A N T I P A S T I

 

 

        CALZONI RIPIENI DI VERDURE

 

Ingredienti:  gr.  500  farina,  gr.  200  lievito  di  birra,  olio,  sale,  1  uovo,  gr.  500  verdura  di  stagione,

1 bicchiere salsa di pomodoro densa e pepe.

Lessare le verdure dopo averle mondate e lavate, toglierle dall'acqua ancora non cotte del tutto, scolarle e tritarle. Farle  insaporire in un tegame aggiungendo l'olio, un pizzico di sale e pepe.  Fare l'impasto unendo alla farina l'acqua tiepida, 4 cucchiaiate di olio, un pizzico di sale ed il lievito, fare lievitare circa 1 ora. Stendere poi la pasta sul tagliere e fare una sfoglia dello spessore di pochi millimetri, tagliarla a dischi della grandezza desiderata. Al centro di ogni disco mettere un cucchiaio di salsa di pomodoro ed uno strato di verdure. Bagnare i bordi della pasta con un poco di uovo sbattuto, ripiegare i dischi a metà facendo combaciare perfettamente i bordi e schiacciarli leggermente con le dita. Ungere la lastra del forno e cuocere per 20 minuti a temperatura molto alta.

 

 

            CROSTATA ALLA RICOTTA   (salata)

 

Ingredienti: gr. 500 pasta crisée, gr. 600 ricotta, gr. 100 parmigiano grattugiato, gr. 100 prosciutto cotto,

gr. 100 funghi secchi, gr. 30 burro, 4 uova, sale e pepe.

Affettare i funghi e cuocerli con il burro e un pizzico di sale, toglierli dal fuoco, unire il prosciutto tagliato a piccoli dadi e mescolare bene. Unire alla ricotta i tuorli delle uova (mettere in disparte gli albumi), il parmigiano, un pizzico di sale, pepe ed i funghi raffreddati. Con il matterello stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e foderare con questa il fondo e i bordi di una tortiera leggermente imburrata e infarinata, versarvi il composto, che sarà completato all'ultimo momento con gli albumi montati a neve ben ferma, infornare a calore medio per 20 minuti. Si consiglia accompagnare con Chiaretto classico del Garda, o Cerasuolo del Piave, o Cerasuolo d’Abruzzo, o San Severo rosato.

 

 

        FOCACCIA ALLA LIGURE

 

Ingredienti: gr. 600 farina, 1 bustina lievito per pizze, 1/2 bicchiere olio oliva e pasta di olive.

Impastare la farina con l'olio ed il lievito. Lasciare lievitare l'impasto, quindi stenderlo, impastare e dividere in due parti. Spennellare di olio, cospargere abbondantemente di pasta di olive e coprire con l'altra metà dell'impasto. Con la forchetta bucare la focaccia ed infornare per 30-35 minuti in forno caldo.

 

 

        PIZZA FRITTA

 

Ingredienti: sale, farina, acqua calda e olio.

Sulla spianatoia versare la farina a fontana, unire acqua calda, sale ed olio. Impastare bene e tirare la sfoglia dello spessore di 2 centimetri, tagliare a losanghe e friggere in olio bollente. Servire calde.

 

 

        PIZZA RUSTICA

 

Ingredienti: 1 confezione pasta sfoglia surgelata, gr. 50 parmigiano, gr. 100 prosciutto cotto, noce moscata, 1 uovo e gr. 200 ricotta.

In un tegame lavorare con un cucchiaio di legno la ricotta, il parmigiano, l'uovo ed un pizzico di noce moscata fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Stendere la pasta sulla lastra del forno, dividere in

2 parti e sulla metà stendere il ripieno, sistemarvi sopra il prosciutto e chiuderlo a forma di tortello usando l'altra metà della pasta. Infornare a forno caldo e cuocere per 20 minuti. Tagliare a forma di listelli e servire caldo. Si tratta di un antipasto adatto per la cena, ma può anche essere servito come seconda portata.

 


        SALSA MAIONESE

 

Ingredienti: 2 uova, 6-7 cucchiai olio oliva e il succo di 1 limone.

Mettere i tuorli d'uovo in una scodella e lavorarli con il cucchiaio di legno per 5 minuti circa. Aggiungere goccia a goccia l'olio d'oliva mescolando senza interruzione (se è troppo dura aggiungere altro olio). Continuando a mescolare aggiungere una piccola presa di sale ed il limone. La salsa deve risultare come una crema densa.

 

 

        SALSE PER VOL AU VANT O PER TARTINE

 

Con uovo sodo, tonno, cipolla e maionese.

Con fagioli, peperoni, pomodori, funghetti, pepe e maionese.

Con crema di prosciutto cotto e olive nere.

Con patè di granchi e olive nere.

Con gamberetti e salsa di cocktail.

Con crema di gorgonzola, taleggio, panna da cucina, parmigiano e prezzemolo.

Con mozzarella, pomodoro ed origano.

Con tonno, maionese e olive.

Con salmone e burro.

Con würstel, maionese, senape e cetriolo.

Con formaggio grana, burro salato, senape ed olive.

Con maionese, uovo sodo, asparagi e peperoni.

Con crema di gorgonzola dolce, panna da cucina e ravanelli.

 

Per fare le salse si debbono prima fare a pezzetti gli ingredienti, poi mettere nel frullatore e miscelare fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi spalmarlo sulle tartine o riempire i Vol au Vant.

 

 

        SPIEDINI

 

Ingredienti: gr. 250 formaggio emmental, gr. 100 würstel, gr. 100 olive nere, gr. 100 olive verdi e gr. 250 mortadella.

Tagliare a quadratini il formaggio, la mortadella ed il würstel. Infilare i quadratini negli appositi spiedini di legno alternando gli ingredienti. Per la presentazione in tavola si consiglia di infilare gli spiedini in una mela.

 

 

        TARTINE

 

Ingredienti: 1 confezione pancarrè, gr. 50 tonno, gr. 50 capperi, gr. 50 sott'olio, gr. 50 affettato misto,

1 uovo sodo e maionese.

Dividere a metà le fette di pancarrè in modo da formare 2 triangoli. Lavorare il burro fino ad ottenere una soffice spuma. Dividere il burro in due parti uguali. A metà del burro si aggiunge il tonno tritato e si lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo; all'altra metà di burro si aggiunge 1 cucchiaio di capperi tritati ottenendo così la pasta di capperi. Volendo si può fare anche la pasta di acciughe, di caviale, di salmone. Le singole paste si spalmano sulle fette tagliate di pancarrè. Si decorano poi le fettine con i sott'olio, l'affettato, i capperi, fettine di uovo sodo e maionese disposti in maniera razionale e fantasiosa.

 

 

        TRAMEZZINI

 

Ingredienti: pancarrè, gr. 50 tonno, gr. 50 burro, gr. 50 capperi, 1 uovo sodo, maionese, sotto oli e affettati a piacere.

Tagliare le fette di pancarrè a forma di triangolo. Lavorare il burro con una forchetta fino a farlo diventare soffice e dividerlo in 2 parti. Ad una metà del burro aggiungere il tonno tritato e lavorare fino a formare la pasta di tonno; all'altra metà del burro aggiungere un cucchiaio di capperi tritati (volendo si può fare la pasta di acciughe, di caviale o di salmone). Spalmare le paste così ottenute sulle fette di pane.   Decorarle  con pezzettini  di  affettato,  fettine  di  uovo  sodo,  sott'olio e  funghi. Si decora poi con la maionese e si guarnisce con capperi.


        UOVA SODE RIPIENE

 

Ingredienti: uova, capperi, noci di burro, tonno e prezzemolo.

Cucinare in acqua le uova per 8 minuti, sgusciarle e tagliarle a metà con un coltello ben affilato. Togliere il rosso e lavorarlo con una forchetta fino a renderlo come farina, aggiungere il burro, poi unire i capperi tritati, il tonno ed il prezzemolo. Con questo impasto ricomporre il mezzo uovo riempiendo la cavità del bianco sodo. Si può ricoprire con la maionese e, volendo, sopra appoggiare dei sott'olio. Vanno servite in un piatto guarnito di verdure crude oppure unite all'insalata russa.

 


P R I M I

 

 

AVVERTENZE PER CUCINARE LA PASTA

 

Dosi: pasta secca da gr. 75 a gr. 100 a persona; pasta fresca da gr. 100 a gr. 150 a persona.

 

Acqua: 1 litro per ogni 100 grammi di pasta.

 

Sale: gr. 10 (1 cucchiaio da tavola raso per litro di acqua).

 

Cottura: buttare la pasta in acqua bollente e già salata, mescolare subito con il forchettone, mettere il coperchio fino a quando l'acqua tenderà ad uscire poi toglierlo e mantenere la fiamma allegra. Cucinare la pasta sempre al dente, quando si spegne la fiamma, per fermare la cottura, buttare nella pentola un ramaiolo di acqua fredda, quindi scolarla.

 


        BRODO DI PESCE

 

Ingredienti: gr. 750 pesce di seconda qualità, gr. 400 teste, ritagli, spine, gr. 200 cipolline o gr. 150 porri , gr. 30 sale grosso, 3 decilitri vino bianco secco e 3 1/2 litri di acqua.

Mettere il tutto in una pentola e fare prendere il bollore piano, continuare l'ebollizione per 45 minuti a fuoco moderato. Togliere la pentola, schiumare la superficie, togliere i legumi e passare il brodo attraverso una tela bagnata in acqua tiepida e ben strizzata. Strizzare bene il pesce per farne uscire la quantità maggiore di polpa possibile.

 

 

        CAPPELLETTI

 

Ingredienti: gr. 300 ricotta, gr. 200 stracchino, gr. 200 formaggio saporito (Roma o simile), gr. 100 parmigiano, 3 uova, buccia limone grattugiata e noce moscata.

Unire gli ingredienti e formare un impasto sodo e saporito. Tirare una sfoglia lavorando molto bene farina e uova; tagliarla a quadri di circa cm. 4 di lato, al centro mettere 1/2 cucchiaino di impasto e richiudere a forma di cappelletto.

 

 

        CONSOMME’

 

Ingredienti:  gr. 400  carne  di  manzo da brodo (spalla, collo, stinco, muso, tendini e ossa), 3 carote,

2 costole sedano, prezzemolo, sale, 1 cipollina e 1 bianco d'uovo.

Fare bollire per 3-4 ore la carne  con due carote, il sedano ed il prezzemolo fino ad ottenere un buon brodo. Sbattere energicamente con l'apposita frusta la carne cucinata unendo 1 carota, 1 porro tagliato a fettine e 1 bianco d'uovo. Sempre frustando versare 2 e 1/2 litri di brodo freddo o tiepido, poco alla volta per evitare la cottura del bianco d'uovo. Mettere la pentola sul fuoco, mescolare e far bollire per 1 ora dolcemente. Con una tela bagnata in acqua tiepida e ben strizzata, filtrare il brodo ristretto in un altro recipiente non metallico, poi servire.

 

 

        CREMA DI PORRI CON MALTAGLIATI ALLE CAROTE

 

Ingredienti: gr. 500 porri, carote, 1 patata, 1 decilitro panna, 2 rami cerfoglio, gr. 50 burro e noce moscata.

Lessare le carote in acqua leggermente salata. Mondare i porri, affettarli finemente e, mescolandoli, farli appassire in una casseruola con il burro. Unire la patata sbucciata e tagliata a pezzetti, bagnata con 1/3 di litro di acqua, salare e fare cuocere per 30 minuti. Frullare il tutto, rimettere sul fuoco, unire 1/4 di litro di acqua, la panna, la noce moscata e portare a ebollizione. Aggiungere il sale ed il pepe. Scolare le carote, sgocciolarle bene e frullarle. Fare poi cuocere i maltagliati nella crema di porri e unire le foglie di cerfoglio.

 

 

        GNOCCHI DI PATATE

 

Ingredienti: gr. 1000 patate, gr. 300 farina, gr. 30 burro, 1 confezione sottilette, 3 cucchiai parmigiano grattugiato, 1 rametto salvia e sale.

Passare nel passaverdura, dopo averle pelate, le patate bollite con la buccia. Impastarle con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Fare dei filoncini e dividerli a tronchetti cilindrici. Schiacciarli leggermente con la forchetta. Fare bollire con acqua abbondante e salata, sgocciolarli e disporli in una pirofila a strati e ad ogni strato disporre fiocchetti di burro, parmigiano foglie di salvia e sottilette. L'ultimo strato deve essere coperto con le sottilette.


        GNOCCHI DI PATATE CON PATE'

 

Ingredienti: gr. 1000 patate, gr. 500 farina e 2 cucchiai olio oliva.

Fare bollire le patate con la buccia, dopo averle pelate salarle e passarle nel passaverdura. Impastarle con la farina e l'olio fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Fare dei filoncini e dividerli a tronchetti cilindrici. Schiacciarli leggermente con la forchetta. Farli bollire con acqua abbondante e salata, sgocciolarli e versarli in una pirofila. Possono essere conditi con sugo di pomodoro unito a pasta di olive e parmigiano, oppure facendo sciogliere del burro in cui deve essere fatto rosolare un rametto di salvia ed aggiunta la pasta di olive.

 

 

        MACCHERONI AL SUGO D ANATRA

 

Ingredienti: gr. 200 petto d'anatra, olio, burro, cipolla, aglio, salvia, rosmarino, 1/2 bicchiere vino bianco,

1 cucchiaio concentrato pomodoro, brodo, 1 foglia alloro, sale, pepe e maccheroni.

Tagliare a piccoli dadi ed infarinare il petto d'anatra, rosolarlo con olio e burro unendovi un trito di cipolla, aglio,  salvia  e  rosmarino.  Spruzzare  con  il  vino,  unire  il  concentrato  di  pomodoro  diluito  con 1 mestolo di brodo, aggiungere l'alloro, il sale, il pepe e cucinare per 1 ora unendo altro brodo. Nel frattempo cucinare i maccheroni, scolarli bene e condirli.

 

 

        MINESTRA DI CASTAGNE

 

Ingredienti:  gr. 800  castagne,  8 decilitri brodo (meglio se di pollo), 6 decilitri latte, 1 costa di sedano,

2 porri, 1 cipolla, 1 spicchio aglio, 1 foglia alloro, noce moscata, 1/2 bicchiere panna, burro, olio, sale e pepe.

Cuocere le castagne in una pentola con acqua bollente salata per circa 1 ora, poi sbucciarle e schiacciarle con il passaverdura. Mondare e lavare le verdure. Tritare finemente la cipolla ed il sedano,  tagliare la parte bianca dei porri ad anelli sottili e fare stufare il tutto in una casseruola con gr. 30 di burro, 2 cucchiai di olio,

l'aglio schiacciato e l'alloro. Unire il purè di castagne, farlo insaporire per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno allungare con il brodo caldo, salare, pepare, profumare con una grattata di noce moscata e fare sbollire per 1/4 d'ora a fuoco lento. Versare il latte e lasciare ridurre un poco la minestra su fiamma viva. Spegnere e, al momento di servire, aggiungere la panna; decorare a piacere e servire.

 

 

MINESTRONE DI VERDURE

 

Ingredienti: gr. 250 patate, gr. 250 verdura di stagione (fagiolini o fagioli, zucchine, bietole, sedano, pomodori e 1/2 cipolla), gr. 30 burro e 1 dado per brodo.

Rosolare in un tegame la cipolla tagliuzzata, aggiungere tutte le verdure precedentemente tagliate a pezzettini, insaporire con il brodo di dado (precedentemente preparato), sale ed un poco di pomodoro o di salsa. Lasciare cuocere per 5 minuti rigirando le verdure. Aggiungere l'acqua, far bollire per 30 minuti circa. In ultimo versare la quantità di pasta o di riso ritenuta opportuna (gr. 20 riso, o gr. 50 altra pasta).

 

 

        PENNE ALLA TURIDDU

 

Ingredienti: gr. 400 penne, 12 olive nere, gr. 200 funghi champignons, 1 cucchiaio capperi sottaceto,

gr. 500 pomodori pelati, 1/2 cipolla, pecorino, olio, pepe e sale.

Raschiare i funghi, lavarli, asciugarli e tagliarli a fettine. Tritare finemente la cipolla sbucciata e farla soffriggere in una padella con 3 cucchiai di olio. Unire i funghi, salare un poco, pepare e fare insaporire per 3-4 minuti a fuoco molto basso. Unire i pomodori con il sugo, i capperi sgocciolati e le olive snocciolate. Mescolare, coprire e fare sbollire per 15 minuti. Se necessario regolare di sale. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolare la pasta al dente, rovesciarla nella padella con il sugo e fare assorbire il sugo a fuoco abbastanza vivo, spolverizzare 2 cucchiai di pecorino grattugiato e servirla con altro pecorino a piacere.


        PENNE ROSSE E NERE

 

Ingredienti: olio, 1 spicchio aglio, 4 filetti acciughe, 3 cucchiai pasta di olive, capperi, peperoncino e gr. 500 passata di pomodoro.

Rosolare in poco olio l'aglio e le acciughe, aggiungere la pasta di olive, i capperi, un pizzico di peperoncino e la passata di pomodoro. Cuocere per 10 minuti. Nel frattempo cucinare le penne al dente, scolarle e condirle.

 

 

        POLENTA PASTICCIATA

 

Ingredienti: gr. 500 farina gialla, gr. 250 polpa pomodoro, gr. 40 funghi secchi, 1 cipolla, prezzemolo,

gr. 150 formaggio emmental, gr. 100 prosciutto cotto in 2 fette, gr. 60 burro, sale e pepe.

In un paiolo portare ad ebollizione 1 litro abbondante di acqua salarla, versarvi la farina a pioggia e cuocere la polenta mescolando per 45 minuti. Versare quindi la polenta cotta in una pirofila rettangolare bagnata. Fare ammorbidire i funghi in acqua tiepida, poi scolarli e tritarli. Mondare ed affettare la cipolla, farla rosolare in una padella con gr. 50 di burro, unire i funghi, la polpa di pomodoro ed il prosciutto tagliato a piccoli dadi. Salare, pepare e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, unire quindi il prezzemolo mondato, lavato e tritato. Rovesciare la polenta fredda su di un tagliere e tagliarla a fette dello spessore di circa 2 centimetri. Imburrare la pirofila, farvi sul fondo uno strato leggero di sugo, poi allinearvi le fette di polenta leggermente sovrapposte e distribuirvi sopra il sugo rimasto e l'emmental tagliato a fettine sottili. Cuocere in forno caldo per 10 minuti. Servire calda nella pirofila.

 

 

        RIGATONI CON PANCETTA E CIPOLLE

 

Ingredienti: gr. 350 rigatoni, gr. 150 pancetta, 2 cipolle, prezzemolo, 4 cucchiai olio e pecorino.

In un tegame con olio fare rosolare, a fuoco moderato, la cipolla affettata finemente. Aggiungere la pancetta tagliata a fette sottili e poi a listarelle, il sale e far rosolare finché il grasso si sarà sciolto. Nel frattempo far cuocere i rigatoni nell'acqua salata, scolarli e condirli con la salsa preparata. Cospargere con il pecorino grattugiato e servire.

 

 

        RISOTTO AI FORMAGGI

 

Ingredienti: gr. 500 riso, gr. 50 fontina, gr. 50 parmigiano gr. 50 mozzarella, gr. 50 emmental, gr. 100 burro e panna da cucina.

Fare cuocere il riso in abbondante acqua salata per circa 13 minuti. Scolarlo, metterlo in una terrina e condirlo con metà del burro e della panna. Imburrare una pirofila e mettere uno strato di riso alternandolo con uno di formaggio tagliato a fettine sottilissime. L'ultimo strato deve essere ricoperto con abbondante parmigiano grattugiato e con burro fuso. Passare in forno per qualche minuto fino a quando non si sarà formata una crosta dorata.

 

 

        RISOTTO ALLO ZAFFERANO

 

Ingredienti: gr. 400 riso, 1 busta zafferano, gr. 50 burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere vino bianco, parmigiano, sale, funghi e 1 dado per brodo oppure preparare un brodo con il pollo.

Preparare il brodo con il dado. Far soffriggere in una padella la cipolla tagliata finemente. Aggiungere

i funghi e, dopo alcuni minuti, il riso.  Farlo tostare rigirandolo  continuamente  ed irrorare di vino.  Dopo

l'evaporazione aggiungere, un poco alla volta il brodo. Dopo circa 20 minuti di cottura togliere dal fuoco, mantecare con un po’ di burro ed insaporire con il parmigiano e lo zafferano

 

 

        SPAGHETTI AL PESTO ALLA GENOVESE

 

Ingredienti: basilico, pinoli, sale, aglio, pecorino o parmigiano, olio e spaghetti.

Lavare accuratamente le foglie di basilico ed asciugarle, mettere tutti gli ingredienti nel frullatore (poco olio) fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza consistente. Cucinare gli spaghetti, scolarli e condirli.

        SPAGHETTI AL TONNO

 

Ingredienti:  gr. 100 tonno,  prezzemolo,  2 cucchiai concentrato di pomodoro,  1 spicchio aglio,  sale e pepe.

Lavare il prezzemolo, spremere l'aglio nel batticardo e tritarlo finemente assieme al prezzemolo. Versare  l'olio in un tegame, aggiungere il pesto, fare rosolare aggiungendo il pepe ed il sale e mescolando ogni tanto. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il tonno e mescolare ancora. Nel frattempo cucinare gli spaghetti, scolarli e condirli.

 

 

        SPAGHETTI SALTATI IN PADELLA

 

Ingredienti:  gr. 400  spaghetti,  gr. 300  pomodorini,  gr. 300  gamberetti  sgusciati,  1 spicchio aglio,

1 cipolla piccola, 10 foglie basilico, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 3 cucchiai olio oliva, 1 pizzico peperoncino, 2 cucchiai brandy, sale e 1 cucchiaio latte.

Mettere in una padella 2 cucchiai olio, la cipolla tritata, l'aglio e fare rosolare per 3 minuti. Unire i gamberetti e lasciare imbiondire. Aggiungere i pomodorini privati dei semi, alcune foglie di basilico, il prezzemolo tritato, il peperoncino e salare. Sempre a fuoco lento mescolare, aggiungere un cucchiaio di latte e lasciare evaporare leggermente mantenendo il composto morbido e fluido. Cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli e versarli in padella facendoli saltare per alcuni minuti aggiungendo il brandy. Per ultimo aggiungere le altre foglie di basilico fresco, 1 cucchiaio di olio di oliva e mescolare. Togliere dal fuoco e servire caldissimo.

 

 

        TAGLIATELLE AL PATE'

 

Ingredienti: gr. 200 panna, 3 cucchiai pasta di olive, 4 cucchiai parmigiano e 1 noce burro.

Versare la panna in una tegamino e intiepidirla, aggiungere la pasta di olive  ed il parmigiano. Nel frattempo cuocere le tagliatelle, scolarle e versarle in una padella in cui sia stato sciolto il burro, versarvi sopra il sugo e servire.

 

 

        TAGLIATELLE CON OLIVE NERE

 

Ingredienti: gr. 300 tagliatelle all'uovo, 1 cucchiaio sale, 1 cipolla, 1 peperone verde dolce, 1 scatola piccola pomodori pelati, 1/2 bicchiere vino bianco secco, timo, rosmarino, finocchio, basilico, gr. 50 olive nere, olio, pepe, sale e parmigiano grattugiato.

Tritare la cipolla e farla imbiondire in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Aggiungere il peperone tagliato a listelli ed i pomodori spezzettati e lasciare insaporire, bagnate quindi con il vino e, poco dopo, con un ramaiolo di acqua calda. Aggiungere le erbe aromatiche (un pizzico per ciascuna) e cuocere a calore moderato per 30 minuti, in modo da ottenere la salsa della giusta densità. Infine aggiungere le olive, prima snocciolate e tenute a bagno in acqua fresca per dissalarle. Assaggiare e aggiustare con sale e pepe a piacimento. A parte intanto si saranno fatte cuocere le tagliatelle in acqua salata. Fermare la cottura con un ramaiolo di acqua fredda, quindi scolarle e condirle subito nel piatto di portata con la salsa preparata. Servire con il formaggio a parte.

 

 

        VERMICELLI ALLE COZZE

 

Ingredienti: gr. 400 cozze, pomodori pelati, aglio, olio, vino bianco secco, alloro, prezzemolo e peperoncino.

Lavare e spazzolare accuratamente le cozze. Versare in un tegame 1 bicchiere di acqua, unire le cozze e farle cuocere fino a quando non si saranno aperte. Fare raffreddare e togliere i molluschi dal guscio. In una padella con l'olio unire aglio, prezzemolo, peperoncino e fare rosolare. Bagnare con il vino, farlo evaporare, unire i pomodori pelati e l'alloro e continuare la cottura per 10 minuti. Cuocere al dente i vermicelli, condirli con il sugo alle cozze e servire.


        VERMICELLI ALLE VONGOLE IN BIANCO

 

Ingredienti: gr. 600 vongole, 2 spicchi aglio, centilitri 150 olio, pepe e prezzemolo.

Sciacquare bene le vongole per privarle di eventuali filamenti e sabbia (per eliminare con sicurezza tutti i granelli, le vongole vanno lasciate decantare in acqua da cambiare più volte). In una teglia molto capiente mettere l'olio e fare soffriggere, aggiungere le vongole e coprire. Quando i molluschi saranno aperti sgusciarli e filtrare il brodo di cottura con un colino molto fitto. Conservare a parte, con il guscio 1/4 dei molluschi. Cuocere i vermicelli molto al dente, scolarli, rimetterli nella pentola e versarvi il brodo di cottura con i molluschi sgusciati, cospargere con abbondante prezzemolo tritato. Mescolare a fiamma vivace per un paio di minuti. Versare i vermicelli così conditi in un piatto di portata, pepare abbondantemente, aggiungere i molluschi con ancora il guscio ed un'altra spruzzata di prezzemolo.

 


S E C O N D I

 

 

        ARANCINI DI RISO

 

Ingredienti: gr. 500 riso, gr. 100 burro, parmigiano noce moscata sale e brodo (per il risotto); gr. 120 parmigiano grattugiato, gr. 160 mozzarella, gr. 100 prosciutto crudo magro, 2 uova, sale e pepe (per il ripieno); pane grattugiato, farina, uova (due albumi e 3 rossi) e olio per friggere, (dose per 10 persone).

Preparare un buon risotto con il brodo, il burro, il parmigiano e la noce moscata, mantecarlo bene e toglierlo dal fuoco al dente. Stenderlo su di un piano di marmo e lasciare raffreddare. Preparare il ripieno mescolando in una terrina la mozzarella tagliata a dadini, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un poco di pepe, le due uova intere ed il prosciutto tagliato a dadini. Impastare bene il tutto. Con il riso formare, nel palmo della mano, delle palline della grandezza di una piccola arancia. Fare un buco con un dito nel mezzo dell'arancino e riempirlo con una piccola cucchiaiata di ripieno. Chiudere bene con il riso. Ripetere l'operazione in tutti gli arancini, poi infarinarli, passarli nell'uovo sbattuto e impanarli. Tuffarli in una padella alta con molto olio bollente e sgocciolarli quando sono ben dorati. Metterli da parte coperti con carta da cucina.

Il  giorno  dopo  fare  scaldare  gli  arancini in  forno  caldo, avvolti in  carta  d'alluminio,  per  circa 20 minuti. Servirli così caldi.

 

 

        ARROSTO BIANCO

 

Ingredienti:  gr. 600  carne di  tacchino o vitello (per arrosto),  gr. 30 burro,  1 bicchiere vino bianco, 1-2 foglie alloro, latte e sale.

In una padella fare sciogliere il burro insaporito con l'alloro. Fare dorare dalle 2 parti il pezzo di carne, quindi salare e irrorare con il vino. A metà cottura (circa 30 minuti) aggiungere alcuni cucchiai di latte. Fare raffreddare, tagliare a fette e disporlo su un piatto di portata. Prima di presentarlo in tavola farlo scaldare a bagnomaria. Bagnarlo con il sugo di cottura e servire ornato di patate fritte o di asparagi al burro.

 

 

        BISTECCHE RIPIENE

 

Ingredienti: 1 grossa fetta di filetto, una fetta di formaggio emmental o fontina, burro, sale e pepe.

Incidere (cioè tagliare a metà, ma non fino in fondo) la fetta di carne con un coltellino a punta ben affilato in modo da formare una tasca. Mettere all'interno 2 fette di formaggio, un pezzetto di burro e chiuderla con degli stecchini, salare e pepare. Fare cuocere nel burro per 15 minuti.

 

 

        BISTECCONE

 

Ingredienti: gr. 300 carne tritata (un po’ di salsiccia), 1 uovo, 1 manciata parmigiano grattugiato, prezzemolo e gr. 50 mortadella (2 fette a parte, il rimanente tritato assieme alla carne).

Mettere un goccio di olio in una padella, stendere l'impasto alto 1/2 centimetro, sopra stendere qualche fettina di emmental, la mortadella e sopra qualche piccolissimo pezzetto di burro. Cuocere per 7 minuti a forno caldo. Quando è cotto spruzzare con il succo di limone.

 

 

        BRASATO PIEMONTESE

 

Ingredienti: un bel pezzo di carne di vitellone o manzo, vino Barolo, chiodi di garofano, sedano, carote, burro, olio, 1 cipolla, marsala, farina e 1/2 bicchiere rum.

Mettere in infusione la carne nel vino con i chiodi di garofano, il sedano e la carota tagliata a pezzetti per un giorno ed una notte. Quando la carne ha terminato il periodo di infusione mettere in una padella burro, olio e la cipolla tagliata ad anelli sottili. Quando la cipolla comincia a dorare, mettere la carne sgocciolata, unire le verdure, poi bagnare con il suo vino, aggiungere il marsala e cuocere lentamente. Togliere dal fuoco il tegame, passare le verdure al setaccio e amalgamare con un po’ di farina, far cuocere ancora lentamente e completare versando il rum.


        BRODETTO O ZUPPA DI PESCE

 

Ingredienti: 12 triglie, 6 canocchie, 12 calamaretti, gr. 600 cozze, 6 pezzi anguilla, 12 rane, 6 belle fette di pesce da trancio (meglio se coda di rospo o seppia), prezzemolo, 1 cipolla, 3 carote, basilico, una costa di sedano, 6 cucchiai di olio (dose per 6 persone), pomodori rossi e fette di pane.

Lavare il pesce, raschiare le triglie e i gusci delle cozze (senza aprirli). Tritare molto fini il prezzemolo, la cipolla, le carote, il basilico e il sedano. Versare in una casseruola l'olio, aggiungere le verdure tritate e farle rosolarle, aggiungere il pesce (prima le seppie perché sono le più dure) e farlo friggere per 5 minuti, mescolando piano per non rompere il pesce. Togliere il pesce dalla casseruola. In un'altra padella preparare la salsa di pomodoro facendo bollire i pomodori rossi tagliati a pezzi, versarvi il pesce, aggiungere il sale se necessario, aggiungere acqua sufficiente a coprire il pesce e far bollire per circa 15 minuti, fino a quando il brodo non sia né troppo lento, né troppo ristretto. A parte preparare i crostini di pane fritto nel burro e abbrustoliti poi nel forno.

 

 

        CALZONE

 

Ingredienti: gr. 500 farina, gr. 100 lievito di birra, 2 cucchiai olio di oliva, 1 cucchiaio raso di sale grosso,

1 bicchiere di latte.

Sciogliere il sale nel latte e fare intiepidire, poi impastare la pasta aggiungendo il lievito sbriciolato e fare lievitare per 1/2 ora circa al caldo. Stendere l'impasto di spessore abbastanza grosso e della grandezza sufficiente per coprire 2 volte la teglia. Coprire la teglia, dopo averla unta, con l'impasto, stendere sopra il ripieno e ricoprire con l'altra metà dell'impasto.

Per il ripieno: carciofini trifolati, caciocavallo e pecorino o mozzarella.

Variante: gr. 100 circa cipolla cotta bene, olive verdi, fettine di pecorino, 1 uovo sbattuto con l'aggiunta di sale e parmigiano grattugiato.

 

 

        CANNELLONI AL FORMAGGIO

 

Ingredienti: 1 confezione cannelloni, gr. 500 ricotta, gr. 250 prosciutto cotto, 2 uova, sale, noce moscata e parmigiano grattugiato (per il ripieno); gr. 500 pomodori pelati o di salsa di pomodoro, 1 dado per brodo, pepe, 2 cucchiai olio, 2 foglie basilico, 1/4 panna da cucina (per la salsa); burro per ungere, 1 cucchiaio di pane grattuggiato,1 e1/2 mozzarella e 8 fette fontina.

Lessare per 3-4 minuti i cannelloni, scolarli e farli raffreddare: Cuocere per 20 minuti la salsa assieme al dado aggiungendo pepe, olio e il basilico, incorporare poi la panna e spegnere il fuoco. Preparare il ripieno mescolando gli ingredienti con il prosciutto tritato finemente) e riempire i cannelloni. Ungere con il burro una teglia e cospargere il fondo e le pareti con il pane grattugiato. Sistemare uno strato di cannelloni, distribuire sopra della salsa e un po’ di fontina e delle fettine di mozzarella; fare un secondo strato e così via fino ad aver terminato i cannelloni. Infornare per circa 20 minuti.

 

 

        CAPONATA

 

Ingredienti: 4 melanzane, 1 cipolla, gr. 200 pomodori pelati, 3 peperoni, olio, sale e pepe.

Soffriggere la cipolla tritata, poi versare i pomodori, le melanzane ed i peperoni tagliati a pezzetti e cucinare per 1/2 ora.

 

 

        CODA DI BUE

 

Ingredienti: gr. 1000 coda di bue, carote, pomodori pelati, sedano, cipolla, vino bianco, aglio, olio, piselli e sale.

Rosolare le code a pezzi unendo la cipolla, il sedano e le carote, dopo 20 minuti scolare il grasso che si è fatto cuocendo. Quando il vino è evaporato aggiungere il brodo ed i pomodori, alla fine i piselli.

 


        CONIGLIO AL SUGO

 

Ingredienti: 1 coniglio giovane da kg. 1 e 1/2, gr. 1000 pomodori pelati, farina, 1 decilitro vino bianco, gr. 50 olio oliva, 1 spicchio aglio, 1 carota, 1 costa sedano, 1 cipolla piccola, 2 foglie alloro, 1/2 dado per brodo, aceto, sale e pepe.

Pulire e lavare accuratamente il coniglio, quindi tagliarlo a pezzi non troppo grossi e metterli a macerare  nell'aceto per  circa  15 minuti.    Infarinarli   leggermente  e  scuoterli  per  far  scendere l'eccesso di farina. Tritare finemente aglio, sedano, carota, cipolla e alloro. Porre il battuto in un tegame dai bordi bassi e largo a sufficienza per contenere i pezzi di coniglio in un solo strato. Appena il battuto sarà rosolato,  mettere  nel  recipiente  i  pezzi  di  coniglio,  rigirarli  bene  e farli rosolare per 5 minuti a fuoco lento. Raggiunta una leggera doratura bagnare con il vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungere i pomodori pelati, schiacciarli con una forchetta, salare, pepare e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere l'acqua necessaria a ricoprire la carne e mettere il coperchio, lasciare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. Durante la cottura rigirare i pezzi di coniglio e aggiungere un poco di acqua tiepida, se necessario. Trascorso il tempo indicato togliere il coperchio e continuare a far cuocere per 15 minuti circa, fino a quando l'intingolo non si sarà ristretto. Servire ben caldo.

 

 

        COTOLETTE ALLA MILANESE

 

Ingredienti: alcune fette di vitellone, di tacchino, o di maiale, 1 uovo, farina, pane grattugiato, olio, burro e sale.

Sbattere l'uovo con un poco di olio e di sale. Infarinare le fette di carne, immergerle nell'uovo e quindi coprirle con il pane grattugiato facendolo aderire bene sulle due superfici di ogni fetta. Friggere con olio e burro aromatizzati. Servire con spicchi di limone e patatine fritte.

 

 

        COTOLETTE IMBOTTITE

 

Ingredienti: bistecche di vitello, oppure petti di pollo o di tacchino, gr. 70 farina, gr. 20 burro, 2 decilitri latte, sale q.b., parmigiano grattugiato e 1 rosso uovo ( per la besciamella).

Friggere delle fettine di vitello tagliate sottili, oppure se si usa il pollo od il tacchino, prima tritarlo, poi ricomporlo schiacciandolo. Fare la besciamella mescolando molto bene. Quando sarà fredda spalmare da tutte e due le parti le cotolette pareggiandole con la lama del coltello intinta di olio, poi immergerle  nell'uovo frullato, passarle nel pane grattugiato e friggerle in olio o in strutto. Servire con spicchi di limone.

 

 

        COTOLETTE IMPANATE

 

Ingredienti: 4 fette fesa di vitello, farina, uovo, sale, pane grattugiato, parmigiano grattugiato e burro.

Spianate le fette di carne, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e salato, nel pane grattugiato e mescolato con il parmigiano grattugiato. Friggere in abbondante burro e servirle calde.

 

 

        CRESCIONI

 

Ingredienti: gr. 800 farina, gr. 150 strutto, latte o acqua e lievito di bicarbonato ( dose per 800 grammi di farina)

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare delle palline della grandezza di un pugno e tirare a sfoglia. Coprire la metà della sfoglia a piacere e chiuderla con l'altra metà facendo pressione sui bordi. Cuocere sulla teglia.

Il ripieno può essere con il pomodoro, la mozzarella, le erbe cotte e come la fantasia ed il palato suggeriscono.


        CROCCHETTE AI 3 FORMAGGI

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 70 parmigiano grattugiato, gr. 70 emmental, gr. 70 fontina, gr. 50 burro, 1/2 litro latte, 4 uova, pane grattugiato, olio, prezzemolo, 1 limone, sale e pepe.

Tagliare a dadini l'emmental e la fontina. Porre il latte sul fuoco. Porre sul fuoco una seconda casseruola con il burro, appena sciolto mettervi gr. 150 di farina e mescolando con un cucchiaio di legno stemperare bene badando di non fare grumi, poi unire il latte bollente amalgamandolo alla farina, salare (pepare) e continuare la cottura sino a che il composto si sarà bene addensato ed avrà alzato il bollore. Levarlo dal fuoco ed unirvi i formaggi, poi aggiungere uno alla volta i 3 tuorli (non unire il successivo se il precedente non sarà ben amalgamato). Lasciare raffreddare in una zuppiera la crema e quando sarà fredda formare tante crocchette sul tavolo infarinato. Appena pronte rompere in un piatto 1 uovo, salarlo, sbatterlo, passarvi le crocchette poi passarle nel pane grattugiato. Porre sul fuoco un tegame con abbondante olio e quando è bollente mettervi 3 o 4 crocchette, lasciarle dorare a fuoco vivace da tutte le parti. Scolarle e tenerle in caldo su un foglio di carta gialla. Decorare con prezzemolo e fettine di limone.

 

 

        CROSTATA DI PANE DURO

 

Ingredienti: 2 uova, pane raffermo, 3 pomodori, gr. 30 farina, gr. 50 burro, gr. 50 parmigiano, 1/2 litro latte, 3 cucchiai olio, origano, sale e pepe.

Tagliare a fette il pane e bagnarlo leggermente con il latte, poi disporle nella teglia unta. Preparare una besciamella molto densa aggiungendo a fine cottura le 2 uova. Versare sul pane, condire con parmigiano grattugiato, sale, pepe, origano, pomodori pelati tagliati a pezzetti. Passare al forno e togliere quando la besciamella ha preso un colore dorato. Servire calda.

 

 

        CROSTONI DELICATI

 

Ingredienti: 1 e 1/2 cervella di vitello, pane casereccio, 3 fette pane carré, gr. 120 parmigiano grattugiato, gr. 100 burro, gr. 800 fagiolini, 1 limone, 1 foglia alloro, 1 rametto timo, 1 cipolla, 2 chiodi garofano, senape e sale.

Lasciare la cervella a bagno in acqua fredda per 2 ore. Sbucciare la cipolla, steccarla con i chiodi di garofano e metterla in una casseruola con 1 litro di acqua fredda; aromatizzare con il succo di limone, il timo e l'alloro. Aggiungere 1 pizzico di sale, coprire e fare bollire a fuoco basso per 1/2 ora. Togliere il timo e

l'alloro e fare raffreddare senza il coperchio. Quando il brodo vegetale sarà freddo immergere la cervella e portarla a ebollizione. Spegnere il fuoco e scolate la cervella servendosi della schiumarola. Staccare la pellicola che la ricopre, rimetterla nel brodo e fare sbollire per 20 minuti. Scolarla e tagliarla in 4 strati uguali nel senso della lunghezza. Tagliare 4 fette di pane casereccio dello spessore di 1 centimetro e della stessa grandezza delle fette di cervello. Tostarle leggermente nel forno poi togliere la crosta al pane carré, sbriciolarlo finemente e mescolarlo con il parmigiano grattugiato. Fate cuocere i fagiolini in acqua bollente e salata, scolarli quando sono al dente. Nel frattempo fondere il burro con 1 cucchiaio di senape e con il composto spalmare le fette di pane tostato. Disporre 1 fetta di cervella su ogni crostone, ricoprire con il miscuglio di pane e parmigiano, irrorare con gr. 40 di burro fuso e fare gratinare per 10 minuti a forno caldo a temperatura di 220-230 gradi. Scolare i fagiolini, disporli su di un piatto di portata caldo, irrorarli con gr. 40 di burro fuso, disporvi sopra i crostoni alla cervella e servire subito.

 

 

        FOCACCIA ALLA LIGURE

 

Ingredienti: gr. 600 farina, 1 bustina lievito per pizze, 1/2 bicchiere olio di oliva e pasta di olive.

Impastare la farina con il lievito e l'olio. Lasciare lievitare, quindi stenderla, impastare e dividere a metà

l'impasto. Spennellare una metà con olio e cospargerla di pasta di olive, coprire con la metà rimasta. Con la forchetta bucare la focaccia e infornare per 30-35 minuti a forno caldo.


        GOUGERE

 

Ingredienti: gr. 250 farina, 3 decilitri acqua, gr. 150 burro, 5 uova, gr. 250 emmental e sale.

Portare ad ebollizione l'acqua, unirvi il burro a pezzettini ed il sale. Appena si alza il bollore, togliere la casseruola dal fuoco ed in solo colpo versarvi la farina, mescolare bene con la spatola e rimettere la casseruola sul fuoco. Continuando a mescolare, lasciare cuocere il composto per 7-8 minuti, finché non si stacca dal fondo e dalle pareti formando una palla. Togliere di nuovo dal fuoco e, una alla volta, sempre mescolando, unite le uova, fare attenzione a non aggiungere un altro uovo se il precedente non sarà ben incorporato.   La pasta  dovrà  risultare  come una crema ben soda e liscia. A questo punto unire gr. 200 di emmental grattugiato. Foderare la placca del forno con carta speciale ben imburrata, quindi distribuire sopra la pasta cercando di formare una corona circolare. Cospargere la corona con il restante emmental tagliato a filetti ed infornare per 30 minuti a temperatura di 200 gradi senza mai aprire il forno.

 

 

            INSALATA RUSSA   (prima ricetta)

 

Ingredienti: un po’ di tutte le verdure che si trovano (patate, sedano, carota, piselli, zucchetti, asparagi, bietole, fagiolini, cetriolini, capperi, olive, cipolline, olio, sale, limone e gli ingredienti per la maionese.

Fare lessare tutte le verdure crude divise fra quelle più dure e quelle più tenere. Quando sono cotte tagliarle a dadini e mescolarle con gli altri ingredienti anche essi tagliati a dadini. A parte preparare la maionese e amalgamarla alle verdure finché le ricopra tutte con un leggero strato sottile. Decorare con altri pezzetti di verdure tenuti in disparte. (Può essere sia un secondo che un contorno).

 

 

            INSALATA RUSSA   (seconda ricetta)

 

Ingredienti:  2  patate,  2  croste  sedano,  2  cucchiai  piselli,  3  carote, 1/4 cavolfiore, 1/2 finocchio,

1 zucchetto o fagiolini, maionese, capperi, 2 uova sode, 1 limone, olio, sale, pepe e aceto.

Lessare tutte le verdure. A cottura ultimata lasciarle scolare fino a far perdere la maggior quantità possibile di acqua, tagliarle poi a dadini. Mettere il tutto in una insalatiera, aggiungere l'uovo sodo tagliato a dadini e condire con 1 cucchiaio di capperi, olio, sale, pepe, aceto e il succo del limone: unire abbondante maionese e mescolare bene il tutto. Sistemare in una fiamminga lasciando libero il bordo, pareggiare la parte superiore e guarnirla a piacere con uovo sodo tagliato a fettine, carote tagliate a rotelline sottili, capperi e maionese. Mettere in frigorifero e servire fredda. (Può essere sia un secondo che un contorno).

 

 

            INVOLTINI RIPIENI   (prima ricetta)

 

Ingredienti: fettine di vitello, prosciutto cotto o crudo o mortadella, parmigiano grattugiato, burro, prezzemolo e 1 uovo.

Tagliare  le fettine a rettangoli. Tagliare le rimanenze del vitello e il prosciutto a pezzettini molto piccoli e formare un impasto unendo gli altri ingredienti. Spalmare l'impasto sulle fettine, arrotolarle e chiuderle. Infornare in una teglia unta con il burro.

 

 

            INVOLTINI RIPIENI   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: fettine di maiale, prosciutto cotto, aglio, parmigiano grattugiato, sale, pepe, olio, pomodori o pelati, basilico e capperi.

Su ogni fettina di maiale mettere una fetta di prosciutto, un pezzetto di aglio, parmigiano, sale e pepe. Chiudere gli involtini e farli rosolare. Aggiungere i pelati o i pomodori a pezzetti aggiungendo il basilico e qualche cappero.


        MEDAGLIONI AL PROSCIUTTO

 

Ingredienti: alcune fette di vitellone o di maiale, alcune fette di prosciutto (tante quante le fette di carne),  farina,  1 bicchierino marsala,  salvia,  rosmarino,  1/2 cipolla, 1/2 carota, 1 gambo sedano, 1/2 dado per brodo, sale, olio e burro.

Bollire la carne, togliere le eventuali nervature e salare leggermente. Su ogni fetta disporre una fetta di prosciutto. Piegare in modo da formare un rettangolo, chiudere con 2 stecchini ed infarinare da entrambe le parti. Preparare il soffritto con olio, burro, cipolla, sedano, carota tagliuzzata e un rametto di salvia. Rosolare i medaglioni in questo soffritto, salare leggermente ed irrorare con il marsala. Continuare la cottura per circa 10 minuti aggiungendo, poco alla volta il brodo di dado.

 

 

        MILLEFOGLIE AL GORGONZOLA

 

Ingredienti: 2 rotoli pasta sfoglia surgelata, gr. 50 gorgonzola, gr. 30 pinoli, gr. 30 nocciole, 2 cucchiai panna e qualche filo erba cipollina.

Dalla pasta scongelata  ritagliare  16 rettangolini  e  cuocerli in forno  sulla  placca  a  200 gradi  per 18 minuti. A cottura ultimata posare una seconda placca per impedire alla sfoglia di gonfiarsi troppo. Fate tostare leggermente pinoli e nocciole tritati grossolanamente e trasferirli in una ciotola unendovi il gorgonzola e la panna. Mescolare bene, aggiungere un poco di pepe macinato e l'erba cipollina. Distribuite il composto sulle sfogliette con una spatola. Sovrapporle 4 per volta e posatele in forno già caldo per

2 minuti.

 

 

        OLIVE ALL' ASCOLANA

 

Ingredienti: gr. 700  olive  verdi grosse (ascolane); 1  fegato pollo e 1 di  tacchino oppure 3  di  pollo,

gr. 100 manzo, 1 fetta petto di pollo, gr. 100 salsiccia (per il ripieno), 1 uovo, burro, cipolla, sugo di pomodoro, parmigiano, noce moscata, sale e pepe (per cucinare il ripieno), uova, farina, pane grattugiato, parmigiano grattugiato e olio.

Macinare molto bene tutta la carne ad esclusione della salsiccia. Fare rosolare nel burro con cipolla e poco sugo di pomodoro, aggiungere la salsiccia, 1 uovo, parmigiano, noce moscata e sale. Snocciolare le olive iniziando dall'alto a spirale oppure spaccandole a metà e con un coltello a punta togliere il nocciolo.  Riempirle  con  l'impasto,  passarle  nell'uovo  sbattuto,  nella  farina, ancora nell'uovo sbattuto, nel pane grattugiato ed infine friggerle in abbondante olio bollente. Si consiglia di servirle calde.

 

 

        OMELETTE

 

Ingredienti: 4 uova, 4 cucchiai scarsi farina, 1/2 litro acqua e latte, sale e buccia arancio.

Sbattere le uova unendo gli altri ingredienti. Mettere dell'olio in una padella e quando e ben caldo buttare

l'impasto a cucchiaiate che cucinandosi formeranno tante pizzette. Arrotolare ogni pizzetta e riempirla di ragù o di pollo.


            PAIELLA   (Lucia e Franco)

 

Ingredienti: gr. 500 di gamberi, gr. 1000 cozze, 1 petto pollo, gr. 200 fesa vitello, 1 peperone rosso ed uno verde, gr. 100 olive verdi, gr. 100 salsiccia, gr. 150 lonza di maiale, 1/2 scatola piselli, gr. 200 riso, 1 bustina zafferano (facoltativa), 2 zucchine, 2 cipolle, sale, pepe, olio, 6 pomodori maturi (non grandi) e aglio.

Raschiare accuratamente le cozze, porle in un recipiente sul fuoco e lasciarle aprire spontaneamente eliminando poi la parte di guscio senza mollusco (i cuochi provetti possono aprire le cozze senza prima porle sul fuoco, in questo caso il risultato è migliore). Filtrare l'acqua che hanno emesso durante la cottura (se sono state aperte da scottate). Dividere in pezzi il petto di pollo e farlo indorare assieme alla carne tagliata a dadini in una casseruola larga con le cipolle tritate e 1/2 bicchiere di olio. Quando la carne avrà preso colore unirvi i gamberi col guscio dopo averli ben lavati, poi i peperoni tagliati a listarelle (prima però devono essere bruciacchiati sulla fiamma per poterli pelare facilmente, poi liberarli dei semi interni e dai filamenti biancastri); lasciate cuocere per 1/4 d'ora. Nel frattempo pelare i pomodori (dopo averli immersi per qualche minuto in acqua bollente), liberarli dei semi e tagliarli a pezzettini. Affettare le zucchine e liberare la salsiccia dalla pelle e sminuzzarla. Snocciolare le olive, poi buttarle  nel  recipiente  della  carne  con  tutti  gli ingredienti sopra elencati. Unire anche l'aglio, bagnare con l'acqua delle cozze e fare cuocere per 1 ora e 1/4. Trascorso questo tempo buttare in pentola il riso ed eventualmente lo zafferano diluito in una tazza di acqua bollente. Bagnare con altra acqua calda in modo che gli ingredienti restino completamente sommersi. Fare cuocere per 20 minuti; poco prima di togliere dal fuoco unire i piselli e le cozze. Tenere presente che il liquido di cottura dovrà essere completamente assorbito (come per il risotto).

N.B. Conviene preparare prima in ciotole diverse tutti gli ingredienti in modo di averli pronti quando occorrono. Si può anche aggiungere un pugno di riso in più, perché è ................... troppo buona ! ! !.

 

 

        PASTELLA PER FRITTELLE

 

Ingredienti: gr. 100 farina, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio cognac, 1 uovo, sale e acqua q.b..

Spegnere la farina con il rosso d'uovo e aggiungere gli altri ingredienti versando l'acqua un poco alla volta fino ad ottenere un impasto non troppo liquido. Lavorare molto bene e lasciare in riposo per qualche ora. Prima di adoperarla aggiungere lentamente la chiara d'uovo montata a neve poi la verdura con cui si possono fare le frittelle (con cardo prima lessato, con carciofo crudo ma tagliato sottile, con finocchi prima lessati, con cavolfiore prima lessato). Friggere in olio bollente.

 

 

        PESCE IN SALSA CREOLA

 

Ingredienti: gr. 600 pesce (branzino od orata), gr. 200 scampi, 1 cipolla, gr. 200 carote, gr. 200 patate,

gr. 200 fagiolini, 4 cucchiai olio oliva, 2 cucchiai aceto, sale e pepe; gr. 70 pinoli, 2 tuorli uova sode, 1/4 litro panna, sale e pepe (per la salsa).

Lessare gli scampi, sgusciarli  e tritarli; lessare le carote, le patate ed i fagiolini e tagliare il tutto a pezzettini. Pulire, squamare, lavare e asciugare il pesce. Ungere una teglia con olio di oliva e metterci il pesce e la cipolla affettata. Versare un filo di olio sulla superficie del pesce e porlo in forno già caldo (160 gradi) per circa 30 minuti. Mentre il pesce cucina preparare la salsa: frullare insieme i pinoli, i tuorli d'uovo sodo, la panna liquida, poco sale ed un poco di pepe macinato, in modo da ottenere una salsa densa. Appena il pesce sarà cotto, toglierlo dalla teglia, porlo su un grande foglio di alluminio e lasciare raffreddare completamente, dividerlo quindi a metà per la lunghezza, eliminare accuratamente tutte le lische e disporre le due parti su di un piatto di portata. Su metà pesce distribuire gli scampi tritati e metà della salsa di pinoli già preparata; coprire con l'altra metà e su questa versare il rimanente della salsa di pinoli. In 3 ciotole separate condire le verdure (carote, patate e fagiolini) con olio, aceto, sale e pepe e disporle a montagnola attorno al pesce sul piatto di portata. Volendo questo piatto può essere servito caldo, nel qual caso, deve essere farcito e ricomposto in una pirofila e messo in forno (180 gradi) per pochi minuti. Anche le verdure sono ottime servite tiepide.


        PETTI DI POLLO AL COGNAC

 

Ingredienti: petti di pollo, 3 uova, cognac, parmigiano grattugiato, emmental, sale, pepe, olio per friggere e farina.

Sbattere  i  tuorli  delle uova  unendo il cognac.  Schiacciare  a  cotoletta  i  petti di pollo e passarli nell'uovo, poi nel parmigiano mescolato a scaglie di emmental, sale e pepe. Mettere in una pirofila unta di olio e infornare.

 

 

        PIADINA

 

Ingredienti: gr. 500 farina tipo 0, 3 cucchiai strutto (o 4 cucchiai olio),1/2 cucchiaio bicarbonato, sale fino e 1 bicchiere latte.

Impastare gli ingredienti, tirare a sfoglia a pezzi della grandezza di un piccolo pugno e cucinare sulla teglia caldissima.

 

 

            PIADINA   (Silvia)

 

Ingredienti: gr. 1000 farina,  gr. 200 strutto, 2 bustine lievito per dolci, 1 cucchiaio miele, sale (gr. 20)  e latte q.b..( quantità per 10 piadine)

Mettere la farina sul tagliere, aggiungere lo strutto e un poco di latte tiepido, salare e versare il lievito, impastare fino ad ottenere una palla senza grumi. Prendere un pugno circa di impasto e tirare a sfoglia con il matterello. Cucinare sulla teglia ben calda.

 

 

            PIADINA   (Umbertina)

 

Ingredienti: gr. 500 farina, 1 busta lievito per dolci, 1/2 uovo, 1/2 cucchiaio miele, gr. 120 strutto, gr. 10 sale, latte q.b. e buccia di limone tritata. (quantità per 5 piadine)

Riscaldare leggermente lo strutto con un poco di latte. Mettere sul tagliere la farina, versare lo strutto ed il latte, aggiungere il sale, il miele, il lievito, l’uovo ed il limone. Impastare fino ad ottenere una palla omogenea. Prendere un pugno circa di impasto e tirare a sfoglia con il matterello. Cucinare sulla teglia ben calda.

 

 

        PIZZA

 

Ingredienti: 1 limone, dose di lievito per kg. 1, 2 uova, 8 cucchiai olio, gr. 300 zucchero, gr. 600 farina e latte q.b..

Impastare gli ingredienti lavorandoli bene, formare delle palle della grandezza di un pugno, tirare a sfoglia ed infornare.

 

 

            PIZZA FRITTA   (Castrocaro)

 

Ingredienti: gr. 1000 farina, gr. 60 lievito birra, 2-3 cucchiai olio di semi, 1 bustina zucchero, sale e acqua tiepida.

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare a sfoglia a piccoli pezzi e friggere in olio molto caldo.


        PIZZA NAPOLETANA

 

Ingredienti: gr. 800 impasto di pane all'olio o di pane condito, gr. 30 strutto, 1 scatola pomodori pelati da gr. 500, 1 mozzarella e 1/2, 2 manciate parmigiano grattugiato, alici, capperi, origano ed olio.

Ungere bene la padella e stendervi la pasta di pane che non faccia bordi perché si seccherebbero. Disporvi sopra la mozzarella tagliata a fettine, le alici a pezzetti, i capperi e i pomodori tagliati a pezzi. Spolverare di origano e di parmigiano ed infine fare colare sopra un po’ di olio. Mettere in forno. Questo quantitativo è per 6 persone e si consiglia di utilizzate, per la cottura, 2 padelle.

 

 

        POLPETTE AL LATTE

 

Ingredienti: carne tritata, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, cipolla, olio e latte..

Impastare la carne con l'uovo, il parmigiano, il sale e formare le polpette. Soffriggere della cipolla, aggiungere le polpette e cuocerle aggiungendo un po’ di acqua. Quando sono quasi cotte aggiungere il latte e fare evaporare.

 

 

        POLPETTE O ZUCCHETTI RIPIENI

 

Ingredienti: carne lessata, gr. 50 mortadella, gr. 100 ricotta, 1 uovo, pane grattugiato e parmigiano grattugiato.

Fare l'impasto dopo aver tritato la carne lessata e la mortadella e mescolare con gli altri ingredienti, Formare delle polpettine, infarinare o impanare e friggere. Scolare l'olio, aggiungere acqua, pomodoro e fare bollire.

Se si vogliono fare i zucchetti ripieni, si devono prima vuotare dell'interno e riempirli con l'impasto sopra descritto ancora crudo. Friggerli in olio bollente senza impanare o infarinare. Scolare l'olio, aggiungere acqua e pomodoro e fare bollire.

 

 

        POLPETTONE SAPORITO

 

Ingredienti: gr. 300 carne, gr. 100 prosciutto cotto, 2 fette pane carré, latte, 1 limone, 2 uova, parmigiano grattugiato e sale.

Tritare la carne ed il prosciutto cotto ed unirli. Unire il pane carré bagnato nel latte, la scorza grattugiata di 1/2 limone, le uova, 2 manciate di parmigiano e sale. Adagiare il tutto in uno stampo coperto di alluminio unto con olio e cuocere in forno a temperatura di 200 gradi per 45 minuti.

 

 

        QUICHE LORRAINE

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 75 burro, 1 rosso d'uovo e un poco di acqua (per la pasta); gr. 100 pancetta  affumicata  a  fettine,  1  fetta  pancetta  affumicata  tagliata a dadini, gr.  150 emmenthal, 3 uova, gr. 200 panna da cucina, sale, pepe e noce moscata (per il ripieno).

Impastare velocemente gli ingredienti della pasta (brisè).  Avvolgerla in un foglio di carta alluminio e riporla in frigorifero. Sbattere le uova con la panna, il sale, il pepe e la noce moscata. Fare a dadini la pancetta, tritare l'emmenthal (anche con il robot), imburrare una teglia del diametro di circa cm. 26, stendere la pasta nella teglia usando le mani e fare il bordo. Stendere sulla pasta le fettine di pancetta, coprirle con il formaggio, aggiungere l'impasto con le uova ed infine i dadini di pancetta. Cuocere in forno a 200 gradi per 1/2 ora.

 

 

        SALSA MAIONESE

 

Ingredienti: 2 uova, 6-7 cucchiai olio oliva e il succo di 1 limone.

Mettere i tuorli d'uovo in una scodella e lavorarli con il cucchiaio di legno per 5 minuti circa. Aggiungere goccia a goccia l'olio d'oliva mescolando senza interruzione (se è troppo dura aggiungere altro olio). Continuando a mescolare aggiungere una piccola presa di sale ed il limone. La salsa deve risultare come una crema densa.

 

        SALSICCIA MARCHIGIANA

 

Ingredienti: salsiccia e vino bianco.

Bollire nell'acqua la salsiccia fatta a pezzi. Quando è cotta togliere l'acqua, mettere il vino bianco e farlo evaporare.

 

 

        UOVA AL NIDO

 

Ingredienti: 4 grosse patate uguali, 8 uova, 4 cucchiai parmigiano grattugiato, olio, burro, noce moscata, sale e pepe.

Lavare le patate senza sbucciarle. Farle cuocere in forno caldo a 200 gradi per 25-30 minuti, su di una placca leggermente unta di olio. Quando sono cotte, tagliarle nel senso della larghezza ed eliminare un pezzetto all'estremità inferiore per farle restare in piedi. Con l'aiuto di un cucchiaio svuotarle all'interno lasciando circa 1/2 centimetro di polpa attaccata alla buccia. Passare nello schiacciapatate la polpa prelevata e mescolarla con gr. 30 di burro, il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe ed una grattata di noce moscata. Sgusciare un uovo in ogni mezza patata e con il purè fatto uscire da una siringa con la bocchetta a stella, fare un cordone piuttosto spesso intorno alle uova, sul bordo esterno delle patate. Salare le uova e rimettere in forno caldo a 180 gradi per 8-9 minuti.

 

 

        TIELLA PUGLIESE

 

Ingredienti: gr. 300 patate, gr. 250 pomodori, 2-3 cipolle, 1 spicchio aglio, 2 cucchiai pane grattugiato, olio, basilico, parmigiano, origano, sale e pepe.

Ungere una teglia e sfregare l'aglio. Tagliare a fettine le patate, i pomodori e le cipolle. Disporre uno strato di patate, uno di cipolle, uno di pomodori, sale, pepe, origano, basilico tritato e spolverare di pane grattugiato. Riempire alternando gli strati. Sull'ultimo mettere una spruzzata di parmigiano e bagnare con olio di oliva. Mettere la teglia coperta in forno per 1 ora a fuoco moderato.

 

 

        TORTELLI DI CARNE

 

Ingredienti: gr. 200 ricotta, gr. 40 parmigiano, 1 uovo e 1 rosso, noce moscata, sale, prezzemolo tritato o spinaci e limone grattugiato.

Tirare la sfoglia e tagliarla a quadrati, riempire con l'impasto la metà del quadrato e chiuderlo a triangolo. Cucinare in acqua e condire con un buon ragù oppure cucinarli in brodo.

 

 

            TORTELLI DI RICOTTA (agnolotti)

 

Ingredienti: gr. 300 lombo di maiale, gr. 50 midollo di bue, gr, 50 parmigiano grattugiato, 3 rossi d'uovo e noce moscata.

Cucinare il lombo di maiale ben pulito con burro e sale. Pestare e tritare finissima la carne ed il midollo crudo assieme agli altri ingredienti. Mescolando bene il tutto si forma un impasto che si chiude poi nella sfoglia tagliata a quadrati. Per ottenere tortelli più leggeri si dimezzano le dosi di carne e si aggiunge altrettanta ricotta.

 


        TORTINO DI MELANZANE

 

Ingredienti: melanzane, mozzarella, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, 1 uovo, pane grattugiato e burro.

Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette del diametro di circa 1/2 centimetro, metterle ad asciugarsi per qualche ora appoggiandole nello scolapasta con un peso sopra. Impanare le melanzane e friggerle. In una teglia imburrata mettere uno strato di melanzane, sopra della mozzarella tagliata a pezzettini, della salsa di pomodoro e del parmigiano grattugiato; fare degli altri strati di melanzane sempre conditi come sopra. Si prepara a parte 1 uovo frullato con 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e un pugno di pane grattugiato. Versare il composto sulle melanzane e infornare per circa 10 minuti, fino a che non si formerà una crosta dorata.

 

 

        TRIGLIE AL CARTOCCIO

 

Ingredienti: 8 triglie di gr. 150, 1/2 decilitro olio, 8 fette limone, 4 spicchi aglio tritato, 1/4 litro vino bianco,

gr. 20 prezzemolo tritato, sale e pepe.

Pulire le triglie, squamarle, eviscerarle, lavarle, asciugarle ed infarinarle. Preparare 4 fogli di carta oleata lunghi 70 centimetri e ungerli con olio dalla parte in cui verrà posato il pesce. Adagiare su ogni foglio 2 triglie e cospargerle con l'aglio ed il prezzemolo, coprire con le fette di limone, salare e pepare. Richiudere i fogli senza stringerli troppo lasciando aperto un lato, versare dentro il vino e richiudere bene i cartocci. Sistemare i cartocci in una teglia e cuocere nel forno già caldo a temperatura di 180 gradi avendo l'accortezza di bagnare la carta durante la cottura per evitare che bruci. Nell'aprire i cartocci fare molta attenzione perché la carne di triglie è molto fragile e si rompe facilmente.

 

 

        TRIGLIE ALLA LIVORNESE

 

Ingredienti: triglie, olio, aglio, alloro, limone, sale, pepe, vino, salsa di pomodoro e prezzemolo.

Pulire le triglie, squamarle, eviscerarle, lavarle, asciugarle ed infine infarinarle. In una teglia scaldare l'olio, unire le triglie e farle rosolare da entrambi i lati. Aggiungere l'alloro, l'aglio, il limone, salare e pepare, bagnare con il vino e la salsa di pomodoro. Cospargere con il prezzemolo e togliere dal fuoco. Cuocere a forno preriscaldato a 180 gradi.

 

 

        TRIGLIE ALLA PANNA

 

Ingredienti: triglie, 1 cipolla, 2 spicchi aglio, gr. 40 burro, senape dolce, 1 cucchiaio panna, limone, sale e pepe.

Tritare finemente la cipolla e l'aglio e metterli in una capace padella assieme al burro e fare rosolare per

10-15 minuti. Pulire le triglie, lavarle, eviscerarle, asciugarle e sistemarle nella casseruola sopra al trito. Diluire la senape nella panna, salare e pepare. Aggiungere qualche goccia di limone e mescolare molto bene. Versare la salsa sulle triglie e mettere in forno ben caldo a 200 gradi di temperatura. Bagnare spesso i pesci durante la cottura con qualche cucchiaio di salsa. Servire le triglie ben calde nel recipiente di cottura.

 

 

        TRIGLIE ALL' ORIENTALE

 

Ingredienti: triglie, 2 bicchieri vino bianco, gr. 800 pomodori maturi, 1 spicchio aglio, farina, olio, burro, timo, curry, sale e pepe.

Pulire le triglie, lavarle, asciugarle e passarle in un velo di farina. Friggerle in olio bollente 5 minuti per parte. Imburrare una teglia da forno, disporvi le triglie, coprirle con il vino bianco e tenerle in attesa.  Lavare i  pomodori,  tagliarli  a  pezzi  senza  sbucciarli  e  cuocerli  per 1 ora unendo l'aglio, 2 cucchiai di olio, un pizzico di timo, la punta di un cucchiaio di curry, sale e pepe. Versare questa salsa sui pesci e mettere in forno ben caldo a 230 gradi per 10-15 minuti. Al momento di servire si può decorare con spicchi di limone.


        VITELLO IN UMIDO

 

Ingredienti: gr. 1000 piselli, gr. 800 fesa o spezzatino di vitello, gr. 500 pomodori maturi, gr. 500 patate, gr. 300 cipolline, gr. 100 pancetta, gr. 50 burro, 2 carote, 1 spicchio aglio, basilico, 1/2 bicchiere vino bianco secco, dado di carne, olio, spezie, sale e pepe.

Sgranare i piselli. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a grossi pezzi. Pulire le carote e tagliarle a fette.  Tagliare  la  carne a pezzi grossi.  Pulire le cipolline e tritarne due assieme alla pancetta ed all'aglio. Mettere la pancetta in un tegame che possa andare in forno e che sia anche di portata, aggiungere il basilico, il burro, 3 cucchiai di olio e lasciare rosolare, aggiungere poi le carote e fare rosolare bagnando con il vino bianco. Pelare i pomodori e farli a pezzi. Quando il vino è evaporato, aggiungere le carote, le cipolline intere, le patate, i piselli, i pomodori e bagnare con 1/2 bicchiere di acqua in cui è stato sciolto 1/2 dado di carne, salare, pepare e unire un pizzico di spezie. Rimescolare bene, coprire con il coperchio e mettere in forno caldo (180 gradi) lasciandolo per 1 ora e 1/2 mescolando ogni tanto e unendo, se necessario, poca acqua. A fine cottura il sugo non deve essere abbondante, ma saporito. In inverno servirlo con la polenta.

 

        ZUPPA DI PESCE O BRODETTO

 

Ingredienti: 12 triglie, 6 canocchie, 12 calamaretti, gr. 600 cozze, 6 pezzi anguilla, 12 rane, 6 belle fette di pesce da trancio (meglio se coda di rospo o seppia), prezzemolo, 1 cipolla, 3 carote, basilico, una costa di sedano, 6 cucchiai di olio (dose per 6 persone), pomodori rossi e fette di pane.

Lavare il pesce, raschiare le triglie e i gusci delle cozze (senza aprirli). Tritare molto fini il prezzemolo, la cipolla, le carote, il basilico e il sedano. Versare in una casseruola l'olio, aggiungere le verdure tritate e farle rosolarle, aggiungere il pesce (prima le seppie perché sono le più dure) e farlo friggere per 5 minuti, mescolando piano per non rompere il pesce. Togliere il pesce dalla casseruola. In un'altra padella preparare la salsa di pomodoro facendo bollire i pomodori rossi tagliati a pezzi, versarvi il pesce, aggiungere il sale se necessario, aggiungere acqua sufficiente a coprire il pesce e far bollire per circa 15 minuti, fino a quando il brodo non sia né troppo lento, né troppo ristretto. A parte preparare i crostini di pane fritto nel burro e abbrustoliti poi nel forno.


 

C O N T O R N I

 

 

        CARCIOFI IN TEGLIA

 

Ingredienti: 6 carciofi, olio, aglio, brodo e parmigiano grattugiato.

Mondare i carciofi e tagliare i cuori a metà. Lessare le foglie ed i gambi e, quando sono cotti, frullarli. Rosolare i cuori con olio e aglio, poi ricoprirli di brodo e cuocerli per 1/2 ora. Infine cospargerli con il passato e con il parmigiano.

 

 

        INSALATA GRECA

 

Ingredienti:  gr. 300 insalata verde,   gr. 300 pomodori,  gr. 100 ravanelli,  1 cetriolo,  1 cipolla dolce,

1 cuore sedano, 1/2 peperone dolce, gr. 150 formaggio feta, gr. 80 olive nere, gr. 30 capperi sotto sale,

gr. 40 filetti acciuga sottolio, prezzemolo, 6 centilitri olio oliva, 1 limone, sale e pepe.

Lavare e asciugare l'insalata. Mettere a mollo i capperi in acqua fredda per 1/2 ora. Preparare tutti gli ingredienti. L’insalata spezzata con le mani, i pomodori a spicchi, i ravanelli, il cetriolo, la cipolla e il sedano tagliati a fettine, le acciughe spezzettate, il peperone tagliato a strisce. Condire con olio, succo di limone, sale e pepe.

 

 

            INSALATA RUSSA   (prima ricetta)

 

Ingredienti:   2 patate,   2 croste sedano,   2 cucchiai piselli,   3 carote, 1/4 cavolfiore,   1/2 finocchio,

1 zucchetto o fagiolini, maionese, capperi, 2 uova sode, 1 limone, olio, sale, pepe e aceto.

Lessare tutte le verdure. A cottura ultimata lasciare scolare fino a far perdere la maggior quantità possibile di acqua, tagliarle poi a dadini. Mettere il tutto in una insalatiera, aggiungere l'uovo sodo tagliato a dadini e condire con 1 cucchiaio di capperi, olio, sale, pepe, aceto e il succo del limone: unire abbondante maionese e mescolare bene il tutto. Sistemare in una fiamminga lasciando libero il bordo, pareggiare la parte superiore e guarnirla a piacere con uovo sodo tagliato a fettine, carote tagliate a rotelle sottili, capperi e maionese. Mettere in frigorifero e servire fredda. (Può essere sia un contorno che un secondo)

 

 

            INSALATA RUSSA   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: un po’ di tutte le verdure che si trovano (patate, sedano, carota, piselli, zucchetti, asparagi, bietole, fagiolini, cetriolini, capperi, olive, cipolline), olio, sale, limone e gli ingredienti per la maionese.

Fare lessare tutte le verdure crude divise fra quelle più dure e quelle più tenere. Quando sono cotte tagliarle a dadini e mescolarle con gli altri ingredienti anche essi tagliati a dadini. A parte preparare la maionese e amalgamarla alle verdure finché le ricopra tutte con un leggero strato sottile. Decorare con altri pezzetti di verdure tenuti in disparte. (Può essere sia un contorno che un secondo.)

 

 

        INSALATA RUSTICA

 

Ingredienti: capperi, aglio, pomodori, cipolla, insalata, prezzemolo, basilico, olio, aceto, sale e pepe.

Dissalare i capperi, mondare l'aglio e strofinarlo sullo fondo della ciotola prima di sistemarvi i pomodori tagliati a fette. Affettare finemente la cipolla e metterla in una ciotola con acqua e sale per 10 minuti,   scolarla,  strizzarla delicatamente  e distribuirla  sui  pomodori.  Affettare  a listelle  sottili l'insalata, unire i capperi sgocciolati, il prezzemolo ed il basilico tritati. Stendere il tutto sullo strato di cipolla e condire con un'emulsione ben battuta di olio, aceto, sale e pepe.


        INSALATA SAPORITA

 

Ingredienti: 1/2 cavolo cappuccio, 1 zucchina, 1 carota, 1 limone, 1 pezzetto cipolla, 2 cucchiai aceto,

4 cucchiai olio, sale e pepe.

Tagliare a listarelle le foglie del cavolo, unire la zucchina e la carota tagliate a listarelle e dei triangolini di limone pelati di tutta la buccia. Schiacciare con lo spremiaglio un pezzetto di cipolla, raccogliere il succo in una piccola ciotola, unire l'aceto, l'olio, il sale ed il pepe e condire l'insalata mescolando bene.

 

 

        SALSA MAIONESE

 

Ingredienti: 2 uova, 6-7 cucchiai olio oliva e il succo di 1 limone.

Mettere i tuorli d'uovo in una scodella e lavorarli con il cucchiaio di legno per 5 minuti circa. Aggiungere goccia a goccia l'olio d'oliva mescolando senza interruzione (se è troppo dura aggiungere altro olio). Continuando a mescolare aggiungere una piccola presa di sale ed il limone. La salsa deve risultare come una crema densa.

 

 

        TORTA PASQUALINA

 

Ingredienti: gr. 750 verdura (spinaci, bietole, fagiolini, carciofi, ecc.), 6 uova, 1 confezione pasta sfoglia, parmigiano, olio, besciamella e sale.

Lessare le verdure a passarle al passaverdura. Amalgamarle con 3/4 di besciamella, parmigiano grattugiato, noce moscata e sale. Ungere una teglia e foderarne con la pasta sfoglia il fondo e i bordi, versarvi l'impasto e livellarlo. Con un cucchiaio di legno formare delle fossette ed in ciascuna versarvi dell'uovo. Insaporire con un pizzico di sale e parmigiano grattugiato. Coprire con la restante besciamella e con 2 dischi di pasta sfoglia. versarvi sopra un po’ di olio ed infornare a temperatura moderata per circa 50 minuti.

 

 

        UOVA RIPIENE

 

Ingredienti: 6 uova, 1 scatola tonno, 1 confezione sottilette, 1 confezione pancarrè, burro, cipolline o giardiniera, prezzemolo, ravanelli.

Fare bollire le uova per 10 minuti poi immergerle in acqua fredda e lasciarle fino a completo raffreddamento. Sgusciarle, dividerle a metà e togliere i tuorli. Fare un impasto tritando finemente il tonno, le cipolline, il prezzemolo ed alcuni ravanelli. Aggiungere i tuorli passati al setaccio ed il sale. Riempire le mezze uova con questo impasto. Tagliare a triangolo le fette di pane, spalmarle con un velo di burro, mettere una rondella di sottiletta e fissarvi le mezze uova con uno stuzzicadenti, ornare con rondelle di sottiletta più piccole. Tagliare dei ravanelli a fettine a forma di fiorellino e infilarli nello stuzzicadenti con rametti di prezzemolo.

 

 

        VERDURA GRATINATA

 

Ingredienti: gr. 1000 verdura a piacere, gr. 80 burro, parmigiano grattugiato; gr. 50 burro, gr. 50 farina, noce moscata, sale e dado da brodo; parmigiano grattugiato e 1/2 litro latte (per la besciamella).

Fare  bollire  la  verdura  già  lavata  con  cura.  A  cottura  ultimata scolarla e tagliarla a  pezzetti. Nel frattempo preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in una casseruola, quando inizia ad indorarsi togliere  dal fuoco e versare la farina, mescolare con cura per evitare che si formino grumi. A poco a poco sempre su fiamma moderata aggiungere il latte, il sale, la noce moscata ed il formaggio. La besciamella è pronta dopo circa 15 minuti. Versare la besciamella in una teglia, disporvi uno strato di verdura, condire con pezzetti di burro, parmigiano e coprire con uno strato di besciamella. Alternare così gli strati di verdura e besciamella. Infornare a calore medio per circa 30 minuti.


S A L S E

 

 

        SALSA MAIONESE

 

Ingredienti: 2 uova, 6-7 cucchiai olio oliva e il succo di 1 limone.

Mettere i tuorli d'uovo in una scodella e lavorarli con il cucchiaio di legno per 5 minuti circa. Aggiungere goccia a goccia l'olio d'oliva mescolando senza interruzione (se è troppo dura aggiungere altro olio). Continuando a mescolare aggiungere una piccola presa di sale ed il limone. La salsa deve risultare come una crema densa.

 


D O L C I

 

 

        LE REGOLE PER UNA BUONA TORTA

 

* La farina per la preparazione di una torta deve essere sempre passata al setaccio per liberarla da impurità e grumi.

 

* Quando occorre battere le uova con lo zucchero bisogna controllare che il composto diventi giallo chiaro e molto cremoso.

 

* Se si usano chiare montate a neve devono risultare molto sode, in modo che la frusta posta al centro rimanga ritta da sola.

 

* Se si utilizzano scorze di agrumi bisogna accertarsi che siano perfettamente lavate, strofinandole energicamente anche con del bicarbonato.

 

* Per evitare che la torta si attacchi, si può ricorrere ad un foglio di alluminio per foderare la teglia.

 

* Il forno deve essere acceso 10 minuti in anticipo per avere una temperatura uniforme.

 

* Non aprire mai il forno per i primi 20 minuti di cottura.

 


        ACROPOLI AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti: gr. 30 savoiardi, gr. 125 cioccolato fondente, 2 cucchiai acqua, gr. 30 zucchero, 4 uova, gr. 50 burro, 1 bicchiere caffè forte zuccherato e cioccolato grattugiato o in granelli, per la decorazione.

Spezzare il cioccolato, aggiungere il burro, 2 cucchiai d'acqua e fare fondere a bagnomaria. Quando il cioccolato è completamente fuso ed ha la consistenza di una crema liscia ed omogenea, aggiungere i tuorli d'uovo e lo zucchero mescolando bene e tenendo sempre il preparato a bagnomaria. Ritirare dal fuoco ed incorporare le chiare battute a neve. Mettere al fresco tenendone da parte un cucchiaio per la decorazione. Foderare con i biscotti il fondo e i lati di uno stampo imburrato (a forma rettangolare). Mettere a mollo nel caffè il resto dei biscotti. Riempire lo stampo alterando strati di crema al cioccolato e biscotti al caffè. Mettere in frigorifero per una notte. Rovesciare lo stampo su un piatto lungo, stendere sulla superficie la cucchiaiata di crema tenuta in disparte e cospargere di cioccolata grattugiata o a granellini. La charlotte può essere accompagnata con una crema inglese alla vaniglia.

 

 

        AMANDA

 

Ingredienti:  gr. 100  zucchero,  gr. 100  mandorle,  gr. 50  farina,  4  chiare  d'uovo,  gr.  50 burro, 1/4 bustina di lievito e 4 cucchiai zucchero a velo (facoltativo).

Mescolare le mandorle tritate, zucchero e farina. Battere le chiare d'uovo a neve compatta. Mescolare delicatamente i 2 composti. Aggiungere il burro fuso e il lievito. Versare in uno stampo imburrato e spolverato di farina del diametro di cm. 18. Far cuocere a forno moderato per 30 minuti. Levare dallo stampo e lasciare raffreddare. Coprire la superficie con lo zucchero a velo (facoltativo).

 

 

            BASTONCINI CROCCANTI   (biscotti)

 

Ingredienti: gr. 150 farina, gr. 60 burro, gr. 60 zucchero a velo, 1 uovo e scorza di limone grattugiata.

Unire gli ingredienti e farne un impasto omogeneo, poi tirarlo sottile per poter ottenere 2 dozzine di bastoncini della lunghezza di cm. 10 che si cuociono al forno senza altra preparazione.

 

 

        BAVARESE

 

Ingredienti: 4 albumi, gr. 125 zucchero, 3 fogli colla di pesce, 1 bicchiere latte, 2 confezioni panna e gr. 250 ricotta.

Montare gli albumi con lo zucchero e aggiungere il latte. Portare a bollore poi aggiungervi la colla di pesce dopo averla ammorbidita nell'acqua fredda per 10 minuti. Aggiungere la ricotta e mescolare bene. Montare la panna e aggiungerla al composto un poco alla volta continuando a montare con la frusta.

 

 

        BAVARESE AL CAFFÈ'

 

Ingredienti:  3 fogli  colla  di pesce, 1/2 litro latte, 1 bustina vaniglia, gr. 50 caffè in polvere, 6 tuorli, gr. 300 zucchero, 1/2 litro panna, burro per ungere e chicchi di caffè per decorare.

Ammorbidire la colla di pesce. Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, prima di togliere dal fuoco unire il caffè in polvere. Montare i tuorli con lo zucchero e diluire con il latte. Portare ad ebollizione il composto (non deve bollire), aggiungere la colla di pesce e fare raffreddare. Montare la panna e unire alla crema quando è fredda. Versare in uno stampo e riporlo in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.


        BAVARESE A TRE COLORI

 

Ingredienti: 4 fogli colla di pesce, 1/2 litro latte, gr. 300 zucchero, 1 stecca vaniglia, 8 tuorli d'uovo, gr. 150 cioccolato fondente, acqua, 1 tazzina caffè forte e 1/2 litro panna.

Ammorbidire la colla di pesce. Scaldare il latte con lo zucchero e la vaniglia (poi toglierla). Sbattere i tuorli con un cucchiaio di legno poi unirli al latte e rimettere sul fuoco finché non accenna a bollire. Togliere subito e incorporare la colla di pesce strizzata e mescolare. Lasciare riposare il composto diviso in 3 parti. Sciogliere il cioccolato con qualche cucchiaio di acqua e unirlo ad 1/3 della crema. Ad un altro terzo aggiungere il caffè. I due composti debbono essere mescolati a lungo. Montare la panna e dividerla in 3 parti. Aggiungerla alle 3 creme. In uno stampo versare prima la crema al cioccolato, poi quella gialla, poi quella al caffè aspettando un po’ prima di unire la seconda e la terza. Mettere in frigorifero per almeno 3 ore.

 

 

        BAVARESE DI ARANCE

 

Ingredienti: gr. 400 latte, gr. 300 panna fresca, gr. 100 succo arance, gr. 80 zucchero semolato, gr. 50 farina, 4 fogli colla di pesce, vanillina, 3 uova, 1 arancia, chicchi uva e un poco olio di mandorle.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. In una casseruola sbattere 2 uova e 1 tuorlo unendo lo zucchero, 1 pizzico di sale, vanillina, la scorza grattugiata di un'arancia, il succo filtrato dell'arancia, la farina ed il latte freddo versato lentamente a filo. Quando la crema è omogenea, metterla sul fuoco basso e fare prendere l'ebollizione mescolando sempre. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolare bene, poi lasciare intiepidire. Quando è quasi fredda incorporare la panna montata ben soda, poi versare il composto in uno stampo da budino leggermente oleato sul fondo del quale saranno stati disposti alcuni spicchi di arancia. Fare raffreddare in frigorifero.

 

 

            BIGNE' (prima ricetta)

 

Ingredienti: 4 uova, gr. 150 farina, gr. 90 burro, 1 cucchiaio zucchero e 1/4 litro acqua (dose per 20 bignè).

Mettere l ' acqua in un tegame sul fornello, quando è tiepida aggiungere il burro e 1 pizzico di sale, quando bolle aggiungere la farina girando continuamente con un mestolo di legno per non farla attaccare (diventa una palla). Togliere l'impasto e metterlo in una ciotola, aggiungere 1 alla volta le uova continuando a girare finché fa le bolle. Infarinare la piastra del forno e versare il composto a cucchiai a forno caldo. Quando si gonfiano abbassare la temperatura.

 

 

            BIGNE’ (seconda ricetta)

 

Ingredienti: 1 litro acqua, gr. 600 farina, gr. 400 burro e 14 uova.

Fare bollire l’acqua ed il burro per un po' poi rovesciare tutto in un getto la farina e mescolare energicamente, poi lasciare raffreddare. Aggiungere 1 uovo alla volta mescolando bene fra uno e l’altro. Infarinare la piastra del forno e versare il composto a cucchiai a forno caldo a temperatura moderata per circa 15 minuti.

 

 

        BISCOTTI AL COCCO

 

Ingredienti:  gr.  100  farina  gialla, gr.  200 farina  di  cocco,  gr. 120 zucchero, gr. 150 farina bianca,

1 bustina abbondante lievito, gr. 100 burro e 1 uovo.

Impastare il tutto aggiungendo circa gr. 50 farina bianca. Formare dei cerchi aiutandosi con un bicchiere rovesciato. Infornare  a temperatura di circa 180-200 gradi.


        BISCOTTI DA FAMIGLIA

 

Ingredienti. gr. 250 farina, gr. 50 burro, gr. 50 zucchero a velo, gr. 5 ammoniaca in polvere, 1 presa di sale, odore di vaniglia con zucchero vanigliato ed un decilitro di latte tiepido.

Fare una buca nel monte della farina, porre tutti gli ingredienti meno il latte che deve servire a intridere la pasta che deve risultare morbida e deve essere lavorata molto perché si affini. Tirare una sfoglia grossa come una moneta, spolverizzarla con farina, se occorre poi passarvi il matterello rigato, o la grattugia o la forchetta per qualche decorazione. Tagliare poi i biscotti nella forma voluta e metterli in una teglia a cuocerli al forno.

 

 

        BISCOTTI TOSTATI

 

Ingredienti: gr. 350 farina, gr. 100 zucchero rosso, gr. 50 burro, gr. 10 cremore di tartaro, gr. 5 bicarbonato di soda, 2 uova, odore di zucchero vanigliato e latte q.b..

Mescolare lo zucchero alla farina, unire gli altri ingredienti e intriderla con il latte per ottenere una pasta alquanto morbida a cui si darà la forma cilindrica un po’ schiacciata e lunga 1/2 metro. Ungere una teglia e disporvi il bastone, diviso se non ci sta, tenendo lontani i pezzi perché gonfiano molto e cuocere al forno. Il giorno successivo tagliarli e tostarli.

 

 

        BISCOTTINI

 

Ingredienti: gr. 150  farina (fine),  gr. 160  fiore  di farina gialla (fine), gr. 150 burro, gr. 50 zucchero e

2 tuorli d'uovo.

Impastare e amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Stenderla con il matterello ad un’altezza di circa 1 cm. e ritagliare le pastine con gli stampini o con un bicchiere. Disporle sulla piastra unta di burro e olio e infornare. Togliere quando sono dorate e spolverizzare con zucchero a velo.

 

 

            BISCOTTONI   (Mamma Paolo)

 

Ingredienti: gr. 500 farina, gr. 200 zucchero, 2 uova, 1 bustina lievito, gr. 200 fra burro e margarina e latte q. b..

Impastare la farina  con lo  zucchero,  il lievito, le uova e il burro sciolto nel latte tiepido. Fare circa 22 o 23 palline e infornare.

 

 

            BOMBOLONI   (Paola)

 

Ingredienti: gr. 400 farina, 1 cubetto lievito, 2 rossi d'uovo, 2 cucchiai zucchero, 1 pizzico sale, la buccia grattugiata di 1 limone, gr. 40 burro e 3/4 di bicchiere latte.

Stemperare il lievito nella metà del latte. Impastare gli ingredienti (il burro deve prima essere fuso)

e aggiungere il rimanente latte se necessario. Fare lievitare per 1 ora. Stendere la pasta, fare dei dischi e friggere in olio bollente.

 

 

        BOMBOLONI

 

Ingredienti: gr. 400 farina, gr. 40 lievito di birra, gr. 70 zucchero e gr. 50 burro.

Impastare con un poco di acqua tiepida e lasciare lievitare per 2 ore. Fare una sfoglia grossa e tagliare a dischetti, poi fare lievitare l’impasto coperto per un’altra ora. Friggere in olio bollente.


            BUDINO AL CIOCCOLATO   (prima ricetta)

 

Ingredienti: gr. 200 cioccolato fondente, 5 uova, gr. 80 burro e 2 bicchierini brandy.

Fondere il cioccolato con qualche cucchiaio di acqua. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporarli al cioccolato fuso, unire il burro e mescolare sulla fiamma bassa. Quando il composto è morbido e cremoso, togliere dal fuoco e diluire con il brandy. Lasciare intiepidire, poi aggiungere gli albumi montati a neve. Mettere in uno stampo e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.

 

 

            BUDINO AL CIOCCOLATO   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: gr. 250 cioccolato, 3 cucchiai acqua, gr. 125 burro, 3 uova, gr. 100 zucchero a velo e vaniglia (per il dolce); 1/4 latte, 2 tuorli gr. 50 zucchero e vaniglia o caffè (per la crema).

Fondere il cioccolato a pezzi con i 3 cucchiai di acqua a fiamma bassissima poi togliere dal fuoco. Lavorare il burro. Separare gli albumi dai tuorli e quindi aggiungere i tuorli al burro, poi lo zucchero a velo, mescolare bene aggiungendo il cioccolato fuso ed infine profumare con la vaniglia. Fare raffreddare, poi aggiungere le chiare montate a neve. Mettere in uno stampo imburrato e tenere in frigo per 10 ore. Fare la crema inglese, coprire il tutto e servire.

 

 

        BUDINO CARAMELLATO ALLE MELE

 

Ingredienti: gr. 500 mele, gr. 30 burro,  2 uova, 2 fogli colla di pesce, 1 stecca cannella, 1 scorza di limone, gr. 120 zucchero e 1 cucchiaio farina.

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a pezzi. Metterle in una casseruola con gr. 70 di zucchero, la cannella e la scorza del limone. Fare cuocere a fiamma bassa finché le mele saranno tenere. Incorporare farina e uova. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Mescolare bene finché la gelatina si sarà sciolta. Mettere in una piccola casseruola il rimanente zucchero con

1 cucchiaio di acqua, farlo caramellare a fiamma media e versarlo in uno stampo facendolo scorrere sul fondo e sulle pareti. Versare il purè di mele nello stampo e mettere in frigorifero per alcune ore finché il  budino  si  sarà  rassodato  perfettamente. Al momento di servire il budino immergere per pochi minuti lo stampo in acqua bollente, asciugarlo e rovesciarlo sul piatto di portata

 

 

            CANNOLI (prima ricetta)

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 100 burro, 1 rosso d'uovo e vino bianco (per il ripieno); 1cucchiaio ricotta, gr. 1000 farina, gr. 200 strutto oppure olio (per i cannoli).

Preparare la pasta piuttosto dura mescolando farina, zucchero, burro e uovo con il vino bianco. Stendere la pasta sottile, ritagliare dei quadrati e avvolgerli nei cannelli di latta o di canna.  Attaccare i due lembi con uovo sbattuto. Immergere pochi cannoli alla volta in olio o  strutto bollente e friggere a colore oro, lasciare sgocciolare e freddare, poi liberare dei cannelli. Riempire con il composto.

 

 

            CANNOLI (seconda ricetta)

 

Ingredienti:  gr. 1000 farina, 1 cucchiaio ricotta e vino bianco (per l'impasto); gr. 200 strutto oppure gr. 150 olio (per friggere); gr. 100 ricotta, gr. 500 zucchero e canditi o cioccolata a piacere (per il ripieno).

Preparare la pasta piuttosto dura mescolando farina, ricotta con il vino bianco. Stendere la pasta sottile, ritagliare a dischi e avvolgerli nei cannelli di latta o di canna.  Attaccare i due lembi con uovo sbattuto. Immergere pochi cannoli alla volta in olio o  strutto bollente e friggere a colore oro, lasciare sgocciolare e freddare, poi liberare dei cannelli. Riempire con il composto.


        CANNOLI RIPIENI AL CAFFÈ'

 

Ingredienti:  gr. 200 farina,  gr. 100 burro, 1  rosso d'uovo,  2 cucchiai zucchero  e  vino  bianco  (per i cannoli);  1 uovo, 1  cucchiaio farina,  latte, gr. 250 ricotta, gr. 50 caffè in polvere, gr. 120 zucchero e zucchero a velo (per il ripieno).

Preparare la pasta piuttosto dura mescolando farina, zucchero, burro e uovo con il vino bianco. Stendere la pasta sottile, ritagliare dei quadrati e avvolgerli nei cannelli di latta o di canna. Attaccare i due lembi con uovo sbattuto. Immergere pochi cannoli alla volta in olio o strutto bollente e friggere a colore oro, lasciare sgocciolare e freddare, poi liberare dei cannelli. Mettere in una casseruola 1 rosso d'uovo, 1 cucchiaio di farina e 2 di zucchero, sciogliere il tutto con 1 bicchiere di latte freddo e mescolando fare addensare la crema a fuoco moderato poi lasciare raffreddare. In una terrina mettere la ricotta, lo zucchero, il caffè, mescolare e amalgamare il tutto con la crema pasticcera, poi riempire i cannoli e spolverarli con zucchero a velo.

 

 

        CANNOLI RIPIENI DI CREMA

 

Ingredienti:  gr. 200 farina,  gr. 100  burro, 1  rosso d'uovo,  2 cucchiai  zucchero e  vino bianco  (per i cannoli); 6 cucchiai zucchero, 3 cucchiai farina, 3 rossi d'uovo, 3/8 di litro latte, vaniglia e 1 cucchiaio rum (per la crema).

Preparare la pasta piuttosto dura mescolando farina, zucchero, burro e uovo con il vino bianco. Stendere la pasta sottile, ritagliare dei quadrati e avvolgerli nei cannelli di latta o di canna. Attaccare i due lembi con uovo sbattuto. Immergere pochi cannoli alla volta in olio o strutto bollente e friggere a colore oro, lasciare sgocciolare e freddare, poi liberare dei cannelli. Mettere in un tegame i 3 rossi, lo zucchero, il latte e la farina, la vaniglia ed il rum. Portare la crema a bollore e mescolando lasciare addensare. Quando è fredda riempire i cannoli spolverandoli poi di zucchero a velo.

 

 

        CASSATINA GLASSATA

 

Ingredienti: gr. 300 zucchero a velo, gr. 150 burro, gr. 150 ricotta, 4 tuorli sodi, savoiardi, gr. 50 uvetta sultanina,  cognac q.b., gr. 50 cedro candito e gr. 50 ciliege candite (per l'impasto); gr 200 zucchero a velo e alchermes (per glassare).

Lasciare per 10 minuti l'uvetta nell'acqua tiepida, asciugarla, metterla in una fondina con le ciliege candite e il cedro tagliato a pezzettini e versarvi sopra 1 bicchierino di cognac, lasciare riposare. In una terrina lavorare con un cucchiaio di legno il burro con la ricotta fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Incorporare poco alla volta i tuorli sodi, lo zucchero a velo e i savoiardi pestati finemente e conditi con del cognac. Versare il composto in una tortiera e mettere in frigorifero. Prima di servire preparare la glassa con lo zucchero a velo e unire alternando un cucchiaio di acqua e di alchermes finché non avrà la densità di una crema. La glassa verrà stesa sul dolce in modo da ricoprirlo e lisciarla con la lama di un coltello, guarnire poi a piacere con canditi e mandorle. Si può servire anche nelle coppe come un gelato.

 

 

        CASTAGNACCIO AL FORNO

 

Ingredienti: gr. 500 farina di castagna, 2 cucchiai cacao, 5 cucchiai zucchero, gr. 100 uvetta, gr. 100 pinoli, 1 pizzico sale ed 1 cucchiaio olio.

Impastare gli ingredienti molto lentamente fino ad ottenere un impasto cremoso con aggiunta di acqua. Mettere in tortiera ben unta ed ungere anche sopra l'impasto con olio. Mettere in forno a temperatura media per circa 3/4 da' ora.

 

 

            CASTAGNOLE   (prima ricetta)

 

Ingredienti:  gr. 600  farina, gr. 250  zucchero, gr. 15  burro, 4 uova, gr. 8 cremore, gr. 3 bicarbonato,

1 bicchiere rum, zucchero velo e rosolio.

Incorporare uova, burro, zucchero e rum, lavorare poi aggiungere la farina, mettere il cremore e il bicarbonato. Formare dei bastoncini (non meravigliarsi se l'impasto viene morbido), prendere su a gnocchi con il cucchiaio e tuffare in olio bollente. Spolverare con zucchero velo e spruzzare di rosolio.


            CASTAGNOLE   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: gr. 600 farina, gr. 200  zucchero vanigliato, 1 uovo, gr. 60 burro , gr. 50 strutto, buccia di limone grattata, 1 bicchierino di cognac, un po' di latte per impastare.

Impastare gli ingredienti con il latte, formare delle palline e friggere con molto olio. Spolverare con zucchero vanigliato. Con questo stesso impasto si possono fare i tortelli con la marmellata dentro.

 

 

            CASTAGNOLE   (Liliana)

 

Ingredienti: gr. 600 farina, gr. 250 zucchero, 4 uova, gr. 150 burro, gr. 8 cremore di tartaro, gr. 3 bicarbonato, 1 bicchierino di rum e rosolio.

Mescolare il burro, lo zucchero, il rum e lavorare molto bene, aggiungere poi la farina, il cremore, il bicarbonato e lavorare finché si ottiene una pasta piuttosto molle. Con le mani ben infarinate formare dei bastoncini da questi prenderne a cucchiaini poco alla volta e buttarli nell'olio bollente finché diventano palline dorate. Rotolarle nello zucchero e spruzzarle di rosolio.

 

 

            CASTAGNOLE   (Paola)

 

Ingredienti: gr.  300  farina,  1/2 bustina lievito  (2 cucchiaini),  gr.  75  zucchero,  1 bustina vanillina,

2 uova, 1 limone grattugiato, 1 pizzico sale, gr. 50 burro e 1 bicchierino liquore a piacere.

Mescolare gli ingredienti come per fare la sfoglia e ridurre a palla liscia ed omogenea. Formare dei rotolini grossi 1 dito e tagliarli a pezzettini come per fare i gnocchi di patate. Friggere in olio bollente per 3-4 minuti, Cospargere di zucchero a velo.

 

 

            CASTAGNOLE   (Sonia)

 

Ingredienti: gr. 500 farina, 3 cucchiai olio, gr. 130 zucchero, 3 cucchiai liquore (rum), 1 bustina lievito,

1 bicchiere latte e 1 pizzico sale.

Mescolare gli ingredienti in una terrina. Con le mani ben infarinate formare dei bastoncini da questi prenderne a cucchiaini poco alla volta e buttarli nell'olio bollente finché diventano palline dorate.

 

 

        CEPPO DI CASTAGNO

 

Ingredienti:  gr. 500 purea di marroni,  gr. 125 burro, gr. 125 cioccolato fondente, 3 cucchiai acqua, gr. 125 zucchero a velo e gr. 150 funghetti di marzapane.

Far sciogliere il cioccolato in 3 cucchiai di acqua riscaldata. Lavorare il burro in una terrina con la spatola per ammorbidirlo. Cuocere i marroni, spellarli e schiacciarli a purea se sono freschi, se sono conservati vanno ugualmente schiacciati con cura per evitare che rimangano grumi. Aggiungere lo zucchero a velo, il burro e il cioccolato fuso. Battere con la frusta per rendere il composto levigato e leggero. Versare a cucchiaiate su di un foglio di alluminio, dare la forma di un rotolo e mettere in frigo. Quando il rotolo è bene indurito togliere la carta e tagliare di sbieco le estremità. Mettere su un piatto da dolci e modellare a forma di tronco. Spolverare con zucchero a velo, decorare con funghetti di marzapane e tenere in fresco il ceppo di castagno sino al momento di servire.

 


        CESTINI DOLCI

 

Ingredienti: gr. 400 farina, gr. 80 burro e 2 uova (per la pasta), gr. 400 ricotta romana, gr. 100 zucchero,

gr. 50 uvetta, 2 tuorli, scorza grattugiata di 1 arancio e di limone (per il ripieno).

Setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana e nel centro mettere il burro a pezzetti e le uova. Impastare dolcemente quindi lavorare la pasta per 10 minuti poi raccoglierla a palla, coprirla e lasciata  riposare per 1/2 ora, poi spianarla sottile con il matterello, tagliarla a dischi di circa cm. 8. A parte preparare l'impasto: passare la ricotta al setaccio, mescolarla allo zucchero, alle uvette (lavate ed asciugate), ai tuorli ed alle scorze grattugiate. Formare le cestine stringendo i dischi in 6 punti, fra le dita, bagnando la pasta con una goccia d'acqua nei punti pizzicati, quindi disporli sulla lastra del forno unta e riempire ognuna con

2 cucchiai d'impasto e decorare con strisce di pasta. Cuocere al forno.

 

 

        CHARLOTTE DOMINO

 

Ingredienti:  gr.  200  savoiardi, 2  bicchierini  di rum o  cognac, 4 cucchiai di zucchero e 1 bicchiere d'acqua.(per l'impasto); gr. 150 di cioccolato fondente, gr. 100 burro, 3 uova, gr. 100 zucchero a velo e

1 bicchierino dello stesso liquore.(per il ripieno); ciliegie candite o lamponi freschi (per guarnire).

Fare uno sciroppo mettendo al fuoco 4 cucchiai di zucchero con il bicchiere di acqua e lasciare bollire per

5 minuti, versarlo in una scodella e, a freddo, profumarlo con il liquore scelto. Foderare uno stampo a pareti lisce con carta oleata. Inzuppare i biscotti nello sciroppo e foderare il fondo e le pareti dello stampo. Intanto preparare il ripieno: sciogliere la cioccolata a bagnomaria e freddare. Lavorare il burro a parte a schiuma e unirlo alla cioccolata. Lavorare bene i tuorli con lo zucchero poi unirlo all'impasto burro e cioccolata, poi il liquore, quindi le 3 chiare d'uovo montate a neve, versare l'impasto, coprirlo con un altro strato di biscotti e lasciare in frigo per 3 o 4 ore. Guarnire con ciliege o lamponi freschi.

 

 

        CHARLOTTE MARIA LUISA

 

Ingredienti:  4  fogli  colla  di pesce, 8 tuorli d'uovo, gr. 200 zucchero, 1/2 litro latte, 1 stecca vaniglia,

1 tazzina caffè, 1/2 litro panna, gr. 200 savoiardi e marsala.

Ammorbidire la colla di pesce. Montare i tuorli con lo zucchero e diluire con il latte scaldato. Unire la colla di pesce e la tazzina di caffè, mescolare bene. Fare raffreddare poi incorporare la panna. Bagnare uno stampo e foderarlo con i savoiardi bagnati nel marsala. Versare il composto e livellare. Mettere in frigorifero per 3 ore.

 

 

        CHIACCHIERE

 

Ingredienti: gr. 350 farina (200), gr. 100 (50) zucchero, gr. 100 zucchero a velo, gr. 30 burro, 2 uova

(1 intero, 1 tuorlo), scorza di limone grattugiata, cognac e 1 pizzico di sale:

Impastare bene il tutto, fare una sfoglia sottile, tagliare a losanghe e friggere in olio bollente.

 

 

            CIAMBELLA   (di Bagno di Romagna)

 

Ingredienti: 4 uova intere, gr. 900 farina, gr. 500 zucchero, gr. 150 burro o margarina, 1 busta vaniglia, scorza di 1 limone grattugiata, 1/2 litro latte, gr. 20 cremore di tartaro e gr. 10 bicarbonato di soda.

Sbattere le uova con lo zucchero, la vaniglia, e la grattatura del limone fino a rendere il composto liscio ed omogeneo, versare la farina a poco a poco, il latte, il burro fuso e mescolare bene. Versare per ultimo la dose resa fine come polvere badando che non faccia grumi. Infornare a forno molto caldo (250 gradi) per 3/4 d'ora circa.

 


        CIAMBELLA BICOLORE

 

Ingredienti:  gr. 250 burro, gr. 250 zucchero, 3 uova, 1 pizzico sale, gr. 500 farina, 1 bustina lievito, gr. 30 cacao, gr. 30 zucchero a velo, 1 decilitro e 1/2 di latte.

Sbattere il burro in crema, aggiungere un po’ alla volta lo zucchero, il sale, le uova. Unire alternando il latte e la farina setacciata con il lievito. Versare metà della pasta in uno stampo per ciambelle imburrato. Unire alla pasta rimanente il cacao, lo zucchero e un po’ di latte. Distribuire la pasta al cioccolato sulla pasta bianca,  mescolare  grossolanamente le  2  paste  con la forchetta per ottenere l'effetto marmorizzato. Cuocere in forno a temperatura media.

 

 

        CIAMBELLA DI PINOLI

 

Ingredienti:  gr. 250  farina,   gr.  250    fecola  di patate,  gr.  250 zucchero, gr.  150 burro,  3   uova,

1 bicchiere latte, scorza di 1 limone, sale, gr. 150 pinoli e 1 bustina lievito vanigliato dose 1/2 kg..

In una terrina lavorare il burro ammorbidito ed a pezzetti con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Unire una alla volta le uova, la scorza di limone a pezzetti, il sale, il latte, i pinoli, poco alla volta la farina e la fecola di patate miscelate setacciandole. Incorporare da ultimo il lievito distribuendolo uniformemente ed amalgamare il tutto. Travasare in una teglia imburrata e spolverata di farina, mettere in forno caldo per 1 ora a temperatura media senza mai aprire lo sportello. Lasciare il dolce in forno spento ancora 5 minuti.

 

 

        CIAMBELLE FRITTE DI CARNEVALE

 

Ingredienti: 1/4 di litro latte, gr. 500 farina, gr. 40 lievito di birra, 3 uova, gr. 75 zucchero, gr. 50 burro

e scorza di 1 limone. (dose per circa 30 ciambelle)

Far sciogliere nel latte appena tiepido il lievito ed il burro. A parte battere le uova, unire dolcemente lo zucchero, la farina e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere quindi il latte con burro e lievito. Lavorare l'impasto finché sarà diventato soffice (se troppo morbido unire ancora un po’ di farina). Mettere l'impasto in un recipiente grande, coprirlo con un canovaccio e far lievitare almeno 1 ora in luogo tiepido.    Preparare   della farina  su  un foglio di carta  e  gettarci una  cucchiaiata  alla   volta l'impasto quando sarà ben lievitato. Con un dito schiacciare il composto infarinato per formare il buco nella ciambella. Friggere in 1/2 litro di olio ben caldo poche ciambelle alla volta. Sgocciolare bene su carta assorbente da cucina, quindi passarle nello zucchero prima di depositarle calde sul piatto di portata.

 

 

        CIOCCOLATA IN TAZZA

 

Ingredienti: gr. 50 cacao, gr. 100 zucchero e 2 dl. latte.

Diluire lo zucchero e il cacao nel latte e portare in ebollizione fino ad ottenere la densità desiderata.

 

 

        CIOCCOLATINI

 

Ingredienti: gr. 50 cacao, gr. 70 zucchero, gr. 120 mandorle e 2 cucchiai cognac.

Sbucciare e tritare le mandorle, impastare tutti gli ingredienti, dare la forma di palline e arrotolarle nello zucchero.

 

 

        COCCO BELLO

 

Ingredienti: gr. 400 ricotta, gr. 200 farina cocco, gr. 200 zucchero di canna, 5 uova, 1 bustina vanillina pura e scorza di 1 limone grattugiata.

Mescolare bene gli ingredienti. Mettere in una teglia e infornare a temperatura moderata per 45 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo.


        COPPE AMORE

 

Ingredienti: 3 uova, 3 cucchiai zucchero, gr. 300 mascarpone, savoiardi, 3 cucchiai rum, panna montata

e canditi.

Battere fino ad ottenere una spuma i rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungere il mascarpone, le chiare montate a neve ed il rum. Disporre sul fondo delle coppe 1 savoiardo inzuppato di cognac, versare la spuma e sopra la panna montata con qualche candito (o ciliegie). Mettere in frigorifero.

 

 

        COPPE RIPIENE

 

Ingredienti: amaretti, caffè e cioccolata in tazza.

Inzuppare degli amaretti nel caffè, poi metterli in coppe e versarvi sopra della cioccolata in tazza abbastanza densa, mettere in frigorifero. Guarnire con panna montata e canditi.

 

 

        COPPETTE GUARNITE

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 100 burro, gr. 50 zucchero, 2 uova, 1/2 bustina lievito, panna montata, ciliege sciroppate, scorza arancia grattugiata; gr. 50 zucchero, 2 bicchierini rum e 2-3 bicchierini da acqua (per lo sciroppo).

Sbattere le uova con lo zucchero e quando è cremoso unire la buccia d'arancio grattugiata, il burro fuso e raffreddato, la farina ed il lievito. Dividere in coppette forate nel centro imburrate e cosparse di farina ricoprendole per 2/3 della capacità. Cuocere a forno moderato per 45 minuti, sfornarli ancora tiepidi, bagnarli con lo sciroppo (sbollire per 1 minuto l'acqua, il rum e lo zucchero). Raffreddare e guarnire con panna e ciliegie.

 

 

        CREMA AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti: gr. 75 farina, gr. 75 zucchero, 3 tuorli d'uovo, 1/2 litro latte, gr. 50 cioccolata fondente, buccia limone e biscotti bucaneve. A piacere rum o frutta candita.

Sciogliere in una casseruola gli ingredienti unendovi il latte. Fare bollire a fuoco lento evitando che si formino grumi, per circa 15 minuti. A piacere si può profumare con buccia di limone, o 2 cucchiai di rum o altro liquore dolce. Disporre in coppe di vetro, ornando con biscotti o frutta candita.

 

 

        CREMA AL LIMONE

 

Ingredienti: 2 fogli colla di pesce, 4 uova, gr. 200 zucchero, succo di 4 limoni e gr. 100 cedro candito.

Ammorbidire la colla di pesce. Montare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere a bagnomaria la colla di pesce con 2 cucchiai di acqua e unire il succo dei limoni. Versare il composto sulle uova poco alla volta. Montare a neve gli albumi e unirli al composto mescolando molto bene. Versare il tutto in una terrina e portare a ebollizione mescolando adagio. Togliere subito dal fuoco e fare raffreddare. Mettere in uno stampo e fare raffreddare in frigorifero per 3 ore.

 

 

            CREMA AL MASCARPONE   (prima ricetta)

 

Ingredienti: 4 tuorli, gr. 100 zucchero  gr. 150 mascarpone e 2 bicchierini di rum.

Montare i tuorli con lo zucchero. In un'altra terrina mettere il mascarpone e lavorarlo soffice. Aggiungere lentamente le uova montate amalgamando con leggerezza.

 


            CREMA AL MASCARPONE   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: gr. 200 mascarpone, 2 uova, gr. 150 zucchero, 1 bicchiere rum, biscotti bucaneve e cioccolata fondente.

Lavorare bene il mascarpone aggiungendovi poi i tuorli 1 alla volta, quindi lo zucchero, il liquore e ad ultimo gli albumi montati a neve. Amalgamare delicatamente le chiare con un movimento dal basso verso l'alto. Si serve in coppe di vetro ornando a piacere con biscotti, frutta candita e cioccolata grattugiata. Mettere in frigorifero.

 

 

        CREMA DELIZIA

 

Ingredienti:  1/2 litro latte,  gr.  50 burro,  gr. 50 farina, gr. 150 zucchero, gr. 100 cioccolato fondente, 3 rossi uovo, 2 confezioni panna per dolci, 2 pacchi savoiardi e caffè zuccherato o liquore a piacere.

Sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero, la farina, il latte e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e dividere la crema a metà. In una parte aggiungere i rossi d'uovo mescolando bene, nell'altra metà il cioccolato sbriciolato. Lasciare raffreddare molto bene, poi aggiungere in ogni parte la panna montata. Foderare uno stampo con i savoiardi tagliati a metà e spruzzarli di caffè o di liquore. Mettere la crema al cioccolato, fare un altro strato di biscotti e mettere la restante crema. Finire con i savoiardi e mettere in frigorifero.

 

 

        CREMA FRANGIPANE

 

Ingredienti: gr. 130 farina, gr. 130 zucchero, 1 bustina vanillina, 6 uova, 3/4 di litro latte, gr. 80 burro e

gr. 40 amaretti.

Mescolare bene la farina, lo zucchero e la vanillina, poi aggiungere i tuorli e 2 albumi sempre continuando a mescolare. Diluire lentamente con il latte. Portare in ebollizione con fiamma bassissima e mescolando molto bene (si attacca facilmente al fondo del tegame) lasciare bollire qualche minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e gli amaretti ridotti in polvere. Mescolare energicamente e fare raffreddare a bagnomaria. Questa crema è ottima per farcire dolci.

 

 

        CREMA INGLESE

 

Ingredienti: 1/2 litro latte, gr. 150 zucchero, 1 stecca vaniglia, 6 uova e gr. 20 maizena.

Scaldare il latte (tenerne da parte 3 cucchiai) con lo zucchero e la vaniglia (poi toglierla). Mescolare i tuorli con la maizena e i 3 cucchiai di latte e montare il composto con una frusta, poi diluirlo con il latte caldo. Rimettere sul fuco a fiamma bassissima finché non accenna a bollire. Togliere immediatamente.

 

 

        CREMA PASTICCERA

 

Ingredienti: 1/2 litro latte, gr. 85 zucchero, gr. 50 farina e 4 rossi d'uovo (circa 1 rosso d'uovo per cucchiaio di farina e 2 cucchiai di zucchero).

Lavorare lo zucchero con i rossi d'uovo, aggiungere la farina ed il latte un poco alla volta. Metterlo a fuoco e mescolare continuamente sempre nello stesso senso. Quando la crema comincia a bollire mescolare in fretta, per evitare il formarsi di grumi, fino a quando è ben densa.

 


        CREPES ALLA MARMELLATA DI ARANCE

 

Ingredienti: gr. 120 farina, 1 dl. latte, 3 uova, gr. 60 zucchero, 1 dl. panna fresca, cognac q. b., gr. 30 burro, 1 confezione marmellata arance amara, burro per il tegame e sale.

Mettere la farina e lo zucchero in una terrina, unire le uova, un pizzico di sale e lavorare bene. Poco alla volta e sempre mescolando con una frusta aggiungere il latte, la panna e il burro fuso. Passare la pastella  attraverso  un  setaccio in modo da evitare eventuali grumi, quindi lasciar riposare per circa 1 ora e, al momento di utilizzarla unirvi 1 cucchiaio di cognac. In un tegame antiaderente fare sciogliere  una nocciolina di burro e, non appena tenderà ad imbiondirsi versarvi un quantitativo di pastella necessaria a velare il fondo. Lasciare cuocere qualche secondo, poi girarla per farla cuocere anche dall'altra parte. Ponete la crepe pronta su di un piatto e preparare le altre allo stesso modo. Mettere la marmellata in una casseruola, unirvi un paio di cucchiaiate di cognac e farla scaldare leggermente, quindi distribuirla sulle crêpes e piegarle a metà. Servire subito mentre sono ben calde

 

 

            CRÊPES D'ORO   (Luciana)

 

Ingredienti: gr. 125 farina, gr. 80 burro, 2 uova, 1 cucchiaio zucchero semolato, 1 pizzico sale e 1/4 di litro latte (per la pastella); un'arancia, gr. 200 zucchero, 3 uova, gr. 50 burro e un bicchierino liquore cointreau.

Mettere la farina in una terrina, scavare un buco nel mezzo ed in esso versare il burro fuso, le uova, lo zucchero ed il sale. Mescolare adagio versando il latte poco alla volta; la pastella deve risultare omogenea. Lasciare riposare 1 ora. Fare la crema lavorando le uova intere con lo zucchero, il succo dell'arancia e la buccia grattugiata. Cuocere il tutto a fuoco molto basso per 15 minuti senza mai far giungere in ebollizione, all'ultimo momento aggiungere il burro fuso e il liquore. Cuocere le crêpes in una padella imburrata: coprire con alcuni cucchiai di pastella la superficie della padella, rivoltare dopo 1 minuto con l'aiuto di un piatto, o con un colpo deciso al manico della padella. Lasciare cuocere l'altra parte per 1 minuto. Stendere su ogni crêpes uno strato di crema, ripiegare le crêpes. Sono buone sia calde che fredde.

 

 

        CROSTATA DI MELE

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 120 margarina, gr. 150 zucchero, 2 uova (1 intero e 1 tuorlo), buccia grattugiata di limone, gr. 600 mele sbucciate, sale, 3 cucchiai marmellata di albicocche e 1 cucchiaio rum.

Impastare la farina con la margarina fatta a pezzetti, aggiungere gli ingredienti e non lavorarla a lungo. Lasciare riposare per 1/2 ora, poi stenderla ad altezza di 1 cm.. Collocarla in una tortiera imburrata e disporvi sopra le mele precedentemente sbucciate e affettate a spicchi, spennellare con la marmellata diluita con acqua e rum. Mettere nel forno già caldo a temperatura di 200 gradi per 45 minuti finché non sarà dorata. Spegnere il forno e lasciare intiepidire prima di sfornare.

 

 

        CROSTATA DI FRUTTA

 

Ingredienti: gr. 300 pasta frolla, 3 tuorli d'uovo, gr. 90 zucchero, gr. 80 farina, 1 busta vanillina, 3 decilitri latte, 1 scorza limone, gr. 10 burro, 1 banana, 1 pera, 1 pesca, 1/2 melone piccolo, gr. 100 fragole e gr. 100 ciliege snocciolate.

Lavare la frutta e sbucciarla. Tagliare a spicchi pera, pesca e melone, a rondelle la banana e a metà le fragole, dopo aver loro tolto il picciolo. Preparare la pasta frolla e metterla in frigorifero per 1 ora. Usando la frusta lavorare i tuorli con lo zucchero e gr. 30 di farina setacciata e aromatizzare con la scorza di limone ed il latte. Unire la vanillina e stemperare il tutto con il latte caldo; cuocere la crema a fuoco moderato, senza mai portarla in ebollizione, mescolando continuamente per circa 5 minuti, fino a quando risulterà densa, farla raffreddare. Imburrare la tortiera; stendere sul piano di lavoro infarinato la pasta frolla. Rivestire accuratamente la tortiera con la pasta, sia il fondo che i bordi. Formare tutto intorno un cordone pizzicando la pasta con le dita. Coprire la pasta con un foglio di carta di alluminio, disporvi sopra uno strato compatto di fagioli secchi, mettere nel forno a 190 gradi per 30 minuti. Sfornare, togliere i fagioli e la carta, rovesciare su una grata e fare raffreddare. Disporre la base di pasta frolla su un piatto e versarvi sopra la crema raffreddata, stendendola bene con il dorso di un cucchiaio. Distribuire infine i pezzetti di frutta, disposti a cerchi concentrici con effetto decorativo.


        CROSTATA DI MARMELLATA

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 150 margarina, gr. 100 zucchero, 2 tuorli, 1 cucchiaio marsala, marmellata, scorza di 1 limone grattugiata, mandorle, pinoli e ciliege.

Disporre a fontana la farina, mettere la margarina ammorbidita, lo zucchero, 2 tuorli, la marsala ed impastare. Stendere all'altezza di cm. 1 e mettere nella teglia imburrata. Coprire bene con la marmellata, decorare con mandorle, pinoli e ciliege, fare un bordo di pasta lavorato. Mettere in forno caldo (200 gradi) per 1/2 ora o fino a quando è dorata.

 

 

        CROSTATA DI RISO

 

Ingredienti: gr. 250 farina, gr. 200 zucchero, gr. 125 riso, gr. 130 burro, gr. 100 mandorle, gr. 100 frutta candita, 1/ litro di latte, 4 uova, 2 limoni e cannella in polvere e sale.

Mettere sulla spianatoia la farina, gr. 125 di zucchero, 1 pizzico sale e la scorza grattata di limone, mescolare, fare la fontana, unire 1 tuorlo e il burro a pezzetti. Impastare unendo 1 cucchiaio di acqua, se necessario, quel tanto che basta senza lavorarla molto. Fare una palla e farla riposare 1 ora in luogo fresco. Intanto portare a bollore il latte, mettere il riso e lasciare cuocere finché il latte è assorbito. Pelare le mandorle e tritarle fini, tagliare a dadini la frutta candita. Quando il riso è cotto unire il resto dello zucchero, la scorza del limone, mescolare e fare raffreddare. Imburrare una tortiera, dividere la pasta in 2 parti, una il doppio dell'altra e coprire il fondo e le pareti della tortiera. Unire al riso le mandorle, i canditi, un pizzico di cannella, 3 tuorli uno alla volta e 3 albumi montati a neve fermissima, adagio per non smontarli. Mescolare bene e versare nella tortiera. Stendere il secondo pezzo di pasta e con esso coprire a coperchio il composto unendo i due bordi bene a cordone. Mettere la tortiera in forno caldo (circa 185 gradi) per 1 ora. Togliere dal forno, far freddare e servire. E' migliore il giorno dopo.

 

 

        DADINI DI MELE ALLO ZABAIONE

 

Ingredienti:  gr. 400  mele,  gr.  30  burro, 1  cucchiaio zucchero, 4 cucchiai zabaione allo spumante,

1 bicchierino rum e mandorle o pinoli.

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, e tagliarle a dadini. Mettere i dadini di mela in una padella, il burro e lo zucchero, fare rosolare per 2-3 minuti mescolando con il cucchiaio di legno, bagnare con il rum e fare evaporare. Versare i dadini di mele nelle coppe, versarvi sopra lo zabaione e cospargerle con le mandorle tostate e tritate.

 

 

        DOLCE AI PINOLI

 

Ingredienti: gr. 250 farina, gr. 250. zucchero, gr. 200 burro, gr. 100 pinoli, 1 bustina vanillina, 1 bustina lievito e 6 uova.

Sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero, i rossi delle uova e la farina, mescolare bene poi aggiungere le dosi. Montare gli albumi a neve ed aggiungere all’impasto, mescolare bene il tutto. Mettere in una teglia e sopra spargere i pinoli. Infornare a temperatura media.

 

 

        DOLCE ALLA CIAMBELLA

 

Ingredienti: 4 uova, gr. 150 zucchero, gr. 125 mandorle, gr. 125 amaretti, gr. 125 ciambella, 1 litro latte fresco (per l'impasto); gr. 125 zucchero (per il caramello).

Tritare gli amaretti, le mandorle e la ciambella. Lavorare le 4 uova intere con lo zucchero, aggiungere tutto il trito, poi il latte, sempre mescolando. Versare il tutto nella tortiera (cm. 26/28) caramellata e mettere in forno a temperatura bassa (150 gradi) per 1 ora.

 


        DOLCE AL LIMONE       

 

Ingredienti: 6 albumi, gr. 250 zucchero, gr. 200 farina, 3 limoni, 2 cucchiaini lievito in polvere e sale.

Sbucciare i limoni, affettare e ridurre le fettine a pezzetti poi farli macerare con 4-5 cucchiai di zucchero. Sbattere gli albumi con il pizzico di sale, unire la farina, lo zucchero poi i limoni macerati. Mettere in una tortiera unta di burro e coprire con carta oleata, infornare per 1/2 ora a temperatura media.

 

 

        DOLCE ALLO YOGURT

 

Ingredienti: 1 yogurt, 3 uova, 1 bustina lievito per 1/2 kg, gr. 50 mandorle, olio di semi, zucchero e farina a misurini (usando per misurino il contenitore dello yogurt).

Versare lo yogurt in una terrina, unire due misurini di zucchero assieme a 3 misurini di farina. Versare le uova e formare un impasto omogeneo. Unire un misurino di olio ed alla fine, le mandorle precedentemente spellate e tritate, poi il lievito. Mettere l'impasto in uno stampo da budino precedentemente unto e infarinato. Infornare per circa 20 minuti a forno caldo.

 

 

        DOLCE ALLO ZABAIONE

 

Ingredienti: 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di marsala, gr. 100 ciliegie, 10 noci, gr. 100 amaretti, rum diluito al caffè q.b. per girare gli amaretti e gr. 200 panna montata.

Fare lo zabaione con i rossi d'uovo, lo zucchero e il marsala, cucinando a bagnomaria (è pronto quando è un po’ rassodato). Lasciare raffreddare. Intanto montare 2 chiare d'uovo e unirle allo zabaione. Fare un piano con gli amaretti, una parte dello zabaione, aggiungere noci tritate poi la panna e per ultimo il resto dello zabaione. Guarnire con le ciliegie e mettere in frigorifero.

 

 

        DOLCE DI COCCO

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 150 zucchero, gr. 250 ricotta di mucca, gr. 100 farina di cocco, 3 uova,

gr. 100 uvetta, 1 bustina lievito e 1/2 bicchierino rum o maraschino.

Frullare la ricotta con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti. Stendere in una teglia e cospargere la superficie dell'impasto con  zucchero  in  granelli  grossi.  Fare  cuocere  in  forno per  40  minuti a temperatura di 180 gradi.

 

 

            DOLCE DI MELE   (o altra frutta di stagione)

 

Ingredienti: gr. 150 burro, gr. 300 zucchero, gr. 300 farina, 4 uova e lievito per gr. 500.

Sciogliere il burro con lo zucchero poi aggiungere le uova una alla volta. Mescolare bene poi unire la farina con il lievito. In una casseruola imburrata mettere uno strato di pasta, uno di mele a fettine con qualche fiocco di burro ed uvette poi un altro strato di pasta. Mettere in forno dopo aver praticato qualche taglio sulla pasta. Anziché le mele si può usare altra frutta di stagione.

 

 

        DOLCE DI RICOTTA

 

Ingredienti: gr. 500 ricotta, gr. 70 cacao, 6 o 7 cucchiai di zucchero, gr. 100 mandorle, gr. 150 pasta margherita, rosolio e cognac.

Pestare bene la ricotta mescolandola con il burro ed il cacao. Tagliare a fette la pasta margherita e imberla nei liquori, foderare lo stampo a colori alternati e riempire di impasto, ricoprire di pasta margherita e mettere in ghiaccio. In mezzo all'impasto si può unire un po’ di zucchero bruciato appena biondo unito alle mandorle tritate.

 


            DOLCE DI RICOTTA   (Pierangela)

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 200 zucchero, gr. 75 burro, 1 uovo e lievito per 1/2 kg. (per l'impasto);

gr. 250 ricotta, gr. 250 amaretti, 1 uovo, rum q.b. e 2 cucchiai zucchero (per il ripieno).

Mescolare tutti gli ingredienti dell'impasto e dividerlo in 2 parti. Mescolare poi gli ingredienti per il ripieno.  Stendere  la  metà  dell'impasto dentro  una  teglia,  versarvi  sopra il ripieno e ricoprire con l'impasto rimasto.

 

 

            DOLCE DI RICOTTA   (cassata alla siciliana)

 

Ingredienti: gr. 500 ricotta, gr. 300 zucchero, cioccolata fondente nel pezzo, canditi, gr. 150 pan di spagna, liquore dolce, fondant (glassa) o zucchero vanigliato.

Lavorare molto bene la ricotta con lo zucchero fino a ridurla ad una crema. Condirla con 3 o 4 cucchiai di liquore dolce, pezzettini di cioccolato e frutta candita ridotti a dadini. Prendere una teglia foderata  con  carta  oleata, coprire fondo e pareti con il pan di spagna imbevuto di liquore o di caffè  e versarvi il composto di ricotta. Pareggiare e ricoprire di pan di spagna. Mettere in frigo per 4/ 6 ore poi  rovesciarla,  rivestirla  di fondente e guarnire con  canditi  a piacere oppure rivestire di una crema a piacere formata da burro, zucchero a velo e canditi.

 

 

        DOLCE DI RICOTTA AL FORNO

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 250 zucchero, gr. 350 ricotta, 3 uova intere e lievito per 1/2 Kg.

Lavorare molto bene zucchero e ricotta continuando a mescolare aggiungere le uova una alla volta, aggiungere la farina e, per ultimo, il lievito e continuare a mescolare a lungo. Infornare a forno caldo. Sfornare quando è fredda.

 

 

        DOLCE DI RISO

 

Ingredienti: 1 litro latte, 9 cucchiai riso, buccia di limone, 1 bustina vanillina e gr. 100 burro (per il riso);

14 cucchiai zucchero, 6 cucchiai farina, 4 uova, 1 limone, 1 arancio grattugiato, 1 bicchierino liquore a piacere, mandorle, pinoli, uvetta o canditi a piacere e 1 bustina di lievito (per l'impasto).

Fare bollire il riso con il latte la buccia di limone e la vanillina. Appena cotto aggiungere il burro. Fare raffreddare. Intanto mescolare gli altri ingredienti. Quando il riso è freddo aggiungere l'impasto e versare in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere per 40 minuti circa.

 

 

        DOLCE SOAVE

 

Ingredienti: . 200 farina bianca, gr. 200 fecola di patate, 4 uova, gr. 200 zucchero, gr. 200 burro, latte q.b., 1 bicchierino liquore dolce, 1 busta lievito, zucchero a velo e buccia grattugiata di 1 limone.

Lavorare per 10 minuti il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Unire uno alla volta i tuorli, sempre lavorando, lo zucchero, il liquore, il latte, le 2 farine, il lievito, la buccia grattugiata del limone e  infine le chiare d'uovo  montate a neve.  Mettere in  una  teglia  e  infornare  per  circa  50  minuti a temperatura di circa 250 gradi. Quando è fredda spolverare con zucchero a velo.

 

 

        DOLCE SPRINT

 

Ingredienti: 1 pan di spagna, 1 budino di cioccolato, gr. 150 crema di marroni e brandy.

Tagliare a metà il pan di spagna a forma rettangolare. Preparare a parte un budino al cioccolato e incorporarvi la crema di marroni. Spruzzare la base del pan di spagna con il brandy coprire con la crema, coprire con l'altra metà del pan di spagna e rivestirlo con la crema rimasta. Mettere in frigorifero per 2 ore.


            DOLCE WANDA   (prima ricetta)

 

Ingredienti: gr. 250 burro, gr. 250 zucchero a velo, gr. 200 savoiardi, gr. 100 rum, gr. 100 cioccolato fondente, gr. 200 panna, 4 uova e liquore q.b..

Lavorare il burro a lungo, poi aggiungere un sorso di liquore, i tuorli, lo zucchero e un altro sorso di liquore. Tagliuzzare il cioccolato e unirlo alla crema. Inzuppare i savoiardi sbriciolandoli e unirli alla crema. Versare il composto in uno stampo foderato di carta oleata e mettere in frigorifero. Al momento di servire capovolgere e ricoprire di panna.

 

 

            DOLCE WANDA   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: gr. 300 mascarpone, gr. 200 zucchero, gr. 250 savoiardi, 3 uova, gr. 200 panna, il caffè di una moka zuccherato e corretto al cognac

Montare gli albumi a neve, aggiungere i rossi lavorati con lo zucchero, un sorso di rum ed il mascarpone lavorato. In una terrina comporre uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè poi uno strato di mascarpone e così via. Al momento di servire capovolgere, ricoprire di panna montata e di cioccolato fondente sbriciolato.

 

 

        FETTE AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 150 burro, gr. 80 zucchero, 3 tuorli, gr. 150 cioccolato e zucchero a velo.

Lavorare il burro e lo zucchero, poi unire i tuorli uno alla volta, la farina ed il cioccolato a pezzi. Fare una specie di polpettone rettangolare, tagliare a fette grosse e disporle sulla placca imburrata e infarinata. Cuocere a fuoco moderato.

 

 

        FLAN DI PAVESINI

 

Ingredienti:  gr.  180  biscotti  Pavesini,  6  amaretti,  6  albumi  d'uovo  e  3 tuorli, 1 bicchiere latte,

2 cucchiai zucchero e 1 bicchierino kirsch. Per caramellare lo stampo 5 cucchiai zucchero.

Mettere nello stampo lo zucchero con 2 cucchiai di acqua e far cuocere fino ad ottenere uno sciroppo di colore dorato, muovere lo stampo velocemente per distribuire uniformemente il caramello su tutto l'interno. Lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere il latte scaldato a parte. Porre sul fuoco e portare quasi ad ebollizione mescolando continuamente, togliere dal fuoco e raffreddare mescolando di tanto in tanto perché non si formi la crosticina in superficie. Quando il composto sarà freddo aggiungere i Pavesini e gli amaretti ridotti in polvere, il kirsch ed infine gli albumi montati a neve, incorporandoli delicatamente. Versare il composto nello stampo preparato con il caramello e farlo cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti circa, finché il composto sarà completamente rassodato. Togliere dal forno, lasciare intiepidire e sfornare il flan sul piatto di portata, staccando con un coltello le parti aderenti alle pareti dello stampo.

 

 

        FONDENTE AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti:  gr. 250  zucchero, 1/2  bicchiere  acqua, gr. 250 cioccolato, gr. 250 burro, gr. 75 farina e

3 uova.

Far bollire l'acqua con lo zucchero, al momento dell'ebollizione aggiungere il cioccolato a pezzi ed il burro, mescolare a fiamma bassa fino a quando l'impasto non risulta liscio ed omogeneo. Togliere dalla fiamma. Mettere la farina in una terrina, aggiungere 1 uovo intero e mescolare, unire una alla volta le altre 2 uova. Versare questa pasta nella crema al cioccolato e mescolare energicamente. Imburrare uno stampo di

cm. 20 e versarvi il composto. Mettere lo stampo in un recipiente pieno di acqua e  cuocere  a  bagno maria in forno medio per 1 ora. Lasciare raffreddare fino al giorno dopo. Al momento di servire decorare con cioccolato grattugiato e zucchero a velo.

 


        FONDO PER TORTE ALLA FRUTTA

 

Ingredienti: gr. 100 farina, gr. 100 zucchero, 1 goccio olio, 2 uova intere, 1 cucchiaino e 1/2 lievito. Amalgamare bene gli ingredienti e infornare in una tortiera infarinata per 1/4 d'ora.

 

 

            FRITTELLE DI CARNEVALE   (Paola)

 

Ingredienti: gr. 280 farina, 1/2 cucchiaino lievito, gr. 30 zucchero, 1 bustina vanillina, 2 uova, 1 limone grattugiato, 1 pizzico sale e gr. 25 burro.

Impastare gli ingredienti, tirare una sfoglia sottilissima, tagliare a losanghe e friggere. Cospargere con zucchero a velo.

 

 

        FRITTELLE DI CASTAGNACCIO

 

Ingredienti:  gr. 500  farina di  castagne,  1  uovo,  1 cucchiaino di olio, sale, 1 bicchierino di cognac,

gr. 100 uvetta e acqua q.b..

Mescolare gli ingredienti e rendere l'impasto piuttosto lento aggiungendo acqua. Gettare a cucchiaiate in olio bollente.

 

 

        FRITTELLE DI CASTAGNE

 

Ingredienti:  gr. 500 farina di castagna, 1 uovo intero, 1 cucchiaino olio, 1 bicchierino cognac, acqua q. b., gr. 100 uvette e sale.

Mescolare gli ingredienti e rendere l'impasto piuttosto lento con acqua. Gettare a cucchiaiate in olio bollente.

 

 

        FRITTELLE DI RICOTTA

 

Ingredienti:  gr. 200  ricotta,  gr. 40 farina,  2 uova,  2  cucchiai  zucchero,  odore  scorza  di  limone,

1 pizzico sale, 2 cucchiai cognac e olio q.b. per friggere.

Unire fra loro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo un poco sodo. Lasciare il composto in riposo per qualche ora, poi formare piccole palline della grandezza di una noce e tuffare in olio bollente. Perché il composto non si attacchi al cucchiaio bagnarlo ogni volta nell'olio.

 

 

        FRITTELLE DI RISO

 

Ingredienti: 1/2 litro latte, gr. 100 riso, sale q.b., 1 cucchiaio zucchero, scorza limone, 1 cucchiaio rum,

3 uova, gr. 50 farina ed uvetta scelta.

Cuocere molto il riso nel latte con lo zucchero e l'odore della scorza di limone. Fare raffreddare ed aggiungere un cucchiaio di rum, 3 rossi d'uovo, la farina e l'eventuale uvetta. Prima di friggere aggiungere molto adagio le chiare delle uova montate a neve, poi gettare a cucchiaiate in olio bollente.

 

 

        FRITTELLE DI SEMOLINO

 

Ingredienti: 1/2 litro latte, gr. 130 semolino, odore scorza limone, 1 pizzico sale, 3 cucchiaini zucchero, uova, pane grattugiato , olio e zucchero a velo.

Porre il latte al fuoco con lo zucchero e quando comincia a bollire versare lentamente il semolino, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere la scorza di limone (volendo 1 uovo) e lasciare raffreddare steso su un vassoio. Tagliarlo a losanghe, metterle prima nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggerle in olio bollente. Spolverizzare sopra zucchero a velo.


        GELATO BICOLORE

 

Ingredienti: vanillina, panna, 4 uova, amaretti, cacao, zucchero e un bicchierino di liquore..

Mescolare la panna con gli albumi montati a neve, aggiungere lo zucchero con i rossi, infine mescolare tutto assieme. Dividere l'impasto a metà e in una metà aggiungere il cacao. Fare poi degli strati inframmezzati dagli amaretti sbriciolati e mescolati con 1 bicchierino di liquore.

 

 

        GLASSA PER DOLCI

 

Ingredienti: gr. 250 zucchero e 1/3 di bicchiere d'acqua.

Mettere sul fuoco gli ingredienti e far bollire fino a quando si vedono larghe gallossole (lo zucchero si è sciolto ed è diventato trasparente). Lasciare raffreddare un po’ e quando è quasi freddo spremere 1/2 limone finché diventa bianca come la neve. Versare subito e spanderla perché diventa subito soda, se lo diventa troppo aggiungere un goccio di acqua.

 

 

        GLASSA AL LIMONE

 

Ingredienti: 1 albume, gr. 120 zucchero a velo e succo di 1 limone.

Lavorare l'albume con lo zucchero, infine aggiungere il succo di limone.

 

 

            KRAPFEN   (prima ricetta)

 

Ingredienti: gr. 290 farina, gr. 50 acqua tiepida, gr. 50 margarina, 1 pizzico sale, 2 uova intere, 1 uovo sbattuto, gr. 15 lievito di birra, gr. 30 zucchero, crema e abbondante olio o margarina per friggere.

Sciogliere il lievito con l'acqua, poi impastarlo con gr. 50 farina usando un cucchiaio: la pasta deve essere molle, coprirla e metterla al tiepido per circa 1/2 ora finché diventi il doppio. Setacciare gr. 170 di farina e disporla a fontana, mettervi la margarina, 2 uova intere, lo zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungere il lievito della scodella e impastare sbattendo con forza per 10 minuti. Mettere la pasta in una terrina leggermente infarinata, incidere a croce, coprire e lasciare lievitare al tiepido per 2 ore circa. Rovesciare poi la pasta sul tavolo infarinato, sbattere leggermente per sgonfiarla, ripiegarla su se stessa 3 o 4 volte e stenderla all'altezza di 1/2 cm. (infarinare molto bene il tavolo). Tagliare con lo stampo dei dischi larghi 5 o 6 centimetri. Bagnare metà dei dischi con l'uovo sbattuto e mettere al centro la crema pasticcera o marmellata, coprire con gli altri dischi e premere adagio i bordi per chiuderli perfettamente. Metterli a lievitare in un vassoio coperto in un luogo tiepido per 3/4 da' ora. Quando gonfiano, friggerli in una pentola alta e stretta a fuoco basso. Metterli su carta assorbente e cospargerli (arrotolati) di zucchero.

 

 

            KRAPFEN   (seconda ricetta)

 

Ingredienti:  gr.  200 farina,  1/4 bicchiere  di latte,  gr. 25 burro, 2 cucchiai zucchero, 1 pizzico sale, 2 uova,  gr. 5 lievito di birra,  marmellata e strutto od olio.

Sciogliere nel latte tiepido il lievito poi unire il burro, lo zucchero e il sale. Versare la farina a fontana, aggiungere le uova intere, unire il latte già pronto. Lavorare bene la pasta sbattendola forte, fare una palla e lasciare riposare 2 ore. Lavorare ancora un po’ la pasta stendendola a 1/2 cm. Tagliare tanti dischi con un bicchiere. Mettere un po’ di marmellata su un disco, coprire con un altro disco bagnando i bordi con l'acqua o chiara d'uovo. Premere sui bordi, far riposare ancora 1/2 ora e tuffare in olio bollente.

 


            KRAPFEN   (terza ricetta)

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 30 zucchero, gr. 15 lievito di birra, sale, 2 uova, gr. 50 burro, zucchero a velo e olio per friggere; latte, farina e zucchero (per la crema).

Mettere il lievito in una terrina e stemperarlo con un poco di acqua tiepida. Impastarlo con 2 cucchiaiate di farina fino a risultare una pasta molle e farla lievitare in un luogo tiepido per 20 minuti (deve raddoppiare il volume). Unire al rimanente della farina burro, uova, zucchero, un pizzico di sale e il lievito e lavorare il tutto per 10 minuti circa fino a che si staccherà in un sol pezzo. Lasciare riposare per 1/2 ora. Mettere poi sulla spianatoia ripiegandola su se stessa alcune volte poi stenderla con il rullo. Tagliare dei dischetti rotondi con un bicchiere e riutilizzare anche i ritagli, Friggere i dischi in olio bollente usando un recipiente più alto che largo. Sgocciolare l'olio di cottura con carta paglia. Con un coltello incidere il krapfen e inserire la crema pasticcera che è stata preparata nel frattempo, poi spolverizzarli con zucchero a velo.

 

 

            KRAPFEN   (Norma)

 

Ingredienti:  gr. 500  farina, 2 uova, gr. 50 burro, gr. 40 lievito di birra. 1/4 latte, gr. 50 zucchero, sale e buccia di limone grattugiata.

Mescolare in una ciotola grande la farina al latte tiepido nel quale è stato sciolto il lievito e tutti gli altri ingredienti (il burro deve prima essere fuso). Lavorare con le mani l'impasto finché non si stacchi dalle pareti. Lasciare lievitare per 2 ore. Infarinare il tagliere, stendere la pasta dell'altezza di circa 1/2 centimetro e tagliare tanti dischi con un bicchiere. Mettere un po’ di marmellata o di crema su un disco e coprire con un altro disco, bagnando i bordi con l'acqua o chiara d uovo. Premere sui bordi, far riposare ancora 1/2 ora e tuffare in olio bollente. Cospargere di zucchero a velo.

 

 

        KRAPFEN ALLA CREMA

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 30 zucchero, gr. 15 lievito di birra, sale, 2 uova ( per il composto); latte, farina, zucchero e uova (per la crema); olio per friggere, zucchero a velo e gr. 50 zucchero.

Mettere il lievito in una terrina e stemperarlo con un poco di acqua tiepida. Impastare con circa 2 cucchiate di farina fino ad ottenere un impasto abbastanza molle e farlo lievitare per circa 1/2 ora in luogo tiepido (deve raddoppiare il volume). Con la farina rimanente, il burro, le uova, lo zucchero, un pizzico di sale ed il lievito formare una pasta che si deve battere per 10 minuti finché si staccherà in un solo pezzo. Infarinare l'impasto e lasciare riposare per circa 1/2 ora per farlo lievitare, poi portarlo, ripiegato su se stesso 3 o 4 volte sulla spianatoia e stenderlo con il rullo. Tagliare dei dischetti rotondi con un bicchiere. Friggere i dischi in olio bollente dentro un recipiente più alto che largo. Stendere sulla carta assorbente da cucina e incidere il krapfen con un coltello, inserire la crema e passarli nello zucchero a velo.

 

 

        INZUCCHERATURA BIANCA

 

Ingredienti: gr. 200 zucchero in polvere fine, 2 cucchiai latte, 1/2 cucchiaino burro e 1/2 cucchiaino aroma di vaniglia.

Mescolare il burro con il latte caldo, aggiungere lentamente lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un composto denso e liscio, versare l'aroma di vaniglia e glassare.

 


        LA BELLISSIMA SORPRESA

 

Ingredienti: gr. 100 zucchero, 3 uova, gr. 10 farina, gr. 50 burro, vaniglia e 1/2 cucchiaino sale (per il biscotto); 4-6 cucchiai Kirsch,  1 scatola pesche sciroppate e gr. 500 gelato vaniglia (per la decorazione);

gr. 125 panna fresca, 1 sacchetto zucchero vanigliato e 1 cucchiaio zucchero velo (per la crema Chantilly).

Preparare il biscotto mettendo le uova intere, lo zucchero e il sale in una terrina, posarla dentro un recipiente con acqua caldissima e sbattere con una frusta fino a quando il composto non abbia triplicato il suo volume. Versare a pioggia la farina e mescolare delicatamente con una spatola di legno. Aggiungere il burro fuso e raffreddato.  Mescolare il tutto. Versare in uno stampo quadrato (cm. 26 di lato) e far cuocere per 45 minuti nel forno a temperatura media. Tagliare in due il biscotto nel senso dello spessore e bagnare con il Kirsch. Rimettere una metà del biscotto nello stampo di cottura. Stendere il gelato. Mettere sopra l'altra metà del biscotto e porre nel freezer per 3 ore. Capovolgere il biscotto freddo su di un piatto e posare sulla superficie le pesche sciroppate. Montare la panna con lo zucchero e distribuirla con la siringa da pasticcere decorando a piacere.

 

 

        LATTE IMPERIALE

 

Ingredienti: 1 litro e 1/2 latte, 9 cucchiai zucchero, 10 uova e 9 cucchiai zucchero (per il caramello)

Fare bollire il latte con lo zucchero finché non è calato della metà e aspettare che si raffreddi. Fare caramellare in uno stampo per dolci gli altri 9 cucchiai di zucchero e, facendo girare lo stampo lasciare solidificare sulle pareti. Sbattere in un tegame 6 albumi e 10 rossi d'uovo, unire il latte e versare il tutto nello stampo. Cuocere a bagnomaria per 3 ore circa.

 

 

        MASCARPONE

 

Ingredienti: 3 uova, 8 cucchiai zucchero, gr. 250 mascarpone, 3-4 cucchiai cacao e cioccolato fondente.

Mescolare i rossi delle uova con 4-5 cucchiai di zucchero, aggiungere il mascarpone e mescolare bene. Montare a neve gli albumi. In un altra terrina mescolare il cacao con 3 cucchiai di zucchero, aggiungere la metà del mascarpone e continuare a mescolare aggiungendo, poco alla volta, le chiare montate a neve. Quando è abbastanza morbido mettere nel piatto i due mascarponi e cospargere di cioccolato grattugiato.

 

 

        MASCARPONE AL TORRONE

 

Ingredienti: gr. 500 mascarpone, 5 cucchiai zucchero, 5 tuorli d'uovo, 2 blocchetti torrone e gr. 250 panna.

Rompere il torrone a pezzi molto piccoli e unirlo agli altri ingredienti. Versare in un piatto di portata e coprire con la panna montata.

 

 

            MELE ALLA CREMA DI AMARETTO   (prima ricetta)

 

Ingredienti: mele, burro q. b., zucchero q.b., crema pasticcera e gr. 100 amaretti.

Sbucciare delle mele, né troppo acerbe, né troppo mature, svuotarle del torsolo e farle cucinare al forno con un fiocchetto di burro e zucchero dentro il buco. Preparare a parte la crema ed aggiungervi, appena messa al fuoco e comincia a bollire gr. 100 di amaretti ben schiacciati con il matterello. Quando la crema è pronta versarla ancora calda nelle mele fino a riempire il buco e da ricoprirle interamente. Servire fredde di frigorifero.

 


            MELE ALLA CREMA DI AMARETTO   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: 8 mele, 1/5 vino bianco, 1/2 bicchiere acqua, gr. 130 zucchero, 3 chiare d'uovo e zucchero a velo. 3 tuorli d’uovo, gr. 70 zucchero, gr. 20 farina e 1/2 litro di latte (per la crema).

Sbucciare le mele e togliere il torsolo, metterle in una casseruola bassa con 1/5 di vino bianco, 1/2 bicchiere di acqua e gr. 130 di zucchero. Fare bollire rivoltandole spesso, ma facendo attenzione a non  romperle  ed  a metà cottura toglierle e disporle in una terrina.  Fare addensare il sugo rimasto. A parte preparare una crema sbattendo 3 tuorli con gr. 70 zucchero, aggiungere a poco a poco gr. 20 farina e 1/2 litro di latte, mettere a fuoco basso e, sempre mescolando, fare addensare la crema. Versarla nelle mele riempiendo il buco e ricoprendole. Mettere a fiocco 3 chiare d'uovo ed aggiungere gr. 20 zucchero a velo e sbattere fino a che non sia ben indurita. Ricoprire con essa mele e crema e mettere in forno fino a quando non sia formata una crostina dorata. Prima di servire versarvi sopra il sugo addensato.

 

 

        MERINGA E FRAGOLE

 

Ingredienti: 6 chiare d'uovo, gr. 150 zucchero, 4 cucchiai d'acqua, 1 bustina di vaniglia, 1/2 cucchiaino cremore di tartaro, gr. 150 mandorle e 1 presa di sale ( per la meringa); gr. 500 fragole, 1/2 litro panna fredda di frigorifero, 2 cucchiai zucchero (per il ripieno); 2 tortiere della stessa misura unte e infarinate (per la cottura).

Scottare le mandorle in acqua, pelarle, asciugarle, tagliarle a fettine e abbrustolirle. A parte riempire

d'acqua una casseruola e scaldarla. Intanto mettere in una casseruola più piccola (non d'alluminio) il cremore il sale, lo zucchero e l'acqua. Mescolare , aggiungere le chiare montate per 1 minuto con il frullino.  Mettere  il  composto a  bagnomaria  nell'acqua  in ebollizione e seguitare a sbattere per 7 minuti. Togliere la casseruola, aggiungere la vaniglia, battere ancora per 2 minuti e aggiungere metà delle mandorle. Versare la meringa nelle 2 tortiere e spargere le altre mandorle. Cuocere a calore moderatissimo finché non siano dorate, sfornarle e lasciare raffreddare. Intanto pulire le fragole, montare la panna e dolcificarla mescolando con quasi tutte le fragole. Mettere poi un disco di meringhe, uno strato di panna e fragole, un altro disco di meringhe con un altro strato di panna e fragole, guarnire con le fragole più belle tenute prima in disparte.

 

 

        MILLE CRÊPES

 

Ingredienti:  gr. 250 farina, 2 uova, 1 cucchiaio olio,  1 pizzico sale, 1/2 litro latte e 1/2 litro acqua (per le crêpes); gr. 150 burro, 3 cucchiaiate zucchero non raffinato (rosso) e 3 cucchiai rum (per la crema).

Preparare la pastella delle crêpes in una terrina: mettere la farina a fontana, versare al centro l'uovo intero, l'olio e il sale. Amalgamare bene il latte e l'acqua poco alla volta, fino ad ottenere una pastella omogenea. In una padella imburrata versare alcune cucchiaiate di pastella, dopo un minuto rovesciare con l'aiuto di un piatto o  con un colpo deciso  del manico della  padella,  cuocere per  1/2 minuto l'altro lato.  Così via fino all'esaurimento della pastella. Per preparare la crema: lavorare il burro fino a renderlo cremoso, incorporare lo zucchero non raffinato ed il rum. Sovrapporre le crêpes una all'altra intercalando strati di crema. Si ottiene così un vero e proprio dolce da servire freddo.

 

 

        MORETTO IN CAMICIA

 

Ingredienti: 4 uova, 4 cucchiai zucchero, gr. 200 cioccolato fondente, gr. 100 burro, 1 pacchetto pavesini e liquore maraschino q. b. (per l'impasto);  gr. 200 panna montata, 1/2 litro di latte, 2 uova, 1 bustina novolina, 2 cucchiai farina e 2 cucchiai zucchero (per la crema).

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed unire il burro. Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il composto di cioccolato e burro ancora tiepidi e gli albumi montati a neve. Foderare uno stampo con i pavesini imbevuti di maraschino. Versare il tutto nello stampo e mettere nel freezer. Preparare la crema e quando è fredda unire la panna montata. Tirare fuori dal freezer 1 ora prima di servirlo, versare su di un piatto largo e coprire con la crema.

 


            MUFFINS   panini per burro e marmellata (prima ricetta)

 

Ingredienti: gr. 250 farina, 1 bustina lievito, 1 cucchiaio zucchero (gr. 25), gr. 60 burro, 2 uova, 2-3 cucchiai latte e un pizzico sale.

Fare una fontana con la farina, il sale, il lievito e lo zucchero, dentro versare le uova (1 intera e 1 tuorlo) precedentemente sbattute e unire il latte con il burro fuso. Formare dei panini del diametro di 6 centimetri e collocare in forno caldo (200 gradi) per 20 minuti.

 

 

            MUFFINS   panini per burro e marmellata (seconda ricetta)

 

Ingredienti: (per 12 muffins) gr. 200 farina, 2 e 1/2 cucchiai lievito, 1 pizzico sale, 1 uovo, 2 cucchiai zucchero, 12 cucchiai latte, gr. 80 burro o margarina.

Setacciate in una terrina la farina, unire il lievito, il sale e lo zucchero.  In una scodella sbattere bene l'uovo, unire il latte e il burro sciolto, poi versare tutto nella farina. Mescolare velocemente e solo fino a quando la farina si sarà inumidita. Versare il composto a cucchiai in forme unte e solo a coprirne il fondo. Fate cuocere in forno molto caldo per 20-25 minuti finché la superficie sarà dorata. Si può variare il gusto dei muffins unendo all'impasto gr. 50 cedro candito, gr. 30 noci e cospargendoli di zucchero prima di infornare.

 

 

        OMELETTE

 

Ingredienti: 4 uova, 4 cucchiai scarsi farina, 1/2 litro acqua e latte, sale e buccia arancio.

Sbattere le uova unendo gli altri ingredienti. Mettere dell'olio in una padella e quando è ben caldo buttare

' impasto a cucchiaiate che cucinandosi formeranno tante pizzette. Arrotolare ogni pizzetta e riempirla di marmellata.

 

 

        PALLINE AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti: 1 chiara d'uovo, gr. 60 zucchero, gr. 60 biscotti, gr. 60 cacao o cioccolata e liquore.

Montare a neve la chiara d'uovo, tritare bene i biscotti, impastare gli ingredienti, dare la forma di palline e arrotolarle nello zucchero.

 

 

        PALLINE DI COCCO

 

Ingredienti: gr. 200 zucchero a velo, gr. 250 farina di cocco e 4 uova.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli albumi montati a neve, la farina di cocco e mescolare. Fare delle palline. Infornare per circa 30 minuti con forno a 180 gradi.

 

 

        PANCAKES

 

Ingredienti: 1 uovo, 1 pizzico sale, 1 cucchiaio lievito, gr. 125 farina, gr. 15 burro fuso e gr. 125 latte.

Mescolare gli ingredienti e formare una pastella, versare un mestolino alla volta del composto in una piccola padella appena unta di olio. Servire calde con succo di acero.

 

 

            PAN DI SPAGNA   (Franco)

 

Ingredienti: gr. 150 fecola di patate, gr. 150 farina, gr. 200 zucchero, 8 uova e lievito vanigliato.

Lavorare i tuorli delle uova con lo zucchero per almeno 15 minuti. A parte montare a neve gli albumi, unirli al composto e lentamente aggiungere la fecola di patate, la farina e il lievito vanigliato. Amalgamare bene il tutto, versare la pasta in uno stampo unto con burro e spolverato con farina. Cuocere in forno a fuoco moderato per 30-35 minuti senza disturbare la cottura.


            PAN DI SPAGNA   (prima ricetta)

 

Ingredienti: 6 uova, gr. 200 zucchero e gr. 150 farina.

Mescolare i 6 tuorli di uova con lo zucchero. Aggiungere i 6 albumi montati a neve e la farina poca alla volta. Mettere in uno stampo di cm. 22 e infornare a forno caldo a 180 gradi per 35-40 minuti.

 

 

            PAN DI SPAGNA   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: gr. 125 zucchero, 4 uova, essenza anice, gr. 50 farina, gr. 40 fecola, gr. 15 burro e sale.

In una terrina posta a bagnomaria mettere lo zucchero, le uova, l'essenza di anice e un pizzico di sale. Sbattere, sempre sull'acqua in ebollizione, il composto finché inizia ad aumentare di volume. Togliere il recipiente dal fuoco e continuare a sbattere, sempre a bagnomaria finché il composto sarà aumentato di volume. Sempre rimescolando versare la farina e la fecola setacciate insieme ed unire il burro appena sciolto. Mettere l'impasto in una terrina unta e infarinata e cuocere a forno moderato per 20-25 minuti. Togliere dal forno, sformare su una gratella e lasciare raffreddare.

 

 

            PAN DI SPAGNA   (Sonia)

 

Ingredienti: gr. 400 zucchero, gr. 200 farina, gr. 200 fecola, 10 uova e 1 bustina lievito.

Montare gli albumi a neve e, mescolando sempre con la frusta, aggiungere gli altri ingredienti. Infornare per 1 ora a fuoco lentissimo.

 

 

            PASTA FROLLA   (Bianca)

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 200 zucchero, gr. 200 burro e 2 tuorli.

Impastare gli ingredienti, mettere il composto in una teglia e infornare.

 

 

        PASTA FROLLA

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 150 burro, gr. 100 zucchero, 2 tuorli d'uovo, 1 cucchiaio marsala, scorza di 1/2 limone e sale.

Setacciare la farina e disporla a fontana, al centro mettere il burro a pezzetti, lo zucchero, i tuorli, il marsala, la scorza di limone grattugiata ed il sale. Lavorare velocemente dando una forma di palla, lasciare riposare per 1/2 ora. Riprendere la pasta, infarinarla e stenderla con il matterello a forma di rettangolo, lavorarla a seconda della ricetta che si vuole eseguire.

 

 

        PASTA FROLLA PER DOLCI

 

Ingredienti.  gr. 250  farina, gr . 110  zucchero,  gr. 100  burro,  3 rossi  d'uovo e odore  di  scorza  di arancio.

Lavorare bene gli ingredienti (il burro per lavorarlo bene deve essere a temperatura ambiente) e fare riposare la pasta prima di tirala per servirsene.

Per una quantità maggiore di pasta frolla:  gr. 350  farina,  gr. 130  zucchero,  gr. 120  burro,  3 rossi d'uovo, scorza di arancio grattugiata e latte quanto basta per impastare.

 

 

            PASTA MARGHERITA   (prima ricetta)

 

Ingredienti: gr. 120 farina di patate (fecola), gr. 120 zucchero, 4 uova e succo di 1 limone.

Sbattere bene i rossi con lo zucchero, aggiungere la farina, il succo di limone e lavorare bene per 1/2 ora. Montare a neve finissima le chiare e unirle al resto mescolando piano per non smontarle. Imburrare e infarinare una teglia a bordi alti e mettere subito in forno. Sfornarla fredda e spolverare di zucchero a velo.

 


            PASTA MARGHERITA   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: 4 uova,  gr. 250 zucchero, gr. 140 fecola, gr. 160 farina, 2 bustine zucchero vanigliato e

2 cucchiai rasi lievito in polvere.

In una terrina montare i tuorli d'uovo, tenendo da parte gli albumi, con 6 cucchiai di acqua bollente, mescolarvi delicatamente gr. 170 di zucchero e le bustine di zucchero vanigliato. A parte montare a neve fermissima gli albumi, unirvi, sempre sbattendo, il rimanente zucchero, mescolare delicatamente aggiungendo i tuorli, setacciarvi sopra le due farine ed il lievito. Incorporarli con molta delicatezza e versare il composto in una tortiera unta e infarinata. Mettere in forno pre riscaldato e cuocere per 40 minuti. Sformare la torta quando sarà tiepida. Lasciare raffreddare completamente prima di passare alla farcitura.

 

 

        PASTA SFOGLIA

 

Ingredienti: gr. 300 burro, gr. 325 farina bianca, 1 tuorlo d'uovo, 1 decilitro acqua e gr. 5 sale.

Disporre gr. 125 di farina a fontana sul tavolo, nel centro porvi il burro spezzettato e lavorare un poco con la farina. Quando questa sarà assorbita, formare una palla, avvolgerla in carta stagnola e metterla al fresco 1/2 ora. Quindi impastare la farina rimasta con l'acqua, il tuorlo d'uovo ed il sale.

Lavorare la pasta finché sarà ben amalgamata, formare una palla, coprirla in carta stagnola e lasciare riposare 1/2 ora. Poi sul tavolo leggermente infarinato, mettere la seconda pasta preparata, spruzzarla di farina e tirare con il matterello un rettangolo di 1 centimetro scarso di altezza. Con una spatola spalmare l'impasto di burro e farina su 2/3 del rettangolo tenendolo 1 centimetro più dentro dei bordi. Ripiegare la parte non spalmata sul burro ed il tutto ancora a metà. Con il matterello premere il bordo ed il centro. Avvolgere la pasta in carta oleata e lasciare riposare al fresco per 1/2 ora. Riporre ancora sul tavolo infarinato, infarinare e schiacciare con il matterello. Continuare così una decina di volte, poi ripiegare la pasta e avvolta in carta stagnola rimetterla a riposo per un'altra 1/2 ora. Trascorso questo tempo, ripetere l'operazione e lavorare poi secondo la ricetta.

 

 

        PASTELLA PER FRITTELLE DI FRUTTA

 

Ingredienti: gr. 100 farina, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio cognac, 1 uovo, sale ed acqua q.b.

Spegnere la farina con il rosso d'uovo e con gli altri ingredienti versando l'acqua un poco alla volta fino ad ottenere una pasta non troppo liquida. Lavorare e lasciare riposare qualche ora. Prima di adoperarla aggiungere la chiara montata a neve e la frutta con cui si vogliono fare le frittelle ( mele, pesche). Friggere in olio bollente.

 

 

            PASTIERA NAPOLETANA   (prima ricetta)

 

Ingredienti:   1 barattolo  di  pastiera,  gr. 100  latte,  gr. 30 burro,  gr. 700 ricotta,  gr. 600 zucchero,

7 uova,  1 bustina vaniglia, 1 pizzico cannella, gr. 100 cedro (per l'impasto); gr. 500 farina, 3 uova, gr. 200 zucchero e gr. 200 burro o strutto (per la pasta frolla).

Versare il contenuto del barattolo della pastiera in un tegame con il latte ed il burro. Riscaldare per 10 minuti mescolando finché diventa crema. Lavorare a parte gli altri ingredienti (le uova 5 intere e 2 tuorli) fino a rendere l'impasto molto sottile ed aggiungere il cedro tagliato a dadini. Amalgamare con il grano. Preparare la pasta frolla facendo un impasto senza lavorarlo troppo. Stenderlo  in una teglia rivestendola tutta, poi versarvi l'impasto in modo uniforme. Decorare la pastiera con strisce di pasta frolla. Mettere in forno a temperatura moderata per circa 1 ora finché avrà assunto un colore ambrato. Spegnare il forno e aspettare che si raffreddi.


            PASTIERA NAPOLETANA   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: 6 uova, gr. 400 zucchero, gr. 150 strutto, gr. 100 farina, gr. 150 margarina (per la pasta frolla); gr. 1000 grano, gr. 1000 ricotta, gr. 900 zucchero, 10 uova, 1 pizzico cannella, 4 bustine vanillina, 1 fiala fiore di arancio e frutta candita a piacere (per l'impasto).

Fare la pasta frolla tenendo presente di non lavorarla molto e di usare la margarina ammorbidita e foderare tutta la teglia, anche le pareti. A parte fare l'impasto mescolando gli ingredienti ed aggiungendo anche un po’ di latte e di limone, versare l'impasto nella pasta frolla e spianarlo con un cucchiaio di legno.  Infornare  a temperatura di 200 gradi per circa 1 e 1/2- 2 ore mettendo la teglia all altezza media del forno. Lasciar raffreddare a forno aperto.

 

 

        PASTINE DI PASTAFROLLA

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 150 burro, gr. 150 zucchero, 2 uova, marsala q.b., 1 vasetto marmellata e

1 busta zucchero a velo.

Lavorare tutti gli ingredienti (eccetto gli ultimi due). Formare una palla e lasciare riposare infarinata per circa 30 minuti. Fare una sfoglia e con gli appositi stampini, o con un bicchiere formare un numero pari di dischi. Alla metà togliere il centro. Infornare sulla piastra del forno per circa 15 minuti. A cottura ultimata spolverizzare con zucchero a velo le corone circolari, invece sui dischi interi stendere la marmellata. Su quest'ultimo porre la corona premendo leggermente.

 

 

            PESCHE   (Sonia)

 

Ingredienti: gr. 500 farina, 1 bustina lievito, gr. 70 burro, gr. 200 zucchero, 2 uova intere, scorza grattugiata 1 limone e latte q.b.

Impastare, fare una sfoglia alta 1/2 cm., tagliare a cerchi avvolgere la pasta sopra i gusci di noce dopo averli unti, girati verso il basso e infornare a forno caldo. Far riposare 1/2 giornata. Togliere i gusci di noce e riempire la pasta con crema pasticcera o crema al cioccolato. Unire le metà a coppie, girarle nell'alchermes e poi nello zucchero.

 

 

            PESCHE RIPIENE   (prima ricetta)

 

Ingredienti: pesche di stagione, crema pasticcera.

Aprire a metà delle pesche, togliere il nocciolo e metterle in una padella (purché stiano stese), con acqua e zucchero e farle cucinare. Preparare a parte la crema pasticcera (volendo la si può fare semplice, o con gli amaretti sbriciolati o con decorazioni di crema nera con il cacao). Quando le pesche sono cotte disporle su di un piatto, riempire il buco e ricoprirle con la crema. Sopra mettere il sugo ristretto.

 

 

            PESCHE RIPIENE   (seconda  ricetta)

 

Ingredienti: pesche, amaretti, savoiardi, cioccolato, zucchero, liquore e burro.

Aprire le pesche a metà e togliere un po’ di polpa. Con quella fare un impasto con amaretti, savoiardi, cioccolato, zucchero e liquore, poi si riempiono i buchi fatti. Mettere in una tortiera unta di burro, qualche pizzico di burro e si inforna.


        PIZZA RIPIENA o PASTA GENOVESE

 

Ingredienti: per ogni uovo gr. 30 zucchero e gr. 25 farina o fecola.

In un tegame a bagnomaria usando un cucchiaio di legno, lavorare i tuorli delle uova con lo zucchero, aggiungere la farina tostata o la fecola a pioggia, unire da ultimo le chiare montate a neve. Versare il composto in uno stampo preferibilmente con il fondo mobile precedentemente unto e infarinato. Infornare e lasciare cuocere per 25 minuti evitando di aprire il forno durante la cottura. Questa pasta può servire come base per le torte farcite. Per la farcitura si può usare la crema, il mascarpone, la cioccolata, marmellata con zucchero e liquore, zabaione collocato a metà della pasta poi ricomposta e ricoperta di cioccolata e mandorle tostate e tritate.

 N.B. Se alla pasta si aggiunge del burro, rimane tenera e può essere la base per il tronco d'albero.

 

 

            PLUM CAKE   (prima ricetta)

 

Ingredienti: gr. 200 burro, gr. 200 zucchero, 4 uova, gr. 500 farina, gr. 100 uvetta secca, 2 cucchiai zucchero  vanigliato,   3  cucchiai   rasi   lievito   ( circa 1 bustina),  latte  q.b.  per  impastare  molle,

1 bicchierino di marsala (brandy o rum), 1 pizzico di sale e volendo canditi o buccia di limone grattugiata.

Lavorare a lungo il burro, tenuto a temperatura ambiente, con lo zucchero, unire i 4 tuorli d'uovo uno alla  volta  rimescolando.   Setacciare  farina,  zucchero  vanigliato,  lievito  e  unire  a  cucchiaiate all'impasto. Aggiungere, sempre mescolando, il marsala, l'uvetta (lavata, asciugata e infarinata), i canditi e gli albumi montati a neve. Rivestire uno stampo rettangolare di carta oleata imburrata e infarinata e versarvi il composto. Mettere in forno a temperatura moderata per circa 1 ora.

 

 

            PLUM CAKE   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: gr. 400 farina, gr. 250 zucchero, gr. 200 burro, 4 uova, gr. 50 uva sultanina, 12 ciliegie candite, 1 bustina lievito, gr. 50 canditi, , e zucchero a velo.

In una terrina ammorbidire il burro, poi incorporarvi poco alla volta lo zucchero e lavorare finché diventa soffice. Aggiungere i tuorli uno alla volta, i canditi tagliati a pezzi, le ciliegie, l'uvetta lavata e infarinata, la farina con il lievito ed infine le chiare d'uovo montate a neve. Versare in uno stampo imburrato e cuocere a forno moderato per 1 ora.

 

 

            RICOPERTURA O STRATO AL CIOCCOLATO   (Liliana)

 

Ingredienti: gr. 100 cacao, gr. 100 zucchero, 1 uovo intero e gr. 100 burro.

Sciogliere e mescolare bene il burro, lo zucchero ed il cacao fino a rendere il tutto una morbida crema, aggiungere il rosso ed infine l'albume montato a neve.

 

 

        ROTOLINO DI CIOCCOLATO

 

Ingredienti: gr. 120 burro, gr. 50 zucchero a velo, 1 tuorlo, 1/2 bustina vaniglia (per il ripieno); gr. 150 zucchero, gr. 75 farina, 4 uova, 2 cucchiai colmi cioccolata in polvere e 2 fogli di carta oleata (per la pasta).

Fare la pasta sbattendo i tuorli con lo zucchero per 20 minuti, unire la farina setacciata insieme al cioccolato e le chiare montate a neve. Ungere con il burro la placca del forno e da entrambe le parti, un foglio di carta che distenderete sulla placca, versare l'impasto e lisciarlo. Cuocere non più di 10 minuti, togliere la carta e lasciare intiepidire. Fare il ripieno lavorando il burro, incorporare lo zucchero a velo, il tuorlo e la vaniglia. Spalmare sopra la pasta, arrotolare, avvolgere nella carta e lasciare in freddo per qualche ora.


        ROTOLO AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti: 2 tuorli, gr. 50 zucchero e gr. 40 farina (per l'impasto); gr. 200 burro, gr. 200 zucchero velo,

4 uova, 1 tazzina rum o caffè e 1 cucchiaino caffè in polvere (per il ripieno).

Preparare l'impasto mescolando 2 tuorli con lo zucchero e la farina, aggiungere 2 albumi montati a neve. Mettere l'impasto sul piano del forno imburrato e infornare per 7 minuti a 220 gradi. Quando è cucinato  capovolgere su di un panno bagnato. A parte preparare il ripieno mescolano gli ingredienti (4 tuorli delle uova e 2 albumi montati a neve), stenderlo sull'impasto e arrotolarlo.

 

 

            ROTOLO DI CIOCCOLATA   (ciambella)

 

Ingredienti: gr. 500 farina, gr. 200 zucchero, gr. 100 burro, lievito per gr. 500, scorza di 1 limone grattugiata, latte (se occorre), 1 barattolo di cioccolata morbida e 2 uova intere.

Impastare gli ingredienti e, se viene troppo sodo ammorbidire con il latte. Tirare la pasta ovale, come per la minestra dello spessore di 1/2 cm. Spalmare la cioccolata e arrotolare. Mettere nel forno caldo (240 gradi) per circa 1 ora.

 

 

        ROTOLO RIPIENO ALLE CASTAGNE

 

Ingredienti:  3 uova, gr.  100 zucchero, gr.  100 farina, gr. 20 burro e 2 bicchierini alchermes (per la pasta);  1   scatola  da   gr.   190   crema  glassata  alla  vaniglia, 2 cucchiai burro, gr. 500 castagne, 1 cucchiaio rum, 2 cucchiai cioccolata in polvere, gr. 50 burro e gr. 100 zucchero a velo (per il ripieno); 2 cucchiai alchermes, 1/2 barattolo gelatina di ribes o lamponi e 3-4 cucchiai granelli di zucchero (per guarnire).

Fare la pasta sbattendo per 10 minuti i tuorli e lo zucchero, aggiungere poi la farina (setacciata) e, un poco alla volta, le chiare d'uovo montate a neve molto ferma. Coprire la lastra del forno con un foglio di carta oleata unto di burro, versare l'impasto, spianarlo con una spatola e cuocere a forno ben caldo per 8-10 minuti. Sfornare e rovesciare su un tovagliolo umido, togliere la carta e spruzzare di alchermes. A parte preparare la glassa aggiungendo al burro fuso la crema glassata aggiungendo l'acqua seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Versare sulla pasta e spianarla con la spatola ricoprendo bene. Sbucciare le castagne ,dopo averle lessate, ancora calde, passarle al setaccio, aggiungere il rum, la cioccolata e i 50 grammi di burro ammorbidito, mescolare bene poi incorporare lo zucchero a velo ottenendo un impasto morbido, quindi, se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Spalmare l'impasto, arrotolarlo stretto avvolgendolo in un tovagliolo e metterlo in frigorifero per 3 ore. Al momento di servire togliere il tovagliolo, spruzzare di alchermes, spennellare di gelatina e cospargere di granelli di zucchero. Servire tagliato a fette.

 

 

            SABADONI   (Tortelli Norma)

 

Ingredienti: gr. 1000 farina, 3 uova, gr. 300 zucchero, gr. 200 scarsi strutto, 2 bustine lievito Bertolini e latte q.b. (per l'impasto); gr. 300 castagne, gr. 100 cioccolato in polvere o cacao dolcificato, gr. 100 cacao amaro, gr. 200-300 marmellata a scelta (pesca, albicocca, ecc.) e rum q.b.(per il ripieno).

Fare la ciambella usando lo stesso procedimento della ciambella, con l'unica avvertenza di non fare bollire lo strutto quando lo si fa sciogliere. Inoltre aggiungere il latte nella giusta misura affinché la consistenza dell'impasto risulti adatta per tirare la sfoglia con il matterello. Lo spessore della sfoglia deve essere alta circa come un fiammifero di legno. Per fare l'impasto frullare le castagne dopo averle lessate e sbucciate bene fino ad ottenere una farina finissima, aggiungere gli altri ingredienti ed aggiustare con l'aggiunta del rum. Formare dei dischi di impasto della grandezza di un bicchiere, mettere sopra un cucchiaino di impasto e chiudere a fagotto. Cuocere al forno ed imberli con la saba.


        SALAME DI CIOCCOLATA

 

Ingredienti:  gr.  100  burro,  gr.  50 cioccolato cacao, 2 tuorli, 1 bicchierino liquore, gr. 120 zucchero e

gr. 200 biscotti secchi.

Far sciogliere a bagnomaria zucchero e burro, appena sciolto il tutto aggiungere il cacao ed il bicchierino di liquore. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere i due tuorli ed i biscotti sminuzzati precedentemente, quando il tutto è bene amalgamato versare l'impasto su di un foglio di carta oleata e arrotolare formando un salame. Mettere in frigorifero per almeno 3 ore. Servirlo tagliato a fette.

 

        SAN VALENTINO

 

Ingredienti: 6 formaggini petit suisse, 3 uova, 3 cucchiai zucchero, 3 cucchiai panna fresca e 3 cucchiai caffè.

Battere insieme i formaggini, lo zucchero, i tuorli d'uovo e la panna, profumare al caffè. Incorporare le chiare battute a neve. Sistemare negli stampini e lasciare riposare nel freezer per circa 5 ore. Togliere  dal  frigorifero  al  momento  di  servire.  Perché  la  composizione  sia  veramente  alla SAN VALENTINO gli stampini dovrebbero formare un quadrifoglio.

 

 

        SAVARIN ALLO YOGURT

 

Ingredienti:  6  yogurt,  1  limone,  3  pacchetti  gelatina di  pasticceria 1/2 litro  panna  da  montare,

2 bicchierini Cointreau, gr. 500 frutta mista e gr. 100 zucchero.

Mescolare lo yogurt con lo zucchero, 4 cucchiai succo di limone e un pizzico di scorza di limone grattugiata. Preparare la gelatina seguendo le apposite istruzioni e aggiungere il Cointrau. Unirla allo yogurt e mescolare fino ad amalgamarla bene. Tagliare a pezzetti la frutta mista, distribuirne un poco nel composto dopo avervi incorporato delicatamente la panna montata. Versare il composto in una teglia per dolci con il buco nel mezzo. Mettere in frigorifero per almeno 3 ore, finché il composto non sarà solidificato. Servirlo guarnito con la frutta fresca rimasta, ed eventualmente bagnandolo con un altro po’ di cointreau.

 

        SBRICIOLINA

 

Ingredienti: gr. 300 farina,  gr. 150 zucchero,  gr. 100 margarina, 1 uovo e lievito per 1/2 kg. (per la pasta); gr. 250 ricotta, gr. 150 amaretti, 1 uovo e 3 cucchiai zucchero (per la crema).

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere in due parti uguali e stenderne una parte nella teglia imburrata. Nel frattempo amalgamare gli ingredienti della crema (gli amaretti sbriciolati) e bagnare con Amaretto di Saronno. Stendere la crema sopra all'impasto nella teglia. Coprire con l'altra metà dell'impasto e pizzicottare. Infornare a temperatura di 180 gradi.

 

 

        SCHIUMONE DI CIOCCOLATA E PANNA

 

Ingredienti: 2 confezioni da 1/4  panna, gr. 100 cioccolata, gr. 50 zucchero, 3 tuorli e 4 cucchiai di acqua.

Unire la cioccolata grattugiata con lo zucchero e l'acqua, far bollire leggermente fino a quando è tutto amalgamato ma non troppo denso. Quando è raffreddato unire i 3 tuorli uno alla volta e mescolare poi 1/4 di panna. Versare in coppe e mettere in frigorifero. Decorare con la rimanente panna montata e ciliegie candite.

 

 

        SCIROPPO DI MANDORLE

 

Ingredienti: gr. 250 mandorle, gr. 750 zucchero, gr. 250 acqua, buccia di 2 limoni e 2 bustine zucchero vanigliato.

Sbucciare le mandorle dopo averle scottate in acqua molto calda, asciugarle alcuni minuti al forno e macinarle fino ad ottenere una farina. In una casseruola mettere l'acqua. In un panno piuttosto rado chiudere una certa quantità di farina delle mandorle, immergerlo in acqua e, premendo, fare uscire tutto il succo (8-10 volte). Unire a questo liquido lo zucchero e la buccia di limone. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Togliere col mestolo forato l'eventuale schiuma. Aggiungere la vanillina e imbottigliare quando lo sciroppo è quasi freddo.


            SEMIFREDDO   (Antonella)

 

Ingredienti:  gr.  300  zucchero  semolato, gr.  100 cioccolato in tavoletta, gr. 50 farina, gr 25 burro,

11 uova, marmellata rossa (gusto a piacere), marsala, 1/2 litro di panna, cognac e 2 fogli colla di pesce.

Foderare  la tortiera con 1 foglio di carta oleata e imburrarlo. Mettere in una zuppiera 3 tuorli, unire gr. 50 zucchero e mescolare con la frusta fino ad averli montati soffici, unire allora la farina setacciata a pioggia. Amalgamare bene, poi aggiungere gli albumi montati a neve ferma, adagio per non farli smontare, poi amalgamare gr. 15 burro fuso non caldo. Versare il composto in tortiera, livellare e mettere in forno caldo (200 gradi) lasciare per non più di 5 minuti. Capovolgere la tortiera su di un tovagliolo inumidito steso sul tavolo e lasciare così per 1/2 ora. Passato questo tempo levare la tortiera e la carta e stendere sulla pasta uno strato di marmellata. Arrotolare ben stretta e lasciare sul tovagliolo. Ammorbidire in acqua la colla di pesce e grattugiare il cioccolato. Mettere in una casseruola 8 tuorli, il resto dello zucchero e sbattere bene, unire adagio 12 cucchiai di marsala e 6 di cognac. Mettere il recipiente a bagnomaria e mescolando lasciare fino a quando è diventato gonfio e soffice, togliere dal fuoco. Strizzare la colla di pesce e metterla in un tegame a scioglierla a fuoco bassissimo, poi unirla alla metà della crema amalgamandola bene. Mettere la cioccolata in una casseruola con 1 cucchiaio di acqua e scioglierla  sul fuoco mescolando poi unirla alla crema rimasta. Quando le 2 creme si sono raffreddate montare la panna (in una zuppiera montarla con il frullino elettrico) e unirla alle 2 creme in parti uguali mescolando bene. Imburrare uno stampo a pareti lisce, togliere il rotolo dal tovagliolo e tagliarlo a rotelle sottili. Foderare con esse le pareti dello stampo, poi versare le 2 creme prima la scura, poi la gialla livellando bene. Mettere lo stampo nella cella frigorifera per qualche ora. Al momento di servire immergere lo stampo in acqua bollente per un istante, capovolgere e decorare a piacere con gnocchetti di panna montata (a forma di spumino) e frutta candita.

 

 

        SFORMATO ALL' ARANCIA

 

Ingredienti: gr. 150 farina, gr. 75 burro, 1 cucchiaio zucchero, 1/2 bicchiere acqua e sale q.b.(per la pasta); gr. 125 mollica di pane raffermo, 1/4 di litro latte, una buccia arancia, gr. 60 burro, gr. 125 zucchero, 4 uova e gr. 125 mandorle (per la crema); 3 arance e gr. 300 zucchero a velo (per la glassa).

Impastare rompendo il burro a pezzettini sulla farina, aggiungere sale, zucchero e amalgamare rapidamente il tutto evitando d'impastare. Lasciare riposare 1/2 ora. Intiepidire il latte profumato alla buccia d'arancia grattugiata e versarlo sulla mollica sbriciolata. Lavorare il burro in una terrina calda, aggiungere lo zucchero, i tuorli d'uovo, le mandorle tagliate finissime e il pane stemperato nel latte. Incorporare infine le chiare sbattute a neve. Stendere la pasta e posarla in uno stampo imburrato. Versare la crema sulla pasta, cuocere a forno medio per 1 ora. Preparare la glassa diluendo lo zucchero nel succo d'arancia. Togliere lo sformato dallo stampo e versarvi sopra la glassa.

 

 

        SFORMATO FRESCO DI CASTAGNE

 

Ingredienti: gr. 500 castagne, gr. 150 mascarpone, gr. 100 cioccolato fondente, gr. 70 brandy, gr. 50 zucchero semolato, 20 amaretti, un poco di zucchero vanigliato e un pizzico di sale (per l'impasto); gr. 200 panna, 1 cucchiaio zucchero a velo, 5 marron glacé e gr. 120 cioccolato fondente (per guarnire).

Lessare le castagne per 1/2 ora, pelarle e passarle con il passaverdura. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire alla purea lo zucchero semolato e quello vanigliato, il mascarpone, il brandy e 10 amaretti polverizzati. Amalgamare bene. Mettere in uno stampo quadrato rivestito di stagnola e porre in freezer per

1 ora. Rovesciare su di un piatto di portata e guarnire con gli altri 10 amaretti, i marroni e la panna montata.

 


        SFORMATO MANDORLATO

 

Ingredienti: gr. 250 biscotti Pavesini, gr. 100 zucchero, 4 uova, 1/2 litro latte, gr. 100 panna, 1/2 bicchiere marsala secco, 1 bustina vanillina, 4 cucchiai mandorle tritate, 3 cucchiai cioccolato fondente tagliato a scaglie e 1 cucchiaio gelatina di albicocche o marmellata.

Imburrare uno stampo rettangolare e disporvi i Pavesini a strati premendoli bene e distribuendo, fra uno strato e l'altro il trito di mandorle e le scaglie di cioccolato. Riempire lo stampo fino al bordo. In una ciotola lavorare le uova intere con lo zucchero, aggiungere la vanillina, la panna, il marsala ed il latte. Mescolare bene gli ingredienti e versare il composto, poco alla volta, sopra i biscotti facendolo assorbire. Far cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per 50-60 minuti. Capovolgere lo sformato sopra il piatto di portata e decorare a piacere con Pavesini e le mandorle sfilettate, spennellati alla base con gelatina di albicocca o la marmellata.

 

 

        SORBETTO AL LIMONE

 

Ingredienti: 3 limoni grossi, 4 dl. acqua, gr. 230 zucchero semolato, 1 albume d'uovo, gr. 50 zucchero a velo, 4 grosse fragole e 24 foglie menta.

Lavare i limoni, asciugarli, tagliare la scorza a piccole strisce. Spremere quindi 1 limone. Far sciogliere in una casseruola lo zucchero semolato nell'acqua a fuoco medio. Togliere la casseruola e aggiungere le scorze di limone e lasciare raffreddare. Unire quindi il succo di limone e versare il composto, passandolo attraverso un colino fine, in una vaschetta di plastica o di metallo che andrà riposta in freezer per qualche ora. Sbattere infine l'albume dell'uovo con lo zucchero a velo in una terrina che porrete a bagnomaria in acqua caldissima in una casseruola sul fuoco. Togliere quasi subito dal fuoco e sbattere con una frusta metallica sino ad indurimento. Continuare a sbattere fino a quando il composto non sarà freddo. Togliere dal freezer la vaschetta con il preparato ben freddo. Trasferirlo in 4 coppette in parti uguali e incorporare la crema ottenuta con l'albume. Rigirare e livellare, guarnire ogni coppetta con un fragolone maturo e aggiungere intorno 6 foglie di menta.

 

 

        SOUFFLÉ' ALLA VANIGLIA

 

Ingredienti: dl. 2 latte, 4 uova, gr. 100 zucchero, 1 baccello vaniglia, gr. 35 farina, gr. 40 burro e sale.

Fare bollire in una casseruola poco più della metà del latte con gr. 50 di zucchero e la vaniglia. Spegnere il fuoco, unire il sale, coprire la casseruola e lasciare riposare per 15 minuti. Amalgamare il rimanente latte con la farina mescolando bene. Eliminare il baccello di vaniglia, rimettere sul fuoco il latte e, poco alla volta e sempre mescolando con una frusta, unirvi la farina diluita con il latte. Lasciare sbollire un paio di minuti continuando a mescolare fino ad ottenere un composto fluido. Lasciare intiepidire. Sempre mescolando con la frusta, unire uno alla volta i 3 tuorli, gr. 20 burro e infine, quando il composto sarà ben freddo, i 4 albumi montati a neve fermissima. Versare il tutto in uno stampo da soufflé ben imburrato e spolverizzato di zucchero. Lo stampo non dovrà essere riempito più della metà. Porre lo stampo in forno a 190 gradi per 30 minuti facendo attenzione a non aprire mai il forno. Poco prima di terminare la cottura, con lo zucchero rimasto e un cucchiaio di acqua preparare il caramello chiaro. Quando sarà cotto servire subito il soufflé irrorato con il caramello.

 

 

        SPUMA AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti: gr. 100 cioccolato fondente, gr. 100 zucchero, 1 uovo.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, aggiungere lo zucchero, il rosso d'uovo, la chiara montata a neve e lavorare. Mettere in frigo. Guarnire con panna e biscotti.

 

 

        SPUMA DI CIOCCOLATA ALLA PANNA

 

Ingredienti: gr. 100 zucchero, gr. 100 cioccolata fondente, 1 uovo e gr. 100 panna.

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria (con un po' di latte), mescolarvi bene ed a lungo lo zucchero, spaccare il tuorlo e mescolare bene. A parte montare l'albume a neve , incorporarlo e mescolare bene. Mettere in frigorifero per qualche ora e guarnire con panna.


        SPUMONE PORCOSPINO

 

Ingredienti: 3 uova, gr. 75 zucchero, gr. 75 cioccolato fondente, 1 arancia e gr. 50 mandorle.

Fondere il cioccolato a fiamma bassa in una casseruola con 2 cucchiai di acqua. Ritirare dal fuoco e incorporare i tuorli d'uovo mescolando vivacemente. Battere le chiare a neve, aggiungere lo zucchero  sempre battendo con la frusta per ottenere una meringa molto dura. Mescolare i 2 preparati (cioccolato e meringa) con delicatezza e profumare con la buccia grattugiata dell'arancia. Versare negli stampi di ceramica e conficcare in superficie le mandorle affettate e tostate.

 

 

        SQUISITEZZA DI CIOCCOLATO

 

Ingredienti: gr. 200 burro, gr. 200 zucchero a velo, gr. 100 biscotti secchi, gr. 100 mandorle, gr. 75 cacao amaro, liquore forte a piacere e 1 uovo.

Tritare i biscotti, pelare e tritare fini le mandorle. Mettere il burro ammorbidito in una zuppiera, lavorarlo  bene  e  montarlo  soffice  con la frusta o con il cucchiaio di legno, unire un poco alla volta l'intero  uovo,  lo  zucchero  a velo,  il  cacao, le mandorle ed i biscotti alternando gli ingredienti con 4 bicchierini di liquore. Amalgamare il tutto molto bene. Imburrare uno stampo rettangolare (foderato di carta oleata unta) versare il composto, pressarlo e porlo in frigorifero. Servire con zabaione caldo.

 

 

        STELLE AL LIMONE

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 150 burro, gr. 150 zucchero, 2 tuorli, 1 cucchiaio olio, buccia grattugiata limone, sale e zucchero a velo.

Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero,  i tuorli, l'olio, il sale, il limone e la farina. Senza lavorare  troppo  fare  una  palla  e  lasciare  riposare  1/2  ora.  Con  il matterello  stendere a sfoglia l’impasto, tagliare tante stelle, cuocere sulla placca imburrata e infarinata per 15 minuti a fuoco moderato.

 

 

        STRUDEL

 

Ingredienti: gr. 250 farina, 2 uova, gr. 150 burro, 1 pizzico sale, gr. 100 uvetta, gr. 100 pinoli, 3 o 4 mele, cannella in polvere e acqua q.b..

Preparare la pasta con la farina, le uova, 1 noce burro, 1 pizzico sale e acqua q.b.. Impastare e tirarla finissima. A parte preparare le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili. Ungere con gr. 80 burro fuso la sfoglia, spargere sopra le mele inzuccherate, l'uvetta ben lavata, i pinoli, profumare con cannella in polvere e cospargere ancora un po’ di burro fuso. Arrotolare, spennellare di burro fuso e mettere in una tortiera unta. Infornare a forno caldo fino a quando è colorita.

 

 

        TARTELLETTE AI FRUTTI

 

Ingredienti: pasta frolla, 1 contenitore panna, zucchero a velo e frutti di bosco.

Con la pasta frolla foderare delle tartellette, bucare la pasta e cuocere a 180 gradi per 1/4 d'ora. Lasciare raffreddare, poi spolverizzare con zucchero a velo, riempire di panna montata e frutti di bosco.

 

 

        TOPINI   (Valeria)

 

Ingredienti: 2 uova, gr. 200 farina, 4 cucchiai rasi zucchero, 5 cucchiai rasi marsala secca, 1 cucchiaio olio di semi e 1/2 dose di lievito per 1/2 kg..

Mescolare la farina con lo zucchero, aggiungere le uova, l'olio, il marsala e la dose. Friggere in olio bollente.

 


            TORRONE DI CIOCCOLATO   (Guty)

 

Ingredienti: 4 uova (2 intere e 2 rossi), gr. 250 zucchero, gr. 150 cacao zuccherato, gr. 200 biscotti comuni, gr. 100 mandorle e gr. 150 burro

Mettere in una terrina le uova con zucchero e lavorare per 1/4 d'ora, poi aggiungere il cacao e continuare a montare. Mettere ad ammorbidire il burro a bagnomaria, aggiungerlo al composto e montare sempre. Sminuzzare le mandorle sbriciolate, tritare i biscotti poi unirli al composto e mescolare il tutto bene. Versare in uno stampo lungo, stretto e basso foderato di carta oleata unta. Mettere in frigorifero poi tagliare a pezzi come torrone.

 

 

        TORTA

 

Ingredienti: 3 cucchiai zucchero, 3 cucchiai farina, 1 uovo e latte (proporzione).

Mescolare bene la farina con lo zucchero e l'albume montato a neve, in ultimo aggiungere il tuorlo appena montato e un poco di latte. Mettere il composto in una tortiera e infornare per circa 30 minuti.

 

 

        TORTA AL CIOCCOLATO

 

Ingredienti: gr. 200 zucchero a velo, gr. 150 burro o margarina, 2 bustine vaniglia, 4 uova e gr. 200 cioccolato fondente.

Fare sciogliere il burro con il cioccolato a bagnomaria, lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro e la cioccolata sciolti, gli albumi montati a neve e la vaniglia. Versare il composto in una teglia e mettere in forno per 1/2 ora (anche di più) a fuoco moderato (circa 180 gradi). Quando è freddo spolverare con lo zucchero a velo.

 

 

            TORTA AL CIOCCOLATO   (Romana)

 

Ingredienti:  gr.  250  amaretti,  gr. 200 fette biscottate, gr. 150 cioccolato fondente, gr. 150 zucchero,

2 uova, 1/2 bustina lievito e 1 confezione panna.

Tritare con il mixer gli amaretti e le fette biscottate. Fare fondere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare bene lo zucchero con i tuorli ed aggiungere la panna (non montata), unire gli amaretti, le fette biscottate tritate ed il cioccolato fuso. Montare a neve le chiare d'uovo, aggiungerle all'impasto e per ultimo, aggiungere il lievito. Infornare per circa 30 minuti a forno caldo.

 

 

        TORTA ALLA PANNA

 

Ingredienti: gr. 300 zucchero, gr. 300 farina, 3 uova, 1 contenitore panna o gr. 300 ricotta e 1 bustina lievito.

Amalgamare gli ingredienti (la panna deve prima essere montata). Infornare a temperatura media per circa 30 minuti.

 

 

        TORTA DI PASTAFROLLA

 

Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 150 burro, gr. 300 zucchero, 2 torli d'uovo, 1 bicchiere marsala, buccia di

1 limone grattugiata, sale e 1 vasetto marmellata.

Impastare velocemente la farina, il burro a pezzi, i tuorli, un pizzico di sale, la buccia di limone, lo zucchero ed il marsala. Con l'impasto formare una palla, avvolgere in carta oleata e lasciare riposare per 30 minuti. Tirare con il matterello i 2/3 di pasta. Ricavarne un disco e foderare il fondo ed i bordi di una tortiera. Spalmare il disco con la confettura e con il resto della pasta decorare a piacere. Infornare per 40 minuti circa a temperatura media.

 


        TORTA ALLA RICOTTA

 

Ingredienti:  gr.  250  ricotta,  gr.  250  zucchero, 4 uova, scorza di limone, gr. 100 mandorle o noci e

1 decilitro di latte (per il ripieno); gr. 150 farina, gr. 75 zucchero, 1 uovo e gr. 50 burro (per la pasta).

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere le mandorle (o noci) pestate dopo averle sbucciate, aggiungere il latte ed infine le 4 chiare montate a neve. Preparare la pasta e foderare la tortiera fino all'orlo, versare il ripieno e mettere nel forno.

 

 

            TORTA ALLO YOGURT (prima ricetta)

 

Ingredienti: 2 yogurt (magri, alla frutta, al caffè), 2 bicchieri zucchero, 3 bicchieri farina, 1/2 bicchiere olio di semi (usare il bicchierino vuoto dello iogurt), 3 uova e 1 bustina lievito.

Sbattere bene lo zucchero con le uova, unire poi la farina, gli yogurt, l'olio e il lievito. Imburrare ed infarinare la teglia, versarvi l'impasto ed infornare a forno caldo ed a temperatura bassa (150 gradi) per 3/4 d'ora.

 

 

            TORTA ALLO YOGURT (seconda ricetta)

 

Ingredienti: 1 yogurt, gr. 300 farina, gr. 200 zucchero, 3 uova, gr. 100 fecola, 1 bustina lievito e ½ cucchiaio olio.

Mescolare tutti gli ingredienti molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in una teglia ed infornare per 40-45 minuti a temperatura media.

 

 

        TORTA ARANCIO

 

Ingredienti: gr. 150 fecola, gr.150 farina, 1 bustina vanillina, 1 bustina lievito, 1 pizzico sale, 4 uova, scorza di arancio (o di limone, se si vuole fare la torta al limone).

Montare a spuma il burro unendo lo zucchero ed i tuorli delle uova. Aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare il tutto. Per ultimo aggiungere gli albumi prima montati a neve e mescolare bene. Versare il composto in una teglia ed infornare per 40 minuti a temperatura di 180 gradi.

 

 

        TORTA CIOCCOLATO

 

Ingredienti: 4 uova (pesarle con il guscio), stesso peso cioccolato fondente, stesso peso burro o margarina, zucchero (il peso delle uova meno gr. 100), 4 cucchiai farina e zucchero a velo.

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria, aggiungere zucchero, farina e rossi d'uovo. Montare a neve le chiare e incorporare nell'impasto. Foderare la teglia con la stagnola e mettervi l'impasto. Mettere al forno a bassa temperatura per circa 1/2 ora. Lasciare raffreddare, capovolgere e spolverare con zucchero a velo e mettere in frigorifero (lo zucchero a velo è facoltativo). Come variante si possono aggiungere anche delle noci o delle mandorle tagliate a piccoli pezzi.

 

 

        TORTA DI AMARETTI

 

Ingredienti: gr. 200 burro, gr. 200 zucchero, 4 uova, gr. 100 amaretti, 1 cucchiaino lievito, gr. 50 cioccolato e gr. 150 farina.

Mescolare il burro e lo zucchero molto bene, continuando a mescolare aggiungere i tuorli uno alla volta, poi unire il cioccolato grattugiato, gli amaretti sbriciolati bene e la farina un poco alla volta. Infine unire le chiare montate a neve ben soda. Infornare nel forno ben caldo.


        TORTA DI CAROTE

 

Ingredienti: gr. 300 carote, gr. 150 farina, gr. 200 mandorle, gr. 200 zucchero, gr. 100 burro, 1 bustina lievito, 1 bicchierino liquore,  5 uova (per l'impasto);  1 albume d'uovo,  gr. 100 zucchero a velo,  succo di

1 limone e 2 cucchiai marmellata (per la ricopertura).

Mettere in una terrina il burro e lo zucchero e lavorali bene, aggiungere i tuorli, le carote grattugiate, le mandorle tritate, la farina, il lievito, il liquore e gli albumi montati a neve. Mettere in una teglia imburrata e infornare a 180 gradi per 40-50 minuti a forno caldo. Fare raffreddare. Nel frattempo preparare la ricopertura mescolando gli ingredienti e, quando la torta sarà fredda, versarla sopra.

 

 

        TORTA DI CIOCCOLATA

 

Ingredienti: gr. 150 cioccolata fondente, gr. 150 burro, gr. 150 zucchero, gr. 150 farina, 5 uova, scorza grattugiata di 1 arancia, 1 cucchiaio lievito in polvere, gr. 10 e 1 cucchiaio farina per la tortiera (per la torta); gr. 250 marmellata di arancia (per il ripieno); cioccolata grattugiata q.b., ciliege candite glassa fatta con

gr. 100 cioccolata fondente, gr. 100 zucchero a velo e un po’ di succo di arancia (dose per 6 persone), farina per la tortiera.

Rompere a pezzi la cioccolata, mettere in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua o latte, scaldarla a calore moderato e lavorarla fuori dal fuoco finché non diventa liscia. A parte lavorare il burro e quando è morbido aggiungere lo zucchero, lavorare poi la cioccolata e la farina che passerete al colino. Aggiungere le uova

1 alla volta sbattendo bene l'impasto, la scorza ed il lievito. Versare l'impasto nella tortiera unta e infarinata e cuocere al forno per 25 minuti a calore medio (175 gradi). Provare la cottura con lo stuzzicadenti. Sfornarla, lasciare raffreddare, poi tagliarla in 3 dischi, spalmare di marmellata e ricomporre. Ricoprire poi la torta con la glassa così preparata: sciogliere la cioccolata e lavorarla con lo zucchero a velo ed il succo

d'arancia, versare sulla torta, lisciare la superficie e guarnire.

 

 

            TORTA DI FORMAGGINI   (Giovanna)

 

Ingredienti:  gr.  300 biscotti  secchi,  gr.  150  burro,  2  cucchiai  zucchero e  1 pizzico cannella (per

l'impasto);  10  formaggini  Milkana  o  simili, 1  contenitore  panna  da  cucina, 6 cucchiai zucchero,

3 cucchiai farina, la buccia di 1 limone grattugiato, 1 cucchiaio succo di limone, 1 bustina vanillina e 3 uova (per il ripieno).

Foderare di stagnola una tortiera e ricoprire il fondo e le pareti con l'impasto ottenuto mescolando glia  ingredienti  (il  burro deve  prima essere fuso). Mescolare gli ingredienti per il ripieno con i rossi d'uovo, mentre i 3 albumi devono prima essere montati a neve e poi aggiunti lentamente mescolando il tutto fino ad ottenere una crema. Versare nella teglia foderata con l'impasto e infornare per 1 ora a 180 gradi.

 

 

        TORTA DI FRUTTA

 

Ingredienti:  gr. 200 uva passa,  gr. 50 arance candite,  gr. 50 cedro candito,  gr. 200 prugne secche,

gr. 150 fichi secchi, gr. 200 miele, gr. 400 zucchero, gr. 40 burro, gr. 15 lievito e 6 uova.

Mettere in ammollo l'uva in acqua tiepida, tagliare a dadini i canditi, tagliare a pezzetti le prugne ed i fichi. In una pentola d'acciaio portare a bollore il miele con la metà dello zucchero, unire poi il burro e lo zucchero rimasto. Stemperare un poco di acqua e farvi sciogliere il lievito. Frullare le uova. Unire allo zucchero sciolto la farina, unendovi le spezie, il lievito e le uova, lavorare l'impasto ed infine aggiungere l'uva passa, la frutta secca e quella candita. Prendere due stampi da forno rettangolari, imburrarli, spolverarli con pane grattato togliendo quello in eccedenza e riempirli a metà. Infornare a fuoco basso per circa 1 ora e 1/2. Togliere le torte dagli stampi soltanto quando sono fredde.

 

 

        TORTA DI MANDORLE

 

Ingredienti: gr. 300 mandorle, gr. 250 zucchero, 3 albumi e 3 cucchiai di farina.

Sbucciare e pestare finissime le mandorle, unire lo zucchero, le chiare sbattute a neve e la farina. Mescolare tutto e versare in una tortiera unta coperta con un foglio di carta unta. Cuocere per 3/4 d'ora.


        TORTA DI MELE

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 100 zucchero, gr. 75 burro, 4 mele grosse, 1 uovo e 1/2, 1/2 bicchiere latte, cannella, buccia limone, uvette, zucchero e 1 bustina lievito.

Mescolare zucchero e 2 rossi d'uovo, poi aggiungere la farina, il latte, 1 albume montato a neve. e il lievito. Versare nella teglia. Spargere le mele a strati (dopo averle tagliate a fettine), fra uno strato e l'altro, mettere zucchero, cannella, buccia di limone grattugiata e uvette. Versarvi sopra il burro fuso. Infornare per 1/2 ora a forno caldo a circa 220 gradi. (Se si vuole fare doppia dose usare 3 uova)

 

 

            TORTA DI MELE   (Bianca)

 

Ingredienti: gr. 150 farina, gr. 150 zucchero, gr. 100 burro, 6 mele, 2 uova, 1/2 bicchiere latte, buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina lievito, pinoli, uvetta, cannella e zucchero a velo q.b..

Mescolare burro e zucchero molto bene, aggiungere uova, farina, lievito, latte tiepido e gli altri ingredienti. Infornare a forno freddo e cuocere a fuoco moderato (circa 180 gradi) per 45 minuti.

 

 

            TORTA DI MELE   (Liliana)

 

Ingredienti: gr. 500 farina, gr. 500 zucchero, gr. 150 burro, 3 uova, 5 mele, buccia di 1 limone grattugiato e gr. 25 dose per dolci.

Lavorare lo zucchero con il burro molto bene, aggiungere le uova montate a neve, la farina, la dose per dolci poi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili. Lavorare ben bene, mettere in una teglia imburrata e mettere in forno caldo per 45 minuti - 1 ora. L'impasto è piuttosto duro, ma con le mele diventa più molle.

 

 

        TORTA DI MELE AL COCCO E AMARETTI

 

Ingredienti: gr. 300 farina doppio zero, gr. 200 zucchero, gr. 130 burro, 1 uovo e 1 pizzico sale (per la pasta); 2 grosse mele golden, 2 cucchiai zucchero, 15 amaretti, gr. 25 cocco grattugiato, 1 bicchierino rum e zucchero a velo q. b..

Mettere la farina a fontana, unire il sale, lo zucchero, l'uovo e il burro (precedentemente ammorbidito). Lavorare velocemente gli ingredienti e formare una palla, lasciar riposare per 30 minuti coperta. Nel frattempo  sbucciare  e  tagliare  le  mele  a  fettine  sottili  e spruzzarle con il rum. Spianare metà dell'impasto in una teglia antiaderente e con il bordo apribile e rivestire anche le pareti, distribuire sulla pasta gli amaretti prima sbriciolati, allinearvi sopra le fette di mele, cospargerle con 2 cucchiaini di zucchero, poi il cocco. Tirare la sfoglia (l'altra metà) sopra della carta da forno e appoggiare sopra al ripieno ripiegando i bordi. Punzecchiare la pasta. Metterla in forno già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti. Quando è fredda spolverizzarla con zucchero a velo.

 

 

        TORTA DI MEZZANOTTE

 

Ingredienti: gr. 80 burro, gr. 500 farina, 6 cucchiai lievito in polvere, sale, gr. 200 zucchero, 4 uova e gr. 300 latte.

Lasciare ammorbidire fuori frigorifero il burro. Setacciare la farina a cui si deve aggiungere il lievito ed un pizzico di sale. Incorporare lo zucchero con il burro e le uova frullate separatamente. Per ottenere un composto senza grumi aggiungere la farina setacciata alternandola con il latte. Quando il composto sarà liscio cospargere con scorza di limone grattugiato. Imburrare una tortiera di circa 30 centimetri di diametro  e cospargerla con pane grattugiato, scrollando quello in eccedenza, versare l'impasto e infornare a forno caldo per 40 minuti. Fare raffreddare e cospargerla con zucchero a velo o decorarla a piacere.

 

 

        TORTA DI NOCI

 

Ingredienti:  gr.  400  farina,  gr.  120  margarina,  gr.  200  zucchero,  1  bicchiere  abbondante latte,

1 bustina lievito, 3 uova e gr. 120 noci sbucciate.

Mescolare gli ingredienti e infornare a temperatura media per 3/4 d'ora.


        TORTA DI PESCHE E SEMOLINO

 

Ingredienti: 3/4 litro di latte, gr. 150 zucchero, gr. 120 semolino, 1 sacchetto zucchero vanigliato ed 1 uovo (per la torta); 3 cucchiaini gelatina di ribes, 1 cucchiaio mandorle, gr. 100 panna fresca, gr. 25 zucchero semolato e 1 scatola pesche sciroppate (per le decorazioni).

Bollire il latte in una casseruola piuttosto grande e quando comincia a montare gettare il semolino a pioggia rimescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per 8 minuti. A questo punto il semolino ha acquistato consistenza. Ritirare dal fuoco, aggiungere lo zucchero, poi l'uovo (bianco montato a neve e tuorlo incorporato) e lo zucchero vanigliato, mescolare bene. Versare il semolino in uno stampo circolare dal fondo mobile. Pareggiare la superficie e lasciare raffreddare. Disporre regolarmente le pesche sulla torta. Rendere liquida la gelatina di ribes lavorandola con 2 cucchiai di sciroppo di pesche. Versare sulla torta. Spolverare le pesche con le mandorle affettate e tostate. Battere con la frusta la panna fresca con lo zucchero sino a renderla solida e ferma. Mettere la panna montata in una siringa da pasticcere e decorare i bordi della torta. Mettere in frigorifero sino al momento di servire. Togliere dallo stampo e sistemare su un piatto da dolci.

 

 

        TORTA DI RICOTTA

 

Ingredienti:  pasta  frolla  per foderare; gr. 300 ricotta, gr. 300 amaretti, 1 uovo, 4 cucchiai zucchero,

3 cucchiai rum e 1 bustina zucchero a velo.

Mescolare gli ingredienti, stendere l'impasto sulla pasta frolla e infornare per 1/2 ora a temperatura bassa. Ricoprire con zucchero a velo.

 

 

        TORTA DI RICOTTA E MASCARPONE

 

Ingredienti: gr. 200 mascarpone, gr. 200 ricotta dolce, gr. 50 zucchero, gr. 80 uvette, gr. 80 mandorle,

1 bustina vanillina, 1 pizzico sale, 3 tuorli, gr. 100 biscotti secchi o amaretti, gr. 300-350 pasta sfoglia.

Foderare le pareti e il fondo dello stampo apribile con pasta sfoglia, riempire con l'impasto fatto mescolando tutti gli ingredienti (i biscotti debbono essere tritati e si tiene in disparte 1/2 tuorlo). Decorare con strisce di pasta, spennellare con il tuorlo rimasto. Infornare 1 ora con forno a circa 180 gradi.

 

 

            TORTA DI ROBIOLA   (Livia)

 

Ingredienti:  gr. 200 robiola,  gr. 250 zucchero,  gr. 100 farina,  3 uova,  1/2 litro panna da cucina  (per

l'impasto); gr. 130 biscotti secchi, gr. 100 burro fuso e 1 cucchiaio zucchero (per la base).

Preparare l'impasto mescolando bene i rossi delle uova e lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere la panna, per ultimo, la farina e le chiare d'uovo montate a neve. Ungere la teglia, infarinarla, spargere i biscotti sbriciolati, spargere sopra lo zucchero ed il burro fuso, infine stendere  sopra 

l'impasto.  Infornare  a temperatura il più bassa possibile (120-150 gradi) per 1 ora e 1/2. Provare con uno stuzzicadenti considerando che deve rimanere leggermente umido.

 

 

        TORTA FRANCO

 

Ingredienti: gr. 250 burro, gr. 250 zucchero, gr. 250 farina, gr. 40 cacao, 6 uova e 2 cucchiaini lievito.

Lavorare il burro con lo zucchero poi aggiungere la farina ed il cacao, quindi una alla volta le uova intere ed infine il lievito. Infornare a forno caldo per 35-40 minuti.

 

 

            TORTA MARGHERITA   (Sonia)

 

Ingredienti: gr. 250 fecola di patate, gr. 100 burro, gr. 200 zucchero, 3 uova e 1 bustina lievito vanigliato.

Sbattere a crema il burro liquefatto e raffreddato con lo zucchero e le uova (una alla volta). Aggiungere lentamente la fecola di patate e lavorare bene per 5 minuti. Per ultimo incorporare il lievito. Mettere il composto in una tortiera a bordo alto, infornare a forno caldo e cuocere a fuoco moderato (non aprire il forno per i primi 30 minuti). Se si vuole una torta meno friabile aggiungere un cucchiaio di farina.

 

        TORTA MARMORIZZATA

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 200 fecola di patate, gr. 180 burro, gr. 200 zucchero, 4 uova, 2 cucchiai cacao amaro, buccia di limone grattugiato, 1 busta lievito, 1 bicchiere rum o marsala, latte q.b. e sale fino.

Lavorare a lungo il burro, unirvi lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone ed il liquore. Amalgamare bene alla crema le due farine ed il lievito. Incorporare il latte a poco a poco. In ultimo unire le chiare montate a neve. Dividere l'impasto in 2 parti. In una incorporare bene il cacao. Disporre a cucchiaiate alterne in una teglia imburrata i 2 impasti. Infornare a temperatura di 180-200 gradi per circa 40 minuti.

 

 

        TORTA MEDICEA

 

Ingredienti: gr. 335 farina,  gr. 300 erbette o spinaci,  gr. 300 mostarda,  gr. 100 uvetta, gr. 185 zucchero, gr. 100 amaretti, gr. 250 latte, gr. 160 burro, gr. 50 pinoli, noce moscata, 2 limoni, 5 uova, 1 bustina lievito in polvere, zucchero a velo q.b. e sale.

Versare  nella  spianatoia  gr.  300 farina, gr. 150 zucchero, 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di

1 limone e il lievito in polvere. Mescolare e fare la fontana, mettere al centro gr. 150 di burro fuso e 3 tuorli. Impastare gli ingredienti quel tanto che basta per amalgamarli, poi fare con la pasta una palla, avvolgerla  in  foglio di carta oleata e metterla in frigo per circa 1 ora.   Ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta. Lessare le erbe,  strizzarle e tagliarle finissime. Ponete sul fuoco il latte (meno qualche cucchiaiata) con gr. 35 di zucchero. Versare in una terrina 2 tuorli e gr. 35 di farina, mescolare ed unire un poco alla volta il latte prima freddo poi quello bollente, porre sul fuoco sino a quando avrà alzato il bollore; rovesciare in una terrina e lasciare raffreddare la crema mescolandola di tanto in tanto. Pestare gli amaretti. Tritare la frutta (mostarda). Mettere in una terrina tutti gli ingredienti (crema, amaretti, pinoli, mostarda e erbette) aggiungendo la buccia grattugiata di 1 limone e 1/2 noce moscata grattugiata. Mescolare ed eventualmente aggiungere zucchero. Imburrare una teglia del diametro di circa cm. 26. Togliere la pasta dal frigo e tagliarla in 2 pezzi uguali. Con il matterello stenderne  uno  e  foderare la teglia (punzecchiare con la forchetta), versare il composto e coprirlo con l'altro strato di pasta. Infornare a 180 gradi per circa 40 minuti. A cottura ultimata lasciare riposare la torta per una decina di minuti, capovolgerla, lasciar raffreddare e spolverizzarla con zucchero a velo.

 

 

        TORTA MOKA

 

Ingredienti: gr. 250 farina, gr. 100 burro, gr. 200 zucchero, 2 uova, 1 tazzina caffè ristretto, 1 bustina zucchero vanigliato ed 1 bustina lievito.

Sbattere le uova unendovi il burro, lo zucchero ed il caffè freddo, aggiungere la farina ed il lievito. Versare in una teglia ed infornare per 40-45 minuti a temperatura di 180 gradi. Quando è fredda spalmare sopra una crema fatta con zucchero vanigliato, cacao, latte ed una noce di burro.

 

 

        TORTA MONTENERO

 

Ingredienti: gr. 500 marmellata di castagna, gr. 75 burro, 2 cucchiai latte, gr. 80 cioccolato fondente grattugiato e gr. 125 cioccolato fondente.

Fondere la cioccolata nel latte a fiamma bassa. Versare la marmellata di castagne in una terrina e aggiungere il cioccolato fuso. Incorporare il burro lavorato con la spatola e rimescolare sino ad ottenere una pasta cremosa e compatta. Imburrare uno stampo di cm. 22 di diametro, versare il preparato e premere bene. Mettere al fresco e lasciare riposare almeno 10 ore. Cospargere la superficie di cioccolato fondente grattugiato.

 


        TORTA NERA

 

Ingredienti: gr. 250 farina, gr. 200 zucchero, gr. 30 zucchero vanigliato, gr. 50 cacao, 1/2 litro di latte circa, lievito per 1 kg, burro q.b. e pane grattugiato q.b..

Impastare tutti gli ingredienti (l'impasto deve essere non duro né troppo lento). Mescolare bene e mettere in una teglia imburrata e con il pane grattugiato. La temperatura del forno deve essere portata a 175 gradi e abbassata un poco quando il dolce è nel forno.

 

 

            TORTA PARADISIACA   (Franco)

 

 

Ingredienti: gr. 200 fecola di patate, gr. 200 zucchero, gr. 200 burro, 2 uova e 1/2 bustina lievito.

Lavorare bene le uova con lo zucchero, aggiungere la fecola ed il burro liquefatto, quindi incorporare il lievito. Mettere il tutto in una teglia imburrata e cuocere in forno a temperatura moderata per 30 minuti circa.

 

 

        TORTA PRINCESSE

 

Ingredienti: gr. 200 farina, gr. 200 zucchero, gr. 200 burro, gr. 200 panna montata, 4 uova, gelatina di frutta e buccia di limone (per l'impasto). gr. 80 zucchero, gr. 60 farina, 2 tuorli, 1/2 litro latte ed una bustina vaniglia (per la crema pasticcera); gr. 200 pasta di mandorle e zucchero a velo (per guarnire).

Lavorare il burro e lo zucchero, quando è cremoso aggiungere la buccia grattata di 1/2 limone, i tuorli una alla volta, la farina e le chiare montate a neve. Versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Fare la crema pasticcera. Tagliare la torta a metà, ricoprire con uno strato di gelatina poi farcire con crema e panna a strati, ricoprire di gelatina. Ricomporre la torta e ricoprire con pasta di mandorle cosparsa di zucchero a velo.

 

 

        TORTA VIENNESE

 

Ingredienti: gr. 60 burro, gr. 225 zucchero, gr. 70 cioccolato amaro, gr. 125 patate, 1 uovo, 1/8 latte, gr. 150 farina, 2 cucchiaini Royal Baking Powder, lievito, gr. 60 noci e 1 cucchiaino aroma di vaniglia.

Ammorbidire il burro in una scodella usando un cucchiaio. Aggiungere lo zucchero, il cioccolato precedentemente  fuso  e  le  patate  lessate e  pestate, mescolare bene il tutto. Aggiungere il rosso d'uovo, il latte e la farina precedentemente setacciata e mescolata con il Royal Baking Powder, sbattendo bene. Aggiungere le noci sminuzzate, l 'aroma di vaniglia, il bianco d'uovo sbattuto e mescolare vigorosamente. Cuocere in un recipiente poco profondo, unto di burro, nel forno a temperatura moderata per 25-35 minuti.

 

 

            TORTELLI   (Sonia)

 

Ingredienti:  gr. 270 farina, 1 noce burro, 1 cucchiaio zucchero, 1 bicchierino grappa, 1 pizzico sale e

2 uova.

Impastare  gli  ingredienti  e  fare  riposare  per  1 ora. Tirare la sfoglia un po’ grossa. Fare dei cerchi, riempire con crema o marmellata, chiuderli ripiegando i bordi e quindi friggere.

 

 

        TORTELLI AL FORNO

 

Ingredienti: gr. 500 farina, gr. 200 zucchero, 1 bustina lievito, 1 bustina vanillina, 2 uova, gr. 70 burro e un poco di latte.

Impastare gli ingredienti (il burro deve prima essere fuso), tirare la sfoglia un po’ sostenuta, fare dei cerchi, riempirli di marmellata, chiuderli ripiegando i bordi e infornarli a forno caldo circa 5-10 minuti per parte.

 


        TORTELLI FRITTI

 

Ingredienti: gr. 300 farina, 2 uova, 1 noce burro, 2 cucchiai zucchero e 1 bicchierino liquore forte.

Impastare gli ingredienti, tirare una sfoglia, formare dei cerchi, riempire di marmellata, chiuderli ripiegando

i bordi e friggere.

 

 

        TORTINI GIALLI

 

Ingredienti: gr. 200 burro (a temperatura ambiente), gr. 200 zucchero, 2 uova intere, gr. 250 farina gialla finissima ( non quella grossa da polenta), 3 cucchiai di latte e 1 cucchiaiata di fiori di sambuco (a piacere).

Sbattere il burro in una terrina per 10 minuti con il cucchiaio di legno, poi unire lo zucchero e sbattere ancora per 5 minuti. Mescolare le uova, una alla volta con la farina, il latte e i fiori di sambuco. Formare un composto ben amalgamato poi suddividerlo in 7 piccole teglie larghe cm. 12 e alte cm. 2 circa, unte e infarinate. Metterle in forno caldo per 35-40 minuti, lasciare raffreddare per 10 minuti prima di toglierle dalle teglie. Spolverizzare di zucchero a velo. Si consiglia di mantenerle per qualche giorno perché migliorano il sapore.

 

 

        UOVA DI NEVE CON CREMA INGLESE AL CARAMELLO

 

Ingredienti: 4 uova, 1/2 litro latte, 1 bustina vanillina, gr. 150 zucchero semolato e gr. 100 zucchero a velo.

Portare il latte in ebollizione, unire la vanillina e spegnere il fuoco. Separare i tuorli dagli albumi e mettere questi ultimi in una terrina, quindi usando la frusta sbatterli a neve soda unendovi verso la fine lo zucchero a velo, continuare a sbattere fino ad ottenere una meringa ben soda. Con un cucchiaio raccogliete un po’ di composto e con l'aiuto di un altro cucchiaio formare delle uova, quindi con molta delicatezza, farlo scivolare nel latte caldo mantenuto appena in ebollizione. Voltare le uova di neve nel latte in modo che rimangano immerse per 1 minuto per parte. A cottura ultimata sgocciolare le uova di neve e tenerle da parte. Filtrare il latte usato per la cottura in una casseruola, sbattere i tuorli unendovi gr. 100 di zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso, poi unire poco alla volta e sempre mescolando con una frusta, il latte filtrato. Fare cuocere la crema a bagnomaria sempre mescolandola con la frusta e, appena si sarà addensata, spegnere il fuoco. Toglierla da bagnomaria e farla raffreddare mescolandola di tanto in tanto. Con lo zucchero rimasto e 1 cucchiaino d'acqua, preparare un caramello chiaro. Distribuire la crema in una coppa larga, appoggiare sopra le uova di neve e irrorarle con il caramello.

 

 

        UVA FLAMBE'

 

Ingredienti: uva malaga, zucchero e cognac.

Mettere nei piattini dell'uva, cospargerla di zucchero e di cognac. Fare flambé servendola.

 

 

        ZABAIONE

 

Ingredienti: 3 uova, 3 cucchiai zucchero, 9 cucchiai marsala e profumo di cannella.

Lavorare i tuorli delle uova con lo zucchero fino a quando non è amalgamato bene, aggiungere il marsala e mettere sul fuoco. Mescolare continuamente aggiungendo un pezzo di cannella. Quando è cotto alzare per un attimo il bollore. Serve per guarnire torte, per farcire, per riempire bignè o per decorare le pesche ripiene.


 

C O N F E T T U R E

 

 

        CONFETTURA DI CILIEGE ED AMARENE

 

Ingredienti: gr. 1000 ciliege od amarene (senza il nocciolo), gr. 750 zucchero e 1 bicchiere acqua.

Lavare la frutta ed asciugarla, tagliarla poi a pezzi gettando i semi. Mettere lo zucchero con l'acqua dentro un tegame di terracotta e fare bollire per alcuni minuti, aggiungere la frutta e lasciare sul fuoco fino a quando lo sciroppo si sarà addensato mescolando ogni tanto. Raffreddare e mettere in vasi di vetro. Chiudere bene i coperchi dei vasi. Volendo si può rabboccare il vaso con liquore forte.

 

 


V I N I

 

 

        AGLIATICO DEL VULTURE

 

Caratteristiche: rosso con bouquet dalle sfumature di viola e fragola.

Abbinamento: arrosti e piatti saporiti.

Gradi alcolici: 12,5.

 

 

        AMARONE

 

Caratteristiche: intenso colore rosso rubino, sapore secco, morbido e generoso.

Abbinamento: cacciagione di pelo, arrosti, carne ai ferri e formaggi stagionati.

Gradi alcolici: 14.

 

 

        BARBARESCO

 

Caratteristiche: colore rosso con riflessi granata, gusto pieno ed armonico.

Abbinamento: carni rosse alla griglia, selvaggina, arrosti e formaggi.

Gradi alcolici: 12,5.

 

 

        BARBERA D'ALBA

 

Caratteristiche: colore rosso rubino, profumo intenso e sapore pieno, robusto e asciutto.

Abbinamento: carni arrostite o bollite e con formaggi.

Gradi alcolici: 12-13.

 

 

        BRADESCO

 

Caratteristiche: dal sapore fresco e allegro, conserva il caratteristico sapore di uva.

Abbinamento: da tutto pasto.

Gradi alcolici: 11.

 

 

        CABERNET

 

Caratteristiche: colore rosso rubino con riflessi granata, sapore pieno e morbido.

Abbinamento: arrosti, pollame, cacciagione e formaggi stagionali.

Gradi alcolici: 12.

 

 

        CASTEL DEL MONTE ROSATO

 

Caratteristiche: ottenuto dalle uve Bombino, colore rosa rubino chiaro, sapore secco ed equilibrato.

Abbinamento: antipasti, primi e piatti di pesce.

Gradi alcolici: 11.

 

 

        CASTELLI ROMANI

 

Caratteristiche: bianco armonioso, profumo fruttato e sapore secco.

Abbinamento: antipasti, pesce e carni bianche.

Gradi alcolici: 11.


        CHARDONNAY ITALICO

 

Caratteristiche: bianco dal profumo leggero con sentori floreali. Sapore asciutto.

Abbinamento: aperitivo e da pasto.

Gradi alcolici: 11-12.

 

 

        CIRO'

 

Caratteristiche: rosso con profumi intensi ed un'ottima consistenza al palato.

Abbinamento: formaggi piccanti ed a fine pasto.

Gradi alcolici: 13,5.

 

 

        COLLI PERUGINI ROSSO

 

Caratteristiche: rosso con riflessi viola granata, sapore asciutto e di buon corpo.

Abbinamento: antipasti a base di carne, primi piatti , verdure e formaggi a pasta tenera.

Gradi alcolici: 12,5.

 

 

        CHIANTI

 

Caratteristiche: rosso brillante con sfumature rubino, nasce dalla vinificazione di uve Sangiovese e Cannaiolo rosso.

Abbinamento: con carni rosse e bianche.

Gradi alcolici: 12.

 

 

        COLLINAR

 

Caratteristiche: rosso da bere giovane, color rosso rubino, brillante dal profumo delicato e sapore asciutto.

Abbinamento: salumi caldi, trippe, minestre.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        CORTESE DELL' ALTO MONFERRATO

 

Caratteristiche: colore giallo con riflessi verdognoli.

Abbinamento: piatti freddi, antipasti e pesce.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        DOLCETTO

 

Caratteristiche: vino secco dal colore rosso rubino con riflessi violacei.

Abbinamento: per tutto pasto.

Gradi alcolici: 12.

 

 

        EXCELSUS

 

Caratteristiche: vino liquoroso ottenuto dalle uve di Moscato e Zibibbo.

Abbinamento: dessert e nei momenti di relax.

Gradi alcolici: 16.

 


        FRASCATI

 

Caratteristiche: colore paglierino e sapore morbido.

Abbinamento: minestre in brodo ed asciutte, piatti a base di pesce e formaggi.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        LAMBRUSCO

 

Caratteristiche: colore rosso rubino con sentore di ribes, sapore morbido e vellutato.

Abbinamento: con piatti saporiti.

Gradi alcolici: 10.

 

 

        LOCOROTONDO

 

Caratteristiche: colore verdolino chiaro, profumo tenue e sottile, sapore secco e deciso.

Abbinamento: piatti di pesce.

Gradi alcolici: 11.

 

 

        MALVASIA

 

Caratteristiche: fragrante, buona aromaticità, profumo che ricorda il lampone ed un sapore amabile.

Abbinamento: dolci, frutta e gelati.

Gradi alcolici: 5,5, gradazione complessiva gradi. 11,5.

 

 

        MALVASIA DEL SALENTO

 

Caratteristiche: colore giallo paglierino, aroma pronunciato, sapore asciutto con fondo morbido e caldo.

Abbinamento: zuppe di pesce.

Gradi alcolici: 11.

 

 

        MARSALA

 

Caratteristiche: colore ambrato, sapore vellutato di miele e vaniglia.

Abbinamento: a fine pasto e nei momenti di relax.

Gradi alcolici. 17.

 

 

            MARZEMINO della MARCA TREVIGIANA frizzante

 

Caratteristiche: colore rosso rubino, bouquet dolce e profumato con sentore di frutta.

Abbinamento: ogni fine pasto, con dolce e gelati.

Gradi alcolici: 10,5.

 

 

        MERLOT

 

Caratteristiche: colore rosso rubino, morbido e dal profumo fruttato.

Abbinamento: antipasti di carne, primi con sughi importanti, carni e formaggi mediamente stagionati.

Gradi alcolici: 11,5.


        MONTEPULCIANO

 

Caratteristiche: colore rosso rubino tendente al violaceo.

Abbinamento: minestre, carni rosse e formaggi.

Gradi alcolici: 12.

 

 

        OLTREPO' PAVESE RIESLING ITALICO

 

Caratteristiche: bianco dal tono frizzante, colore dorato.

Abbinamento: splendido con il pesce.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        OLTREPO' PAVESE BONARDA

 

Caratteristiche: rosso vivace e sincero, colore rubino intenso.

Abbinamento: tutto pasto.

Gradi alcolici: 12.

 

 

        ORVIETO

 

Caratteristiche: colore paglierino, profumo gradevole con aroma fine e persistente.

Abbinamento: antipasti, insalate, pesce e formaggi a pasta tenera.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        PINOT GRIGIO DEL VENETO

 

Caratteristiche: bianco dal sapore asciutto e dolcemente vellutato, colore giallo brillante.

Abbinamento: antipasti freddi, minestre, pietanze a base di pesce, in particolare crostacei.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

            PINOT ROSA frizzante

 

Caratteristiche: colore rosa pallido, tono brioso, bouquet secco e gradevole.

Abbinamento: antipasti delicati, minestre, formaggi a pasta tenera, eccellente tutto pasto.

Gradi alcolici: 10,5.

 

 

        PROSECCO DI VALDOBBIADENE

 

Caratteristiche: spumante dal colore giallo e con venature verdognole, bouquet intenso e fruttato.

Abbinamento: dolci, ma anche antipasti, piatti di pesce e carni bianche, ottimo aperitivo.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        PROSECCO FRIZZANTE DELLA MARCA TREVIGIANA

 

Caratteristiche: frizzante naturale colore giallo paglierino.

Abbinamento: piatti di pesce, ottimo tutto pasto.

Gradi alcolici: 10,5.


        RABOSO DEL VENETO

 

Caratteristiche: colore rosso rubino, profumo fine, sapore secco gentile e pieno.

Abbinamento: carni bianche e rosse, arrosti e salse.

Gradi alcolici:11,5.

 

 

        RECIOTO DI GAMBELLARA

 

Caratteristiche: bianco frizzante, amabile, dal bouquet profumato.

Abbinamento: dolci, frutta e dessert.

Gradi alcolici: 12,5.

 

 

        RECIOTO della VALPOLICELLA

 

Caratteristiche: vino dolce dal bel colore rosso, dolce dal bouquet elegante e raffinato.

Abbinamento: ogni fine pasto, con frutta, biscotti, panettone e torte farcite.

Gradi alcolici: 12.

 

 

        REFOSCO

 

Caratteristiche: rosso violaceo, fine carattere squisita armonia, bouquet pieno e corposo.

Abbinamento: arrosti, carne alla brace e formaggi a pasta dura.

Gradi alcolici: 12.

 

 

        RIESLING ITALICO

 

Caratteristiche: un bianco dal profumo delicato e con un giusto equilibrio.

Abbinamento: aperitivo, con antipasti e con piatti a base di pesce.

Gradi alcolici: 11-12

 

 

        ROSSO DELL' UMBRIA

 

Caratteristiche: colore rosso con riflessi granata. profumo vinoso e sapore morbido e delicato.

Abbinamento: antipasti a base di carne, verdure e formaggi a pasta tenera.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        SANGIOVESE

 

Caratteristiche: colore rosso rubino brillante, sapore asciutto e retrogusto amarognolo.

Abbinamento: pastasciutte, arrosti, cacciagione e carni bianche in genere.

Gradi alcolici: 12.

 

 

        SAUVIGNON

 

Caratteristiche: bianco colore paglierino, sapore asciutto.

Abbinamento: antipasti e piatti di pesce, ideale anche tutto pasto o come aperitivo.

Gradi alcolici: 12:


        SOAVE

 

Caratteristiche: corpo pieno e morbido, profumi speziati e ampiezza aromatica.

Abbinamento: piatti di pesce, funghi e tartufi, carni bianche e formaggi a pasta tenera.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        TARI'

 

Caratteristiche: vino rosato frizzante dal sapore dolce.

Abbinamento: dolci e dessert.

Gradi alcolici: 5, gradazione complessiva. 11.

 

 

        TOCAI

 

Caratteristiche: giallo dorato, bouquet delicato e pieno.

Abbinamento: antipasti e minestre, piatti a base di pesce e carni bianche.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        TOSCANA ROSSO

 

Caratteristiche: vino colore rosso rubino. Nasce dalla vinificazione di Sangiovese e Montepulciano.

Abbinamento: salumi, arrosti carne bianca, e formaggi semi duri.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        TREBBIANO

 

Caratteristiche: bianco con intenso profumo floreale, vino di buon corpo.

Abbinamento: antipasti, minestre, verdure, pesci, fritture e formaggi a pasta tenera.

Gradi alcolici: 11.

 

 

        VALPOLICELLA

 

Caratteristiche: profumo tipico, toni leggermente speziati.

Abbinamento: salumi, primi saporiti, minestre, secondi di carni rosse, selvaggina e formaggi.

Gradi alcolici: 11,5

 

 

        VEI CAVOUR

 

Caratteristiche: prestigioso vino rosso, bouquet morbido e vellutato, sapore ampio.

Abbinamento: insaccati, carni rosse e formaggi.

Gradi alcolici: 13.

 

 

        VERBETTO

 

Caratteristiche: vino bianco nato dal Sauvignon e dal Pinot Bianco. Giallo brillante ed elegante.

Abbinamento: qualsiasi piatto. Al meglio con carni bianche o pesce.

Gradi alcolici: 11,5.

 


        VERDICCHIO

 

Caratteristiche: colore paglierino con riflessi verdognoli, sapore asciutto con retrogusto amarognolo.

Abbinamento: primi e piatti di pesce.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        VERDUZZO

 

Caratteristiche: vino bianco con tenui riflessi dorati.

Abbinamento: piatti a base di pesce, carni bianche e antipasti di prosciutto e salame.

Gradi alcolici: 11,5.

 

 

        VERDUZZO DORATO  frizzante

 

Caratteristiche: vino frizzante naturale, colore giallo chiaro e sapore asciutto.

Abbinamento: qualsiasi piatto, al meglio con piatti a base di pesce.

Gradi alcolici: 10,5.


L I Q U O R I

 

        CILIEGE SOTTO SPIRITO

 

Ingredienti: ciliege, alcool puro e vaso di vetro a chiusura ermetica.

Lavare le ciliege e asciugarle, tagliare 2/3 del picciolo, metterle in un vaso di vetro e coprirle con alcool. Chiudere il vaso e non aprirlo prima che siano trascorsi almeno 2 mesi.

 

 

        NOCINO

 

Ingredienti: 1 litro alcool, 22 noci, 5 chiodi di garofano, 1 pezzetto cannella, limone, gr. 500 zucchero e gr. 200 acqua.

Il giorno di San Giovanni, 24 giugno, raccogliere le noci (il mallo deve essere molto morbido) e tagliarle in 4 parti.  In  un  vaso di vetro da 2 litri a chiusura ermetica mettere le noci tagliate, l'alcool, i chiodi di garofano, la cannella e la buccia di 1/2 limone. Chiudere il vaso e per 40 giorni agitarlo quotidianamente.  Fare bollire l'acqua  con  lo zucchero, filtrare il liquido delle noci e mescolarlo con l'acqua zuccherata e imbottigliare. Il liquore è pronto a fine anno, ma più invecchia più è buono.

 

 

        SANGRIA

 

Ingredienti:  10 zollette zucchero,  1 bicchiere  brandy  spagnolo,  1  litro  acqua,  1/2 litro vino rosso, 1 limone, 2 arance, 1 pezzetto cannella e 2 chiodi di garofano.

Spremere il limone e le arance, tagliare a pezzetti la metà delle scorze, mescolare tutti gli ingredienti, mettere in frigorifero per 1 ora e servire.

 

 

            ZABAIONE   (prima ricetta)

 

Ingredienti: 8 decilitri latte, gr. 800 zucchero, 8 uova, 1/4 litro marsala e 1/4 litro alcool puro.

Versare il latte e lo zucchero in un tegame e scaldarlo senza farlo bollire fino a quando lo zucchero si è sciolto completamente. A parte si battono (per più di 1/2 ora) i tuorli delle uova, poi si aggiungono a poco a poco gli altri ingredienti mescolando bene. Infine si unisce il latte zuccherato (fare attenzione che sia freddo e passandolo con un setaccio perché non abbia grumi) e si mescola. Versare in una bottiglia grande che contenga tutto il composto e scuoterlo bene per qualche minuto affinché la miscela diventi uniforme, versare poi nelle bottiglie.

N.B. Ogni volta si vuole servire scuotere prima la bottiglia.

 

 

            ZABAIONE   (seconda ricetta)

 

Ingredienti: 1 bacchetta vaniglia, 1/2 litro latte, gr. 400 zucchero, gr. 100 alcool puro, gr. 100 marsala e 4 uova.

Fare bollire il latte con la vaniglia e fare raffreddare. Sbattere bene i tuorli delle uova con lo zucchero, unire poco alla volta e mescolando continuamente l'alcool e il marsala, fare riposare per 10 minuti. Poi a poco a poco aggiungere, mescolando, il latte. Lasciare riposare per 10 minuti, poi passarlo con un colino e versarlo in bottiglia.

N.B. Ogni volta si vuole servire scuotere prima la bottiglia.


            ZABAIONE   (terza ricetta)

 

Ingredienti: gr. 300 zucchero, 3 tuorli uovo, gr. 100 marsala secco, gr. 100 alcool puro, 1/2 litro latte e 1 bustina vanillina.

Mettere da parte 3 cucchiai di zucchero. Fare bollire il latte con il rimanente zucchero e la vanillina per 1 ora e 1/4, fare raffreddare. Sbattere i tuorli con i 3 cucchiai di zucchero. Quando il latte è freddo unire le uova sbattute con lo zucchero, l'alcool ed il marsala. Mescolare bene il tutto e lasciare riposare per 12 ore. Colarlo con un colino molto fine e mentre si imbottiglia mescolare continuamente. N.B. Ogni volta si vuole servire scuotere prima la bottiglia.

 


INDICE


A N T I P A S T I; 2

ACROPOLI AL CIOCCOLATO; 27

AGLIATICO DEL VULTURE; 66

AMANDA; 27

AMARONE; 66

ARANCINI DI RISO; 11

ARROSTO BIANCO; 11

AVVERTENZE PER CUCINARE LA PASTA; 5

BARBARESCO; 66

BARBERA D'ALBA; 66

BASTONCINI CROCCANTI   (biscotti); 27

BAVARESE; 27

BAVARESE A TRE COLORI; 28

BAVARESE AL CAFFÈ'; 27

BAVARESE DI ARANCE; 28

BIGNE' (prima ricetta); 28

BIGNE’ (seconda ricetta); 28

BISCOTTI AL COCCO; 28

BISCOTTI DA FAMIGLIA; 29

BISCOTTI TOSTATI; 29

BISCOTTINI; 29

BISCOTTONI   (Mamma Paolo); 29

BISTECCHE RIPIENE; 11

BISTECCONE; 11

BOMBOLONI; 29

BOMBOLONI   (Paola); 29

BRADESCO; 66

BRASATO PIEMONTESE; 11

BRODETTO O ZUPPA DI PESCE; 12

BRODO DI PESCE; 6

BUDINO AL CIOCCOLATO   (prima ricetta); 30

BUDINO AL CIOCCOLATO   (seconda ricetta); 30

BUDINO CARAMELLATO ALLE MELE; 30

C O N F E T T U R E; 65

C O N T O R N I; 23

CABERNET; 66

CALZONE; 12

CALZONI RIPIENI DI VERDURE; 2

CANNELLONI AL FORMAGGIO; 12

CANNOLI (prima ricetta); 30

CANNOLI (seconda ricetta); 30

CANNOLI RIPIENI AL CAFFÈ'; 31

CANNOLI RIPIENI DI CREMA; 31

CAPONATA; 12

CAPPELLETTI; 6

CARCIOFI IN TEGLIA; 23

CASSATINA GLASSATA; 31

CASTAGNACCIO AL FORNO; 31

CASTAGNOLE   (Liliana); 32

CASTAGNOLE   (Paola); 32

CASTAGNOLE   (prima ricetta); 31

CASTAGNOLE   (seconda ricetta); 32

CASTAGNOLE   (Sonia); 32

CASTEL DEL MONTE ROSATO; 66

CASTELLI ROMANI; 66

CEPPO DI CASTAGNO; 32

CESTINI DOLCI; 33

CHARDONNAY ITALICO; 67

CHARLOTTE DOMINO; 33

CHARLOTTE MARIA LUISA; 33

CHIACCHIERE; 33

CHIANTI; 67

CIAMBELLA   (di Bagno di Romagna); 33

CIAMBELLA BICOLORE; 34

CIAMBELLA DI PINOLI; 34

CIAMBELLE FRITTE DI CARNEVALE; 34

CILIEGE SOTTO SPIRITO; 73

CIOCCOLATA IN TAZZA; 34

CIOCCOLATINI; 34

CIRO'; 67

COCCO BELLO; 34

CODA DI BUE; 12

COLLI PERUGINI ROSSO; 67

COLLINAR; 67

CONFETTURA DI CILIEGE ED AMARENE; 65

CONIGLIO AL SUGO; 13

CONSOMMÉ'; 6

COPPE AMORE; 35

COPPE RIPIENE; 35

COPPETTE GUARNITE; 35

CORTESE DELL' ALTO MONFERRATO; 67

COTOLETTE ALLA MILANESE; 13

COTOLETTE IMBOTTITE; 13

COTOLETTE IMPANATE; 13

CREMA AL CIOCCOLATO; 35

CREMA AL LIMONE; 35

CREMA AL MASCARPONE   (prima ricetta); 35

CREMA AL MASCARPONE   (seconda ricetta); 36

CREMA DELIZIA; 36

CREMA DI PORRI CON MALTAGLIATI ALLE CAROTE; 6

CREMA FRANGIPANE; 36

CREMA INGLESE; 36

CREMA PASTICCERA; 36

CREPES ALLA MARMELLATA DI ARANCE; 37

CRÊPES D' ORO   (Luciana); 37

CRESCIONI; 13

CROCCHETTE AI 3 FORMAGGI; 14

CROSTATA ALLA RICOTTA   (salata); 2

CROSTATA DI FRUTTA; 37

CROSTATA DI MARMELLATA; 38

CROSTATA DI MELE; 37

CROSTATA DI PANE DURO; 14

CROSTATA DI RISO; 38

CROSTONI DELICATI; 14

D O L C I; 26

DADINI DI MELE ALLO ZABAIONE; 38

DOLCE AI PINOLI; 38

DOLCE AL LIMONE; 39

DOLCE ALLA CIAMBELLA; 38

DOLCE ALLO YOGURT; 39

DOLCE ALLO ZABAIONE; 39

DOLCE DI COCCO; 39

DOLCE DI MELE   (o altra frutta di stagione); 39

DOLCE DI RICOTTA; 39

DOLCE DI RICOTTA   (cassata alla siciliana); 40

DOLCE DI RICOTTA   (Pierangela); 40

DOLCE DI RICOTTA AL FORNO; 40

DOLCE DI RISO; 40

DOLCE SOAVE; 40

DOLCE SPRINT; 40

DOLCE WANDA   (prima ricetta); 41

DOLCE WANDA   (seconda ricetta); 41

DOLCETTO; 67

EXCELSUS; 67

FETTE AL CIOCCOLATO; 41

FLAN DI PAVESINI; 41

FOCACCIA ALLA LIGURE; 2; 14

FONDENTE AL CIOCCOLATO; 41

FONDO PER TORTE ALLA FRUTTA; 42

FRASCATI; 68

FRITTELLE DI CARNEVALE   (Paola); 42

FRITTELLE DI CASTAGNACCIO; 42

FRITTELLE DI CASTAGNE; 42

FRITTELLE DI RICOTTA; 42

FRITTELLE DI RISO; 42

FRITTELLE DI SEMOLINO; 42

GELATO BICOLORE; 43

GLASSA AL LIMONE; 43

GLASSA PER DOLCI; 43

GNOCCHI DI PATATE; 6

GNOCCHI DI PATATE CON PATE'; 7

GOUGERE; 15

INSALATA GRECA; 23

INSALATA RUSSA   (prima ricetta); 15; 23

INSALATA RUSSA   (seconda ricetta); 15; 23

INSALATA RUSTICA; 23

INSALATA SAPORITA; 24

INVOLTINI RIPIENI   (prima ricetta); 15

INVOLTINI RIPIENI   (seconda ricetta); 15

INZUCCHERATURA BIANCA; 44

KRAPFEN   (Norma); 44

KRAPFEN   (prima ricetta); 43

KRAPFEN   (seconda ricetta); 43

KRAPFEN   (terza ricetta); 44

KRAPFEN ALLA CREMA; 44

L I Q U O R I; 73

LA BELLISSIMA SORPRESA; 45

LAMBRUSCO; 68

LATTE IMPERIALE; 45

LE REGOLE PER UNA BUONA TORTA; 26

LOCOROTONDO; 68

MACCHERONI AL SUGO D ANATRA; 7

MALVASIA; 68

MALVASIA DEL SALENTO; 68

MARSALA; 68

MARZEMINO della MARCA TREVIGIANA frizzante; 68

MASCARPONE; 45

MASCARPONE AL TORRONE; 45

MEDAGLIONI AL PROSCIUTTO; 16

MELE ALLA CREMA DI AMARETTO   (prima ricetta); 45

MELE ALLA CREMA DI AMARETTO   (seconda ricetta); 46

MERINGA E FRAGOLE; 46

MERLOT; 68

MILLE CRÊPES; 46

MILLEFOGLIE AL GORGONZOLA; 16

MINESTRA DI CASTAGNE; 7

MINESTRONE DI VERDURE; 7

MONTEPULCIANO; 69

MORETTO IN CAMICIA; 46

MUFFINS   panini per burro e marmellata (prima ricetta); 47

MUFFINS   panini per burro e marmellata (seconda ricetta); 47

NOCINO; 73

OLIVE ALL' ASCOLANA; 16

OLTREPO' PAVESE BONARDA; 69

OLTREPO' PAVESE RIESLING ITALICO; 69

OMELETTE; 16; 47

ORVIETO; 69

P R I M I; 5

PAIELLA   (Lucia e Franco); 17

PALLINE AL CIOCCOLATO; 47

PALLINE DI COCCO; 47

PAN DI SPAGNA   (Franco); 47

PAN DI SPAGNA   (prima ricetta); 48

PAN DI SPAGNA   (seconda ricetta); 48

PAN DI SPAGNA   (Sonia); 48

PANCAKES; 47

PASTA FROLLA; 48

PASTA FROLLA   (Bianca); 48

PASTA FROLLA PER DOLCI; 48

PASTA MARGHERITA   (prima ricetta); 48

PASTA MARGHERITA   (seconda ricetta); 49

PASTA SFOGLIA; 49

PASTELLA PER FRITTELLE; 17

PASTELLA PER FRITTELLE DI FRUTTA; 49

PASTIERA NAPOLETANA   (prima ricetta); 49

PASTIERA NAPOLETANA   (seconda ricetta); 50

PASTINE DI PASTAFROLLA; 50

PENNE ALLA TURIDDU; 7

PENNE ROSSE E NERE; 8

PESCE IN SALSA CREOLA; 17

PESCHE   (Sonia); 50

PESCHE RIPIENE   (prima ricetta); 50

PESCHE RIPIENE   (seconda  ricetta); 50

PETTI DI POLLO AL COGNAC; 18

PIADINA; 18

PIADINA   (Silvia); 18

PIADINA   (Umbertina); 18

PINOT GRIGIO DEL VENETO; 69

PINOT ROSA frizzante; 69

PIZZA; 18

PIZZA FRITTA; 2

PIZZA FRITTA   (Castrocaro); 18

PIZZA NAPOLETANA; 19

PIZZA RIPIENA o PASTA GENOVESE; 51

PIZZA RUSTICA; 2

PLUM CAKE   (prima ricetta); 51

PLUM CAKE   (seconda ricetta); 51

POLENTA PASTICCIATA; 8

POLPETTE AL LATTE; 19

POLPETTE O ZUCCHETTI RIPIENI; 19

POLPETTONE SAPORITO; 19

PROSECCO DI VALDOBBIADENE; 69

PROSECCO FRIZZANTE DELLA MARCA TREVIGIANA; 69

QUICHE LORRAINE; 19

RABOSO DEL VENETO; 70

RECIOTO della VALPOLICELLA; 70

RECIOTO DI GAMBELLARA; 70

REFOSCO; 70

RICOPERTURA O STRATO AL CIOCCOLATO   (Liliana); 51

RIESLING ITALICO; 70

RIGATONI CON PANCETTA E CIPOLLE; 8

RISOTTO AI FORMAGGI; 8

RISOTTO ALLO ZAFFERANO; 8

ROSSO DELL' UMBRIA; 70

ROTOLINO DI CIOCCOLATO; 51

ROTOLO AL CIOCCOLATO; 52

ROTOLO DI CIOCCOLATA   (ciambella); 52

ROTOLO RIPIENO ALLE CASTAGNE; 52

S A L S E; 25

S E C O N D I; 11

SABADONI   (Tortelli Norma); 52

SALAME DI CIOCCOLATA; 53

SALSA MAIONESE; 3; 19; 24

SALSE PER VOL AU VANT O PER TARTINE; 3

SALSICCIA MARCHIGIANA; 20

SAN VALENTINO; 53

SANGIOVESE; 70

SANGRIA; 73

SAUVIGNON; 70

SAVARIN ALLO YOGURT; 53

SBRICIOLINA; 53

SCHIUMONE DI CIOCCOLATA E PANNA; 53

SCIROPPO DI MANDORLE; 53

SEMIFREDDO   (Antonella); 54

SFORMATO ALL' ARANCIA; 54

SFORMATO FRESCO DI CASTAGNE; 54

SFORMATO MANDORLATO; 55

SOAVE; 71

SORBETTO AL LIMONE; 55

SOUFFLÉ' ALLA VANIGLIA; 55

SPAGHETTI AL PESTO ALLA GENOVESE; 8

SPAGHETTI AL TONNO; 9

SPAGHETTI SALTATI IN PADELLA; 9

SPIEDINI; 3

SPUMA AL CIOCCOLATO; 55

SPUMA DI CIOCCOLATO ALLA PANNA; 55

SPUMONE PORCOSPINO; 56

SQUISITEZZA DI CIOCCOLATO; 56

STELLE AL LIMONE; 56

STRUDEL; 56

TAGLIATELLE AL PATE'; 9

TAGLIATELLE CON OLIVE NERE; 9

TARI'; 71

TARTELLETTE AI FRUTTI; 56

TARTINE; 3

TIELLA PUGLIESE; 20

TOCAI; 71

TOPINI   (Valeria); 56

TORRONE DI CIOCCOLATO   (Guty); 57

TORTA; 57

TORTA AL CIOCCOLATO; 57

TORTA AL CIOCCOLATO   (Romana); 57

TORTA ALLA PANNA; 57

TORTA ALLA RICOTTA; 58

TORTA ALLO YOGURT (prima ricetta); 58

TORTA ALLO YOGURT (seconda ricetta); 58

TORTA ARANCIO; 58

TORTA CIOCCOLATO; 58

TORTA DI AMARETTI; 58

TORTA DI CAROTE; 59

TORTA DI CIOCCOLATA; 59

TORTA DI FORMAGGINI   (Giovanna); 59

TORTA DI FRUTTA; 59

TORTA DI MANDORLE; 59

TORTA DI MELE; 60

TORTA DI MELE   (Bianca); 60

TORTA DI MELE   (Liliana); 60

TORTA DI MELE AL COCCO E AMARETTI; 60

TORTA DI MEZZANOTTE; 60

TORTA DI NOCI; 60

TORTA DI PASTAFROLLA; 57

TORTA DI PESCHE E SEMOLINO; 61

TORTA DI RICOTTA; 61

TORTA DI RICOTTA E MASCARPONE; 61

TORTA DI ROBIOLA   (Livia); 61

TORTA FRANCO; 61

TORTA MARGHERITA   (Sonia); 61

TORTA MARMORIZZATA; 62

TORTA MEDICEA; 62

TORTA MOKA; 62

TORTA MONTENERO; 62

TORTA NERA; 63

TORTA PARADISIACA   (Franco); 63

TORTA PASQUALINA; 24

TORTA PRINCESSE; 63

TORTA VIENNESE; 63

TORTELLI   (Sonia); 63

TORTELLI AL FORNO; 63

TORTELLI DI CARNE; 20

TORTELLI DI RICOTTA (agnolotti); 20

TORTELLI FRITTI; 64

TORTINI GIALLI; 64

TORTINO DI MELANZANE; 21

TOSCANA ROSSO; 71

TRAMEZZINI; 3

TREBBIANO; 71

TRIGLIE AL CARTOCCIO; 21

TRIGLIE ALL' ORIENTALE; 21

TRIGLIE ALLA LIVORNESE; 21

TRIGLIE ALLA PANNA; 21

UOVA AL NIDO; 20

UOVA DI NEVE CON CREMA INGLESE AL CARAMELLO; 64

UOVA RIPIENE; 24

UOVA SODE RIPIENE; 4

UVA FLAMBE'; 64

V I N I; 66

VALPOLICELLA; 71

VEI CAVOUR; 71

VERBETTO; 71

VERDICCHIO; 72

VERDURA GRATINATA; 24

VERDUZZO; 72

VERDUZZO DORATO  frizzante; 72

VERMICELLI ALLE COZZE; 9

VERMICELLI ALLE VONGOLE IN BIANCO; 10

VITELLO IN UMIDO; 22

ZABAIONE; 64

ZABAIONE   (prima ricetta); 73

ZABAIONE   (seconda ricetta); 73

ZABAIONE   (terza ricetta); 74

ZUPPA DI PESCE O BRODETTO; 22


 

 

 

 

 

 

Nel caso vengano riscontrati errori od imprecisioni, pregasi darne comunicazione al dattilografo.

Si accettano suggerimenti per incrementare questo ricettario.